作者

千華專業名師─畢瑩

著作：
餐飲服務技術完全攻略
餐飲服務技術[歷年試題+模擬考]
飲料實務完全攻略
飲料實務[歷年試題+模擬考]

目錄

高分準備要領
110年統測命題分析
第1篇 餐廳服務基本觀念
1-1 餐飲商品
重點1　餐飲服務的內涵
重點2　餐飲服務業的特質
重點3　世界觀光組織（WTO）對餐飲業的六大分類
重點4　「中華民國行業標準分類」對餐飲業之分類方式
重點5　以服務方式對餐飲業的分類
試題觀摩
1-2 基本服務禮儀與儀態
重點1　餐飲服務人員之服務
重點2　餐飲服務人員應有的舉止
重點3　餐飲服務人員儀表方面應有的要求
重點4　餐飲服務人員為顧客做引導時之應注意事項
重點5　餐飲服務人員帶領顧客搭乘電梯之應注意事項
重點6　餐飲服務人員與顧客溝通方式
重點7　餐飲服務人員應注意的電話禮儀
重點8　遞送菜單及點菜之應注意事項
重點9　餐飲服務人員其他應注意事項
試題觀摩
1-3 餐廳服務人員的組織與工作職責
重點1　餐飲業服務部門之人員編制與職掌
重點2　餐飲業廚務部門之人員編制與職掌
重點3　餐飲業後勤部門之人員編制與職掌
試題觀摩
精選範題
第2篇 餐廳設備與器具
2-1 餐廳設備
重點1　餐桌、椅之標準高度
重點2　餐廳選用餐桌椅之主要考量與設計重點
重點3　各式餐桌尺寸介紹
重點4　各式餐椅介紹
重點5　接待檯、服務桌、托盤架、轉檯、海報架
重點6　各式推車（Trolley）
重點7　其他重要餐廳設備
試題觀摩
2-2 餐廳器具
一、西餐器具介紹
重點1　陶瓷器具（Chinaware）
重點2　銀器（Silverware）
重點3　玻璃器皿
二、中餐器具介紹
重點1　中餐個人用餐具（陶瓷類）
重點2　中餐共用餐具（陶瓷類）
試題觀摩
2-3 餐廳器具材質、特性及保養
重點1　餐具之材質與特性
重點2　餐具之保養
試題觀摩
2-4 布巾的種類
重點1　西餐廳常見的布巾類（Linen）
重點2　中餐廳常見的布巾類（Linen）
試題觀摩
精選範題
第3篇 基本服務技巧
3-1 餐桌架設、拆除與收納
重點1　餐桌佈設（Table Setting、Place Setting）的原則
重點2　餐桌擺設實務
試題觀摩
3-2 檯布鋪設及更換
重點1　鋪設檯布（Cloth a Table）之目的
重點2　檯布之鋪設方法、流程與應注意事項
重點3　更換檯布之步驟
重點4　檯心布的鋪設
試題觀摩
3-3 餐巾摺疊技巧與應用
重點1　餐巾之意義與功能
重點2　摺疊口布之應注意事項
重點3　口布的分類
試題觀摩
3-4 托盤使用技巧
重點1　操持各式托盤
重點2　托盤的分類
重點3　托盤的操作方法
重點4　使用托盤之應注意事項
重點5　操持托盤時的姿勢
重點6　服務車（Service Trolley）之操作
試題觀摩
3-5 上餐與撤餐的持盤技巧
重點1　持盤服務
重點2　上菜之方法與原則
重點3　收拾殘盤的方法
試題觀摩
3-6 服務叉匙的運用與分菜服務
重點1　服務叉匙之操作
重點2　分菜技巧
試題觀摩
精選範題
第4篇 營業前的準備工作與營業後的收善工
4-1 餐廳環境清潔與整理與餐前會報
重點1　服務前準備
重點2　服務前會議、餐前會報（Briefing）
重點3　餐廳清潔與整理
重點4　餐具之清潔與擦拭
重點5　杯皿的擦拭
重點6　刀、叉、匙的擦拭
重點7　盤碟的擦拭
試題觀摩
4-2 工作檯與布巾類之清潔與整理
重點1　工作檯之清潔與整理
重點2　布巾類之送洗作業流程
重點3　布巾類之清點、整理與鋪設
試題觀摩
4-3 餐務整理與換場作業
重點1　收拾殘盤
重點2　餐具洗滌設施
