2023餐飲服務技術完全攻略:考試重點無所遺漏(含111年統測試題解析)(升科大四技二專)
 
作者: 畢瑩 
出版社: 千華
書城編號: 25213914

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出版日期: 2022/08
頁數: 336
ISBN: 9786263372818

 
商品簡介
 
◎收錄111年升科大餐飲服務技術試題及解析
◎重點歸納‧搭配雙色編排突顯關鍵

本書之編寫係根據108課綱最新考試範圍,配合教育部公布之職業學校餐旅群「餐飲服務技術」課程綱要之架構,並參考國內外學者著作、各項法令規章以及歷屆精華考題編輯而成。

第一部分是依照教育部公布之職業學校餐旅群「餐飲服務技術」課程綱要之架構匯整而成,共十一篇,一~十一篇於各章之內另分兩大部分,第一部分為「各章重點」,內容根據課程綱要, 嚴選各類精華主題,以重點方式來歸納(重點1、重點2……),以快速理解內容龐雜的「餐飲服務」,另外,作者精心挑選重點內容,標註雙色樣式,可藉由精讀重點在短時間提升自我實力。

◎精選演練‧依階段式練習循序漸進
第二部分為各章章後所附的「試題觀摩」,不僅能夠迅速掌握命題方向與重點,亦能提供更多的練習機會。透過各類重點考題、題庫之匯整與難題解析,相信得以從題目之演練中,熟知考試趨向與題型,只有不斷的練習,才能獲取高分。

◎最新試題‧名師精解指引解題技巧
第三部分為各篇篇末之「精選範題」,更進一步針對各類考試重點,提供變化題、延伸題、綜合題型等之進階試題演練,主要取材自各類試題當中最重要、最具代表性之試題,並加強最新考試範圍之重點試題,期使能藉由由淺而深的「試題演練與解析」,收融會貫通、打通任督二脈之效。

綜合而言,本書之編寫旨在藉由「各章重點」之歸納與整理、「試題觀摩」與「精選範題」之反覆練習,建立系統性的知識並熟悉試題之型態,從而舉一反三、融會貫通,盼能於來年的考試當中贏得全勝。

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作者

千華專業名師─畢瑩

著作:
餐飲服務技術完全攻略
餐飲服務技術[歷年試題+模擬考]
飲料實務完全攻略
飲料實務[歷年試題+模擬考]

目錄

高分準備要領
110年統測命題分析
第1篇 餐廳服務基本觀念
1-1 餐飲商品
重點1 餐飲服務的內涵
重點2 餐飲服務業的特質
重點3 世界觀光組織(WTO)對餐飲業的六大分類
重點4 「中華民國行業標準分類」對餐飲業之分類方式
重點5 以服務方式對餐飲業的分類
試題觀摩
1-2 基本服務禮儀與儀態
重點1 餐飲服務人員之服務
重點2 餐飲服務人員應有的舉止
重點3 餐飲服務人員儀表方面應有的要求
重點4 餐飲服務人員為顧客做引導時之應注意事項
重點5 餐飲服務人員帶領顧客搭乘電梯之應注意事項
重點6 餐飲服務人員與顧客溝通方式
重點7 餐飲服務人員應注意的電話禮儀
重點8 遞送菜單及點菜之應注意事項
重點9 餐飲服務人員其他應注意事項
試題觀摩
1-3 餐廳服務人員的組織與工作職責
重點1 餐飲業服務部門之人員編制與職掌
重點2 餐飲業廚務部門之人員編制與職掌
重點3 餐飲業後勤部門之人員編制與職掌
試題觀摩
精選範題
第2篇 餐廳設備與器具
2-1 餐廳設備
重點1 餐桌、椅之標準高度
重點2 餐廳選用餐桌椅之主要考量與設計重點
重點3 各式餐桌尺寸介紹
重點4 各式餐椅介紹
重點5 接待檯、服務桌、托盤架、轉檯、海報架
重點6 各式推車(Trolley)
重點7 其他重要餐廳設備
試題觀摩
2-2 餐廳器具
一、西餐器具介紹
重點1 陶瓷器具(Chinaware)
重點2 銀器(Silverware)
重點3 玻璃器皿
二、中餐器具介紹
重點1 中餐個人用餐具(陶瓷類)
重點2 中餐共用餐具(陶瓷類)
試題觀摩
2-3 餐廳器具材質、特性及保養
重點1 餐具之材質與特性
重點2 餐具之保養
試題觀摩
2-4 布巾的種類
重點1 西餐廳常見的布巾類(Linen)
重點2 中餐廳常見的布巾類(Linen)
試題觀摩
精選範題
第3篇 基本服務技巧
3-1 餐桌架設、拆除與收納
重點1 餐桌佈設(Table Setting、Place Setting)的原則
重點2 餐桌擺設實務
試題觀摩
3-2 檯布鋪設及更換
重點1 鋪設檯布(Cloth a Table)之目的
重點2 檯布之鋪設方法、流程與應注意事項
重點3 更換檯布之步驟
重點4 檯心布的鋪設
試題觀摩
3-3 餐巾摺疊技巧與應用
重點1 餐巾之意義與功能
重點2 摺疊口布之應注意事項
重點3 口布的分類
試題觀摩
3-4 托盤使用技巧
重點1 操持各式托盤
重點2 托盤的分類
重點3 托盤的操作方法
重點4 使用托盤之應注意事項
重點5 操持托盤時的姿勢
重點6 服務車(Service Trolley)之操作
試題觀摩
3-5 上餐與撤餐的持盤技巧
重點1 持盤服務
重點2 上菜之方法與原則
重點3 收拾殘盤的方法
試題觀摩
3-6 服務叉匙的運用與分菜服務
重點1 服務叉匙之操作
重點2 分菜技巧
試題觀摩
精選範題
第4篇 營業前的準備工作與營業後的收善工
4-1 餐廳環境清潔與整理與餐前會報
重點1 服務前準備
重點2 服務前會議、餐前會報(Briefing)
重點3 餐廳清潔與整理
重點4 餐具之清潔與擦拭
重點5 杯皿的擦拭
重點6 刀、叉、匙的擦拭
重點7 盤碟的擦拭
試題觀摩
4-2 工作檯與布巾類之清潔與整理
重點1 工作檯之清潔與整理
重點2 布巾類之送洗作業流程
重點3 布巾類之清點、整理與鋪設
試題觀摩
4-3 餐務整理與換場作業
重點1 收拾殘盤
重點2 餐具洗滌設施
重點3 餐具之乾燥處理
重點4 洗滌設施之維護
重點5 清潔餐具之標準與常用清潔劑
重點6 餐飲業使用之消毒殺菌方式
重點7 餐具清理之其他重要事項
重點8 餐務管理與食物之儲存原則
重點9 廚餘處理
重點10 餐飲業廢棄物處理與資源回收
重點11 清理桌面與換場作業
試題觀摩
精選範題
第5篇 菜單與飲料單
5-1 菜單定義與種類
重點1 菜單之意義與內涵
重點2 菜單的種類(以供餐方式分類)
重點3 菜單的種類(以使用週期分類)
重點4 菜單的種類(以供餐時間分類)
重點5 菜單的種類(其他菜單型態)
試題觀摩
5-2 菜單功能與結構
重點1 菜單的功能
重點2 菜單規劃之原則與注意事項
重點3 菜單內容重點
重點4 安排宴會菜單之基本原則
重點5 常見的菜單格式
重點6 西式菜單的順序
重點7 中餐菜單順序
重點8 日本料理菜單及其分類
重點9 日式料理菜單結構及上菜順序
重點10 宗教飲食禁忌
重點11 菜單的設計與定價原則
試題觀摩
5-3 飲料單、酒單功能與結構
重點1 飲料、飲料單的定義與分類
重點2 飲料的分類
重點3 飲料單的分類
重點4 酒單之結構
重點5 各式餐廳與飲料單的搭配
重點6 葡萄酒單的內容
試題觀摩
精選範題
第6篇 餐桌佈置與擺設
6-1 中餐餐桌佈置與擺設
重點1 中餐餐桌佈設之基本流程與注意事項
重點2 中餐餐具佈設步驟及說明
試題觀摩
6-2 西餐餐桌佈置與擺設
重點1 西餐基本餐桌佈設
重點2 西餐基本餐具之佈設與擺放步驟
重點3 西餐餐桌佈設之基本原則
重點4 餐具介紹及擺設
試題觀摩
6-3 主題式餐桌與特殊菜單之佈置與擺設
重點1 主題式餐桌佈置之要點
重點2 主題式餐桌之擺設步驟
重點3 特殊菜單的餐桌擺設
試題觀摩
精選範題
第7篇 餐飲禮儀
7-1 桌次與席次安排
重點1 中餐桌次安排的原則
重點2 中餐席次安排的原則
重點3 西餐席次的安排
試題觀摩
7-2 用餐禮儀
重點1 基本的禮儀
重點2 入座禮儀(含標準坐姿)
重點3 用餐基本禮儀與應注意事項
重點4 各式食物之吃法
重點5 西餐餐具的使用原則
重點6 中餐常用餐具之使用禮儀
重點7 日本料理餐飲禮儀
試題觀摩
精選範題
第8篇 餐飲服務
8-1 餐桌服務
重點1 餐桌服務(Table Service)之特性與原則
重點2 常見的餐桌服務種類
重點3 中式服務、合菜服務、菜盤上桌式服務方式(Plate Sur Table)
重點4 餐廳服務實務(含預約訂席工作重點)
試題觀摩
8-2 自助式服務
重點1 自助餐服務(buffet service)
重點2 自助餐服務之優點
重點3 自助餐服務之應注意事項
重點4 半自助式服務(semi buffet service)
試題觀摩
8-3 櫃檯式服務(counter service)與其他服務方式
重點1 櫃檯式服務簡介
重點2 櫃檯式服務的特性
重點3 其他服務方式
試題觀摩
8-4 客房餐飲服務
重點1 客房餐飲服務簡介
重點2 客房餐飲服務之應注意事項
試題觀摩
精選範題
第9篇 飲料服務
9-1 餐前酒的服務
重點1 常見的餐前酒
重點2 餐前酒的服務流程
試題觀摩
9-2 餐中酒(佐餐酒)服務
重點1 常見的佐餐酒
重點2 葡萄酒的服務流程與服務人員
重點3 葡萄酒服務之其他應注意事項
重點4 葡萄酒飲用順序
重點5 香檳、氣泡酒的認識
重點6 氣泡酒的服務
試題觀摩
9-3 餐後酒服務
重點1 常見的餐後酒
重點2 飲食文化與餐後酒
重點3 餐後酒之服務流程
試題觀摩
9-4 其他飲料服務
一、啤酒與紹興酒的服務
重點1 啤酒的意義與特性
重點2 啤酒的保存
重點3 啤酒的服務
重點4 紹興酒的服務
二、咖啡、茶及其他飲料的服務
重點1 咖啡的服務
重點2 一般茶的服務
重點3 果汁的服務
重點4 碳酸飲料的服務
重點5 礦泉水的服務
重點6 冰水的服務
重點7 牛奶的服務
試題觀摩
經選範題
第10篇 餐廳服務流程
10-1 中餐廳服務流程

畢瑩 作者作品表

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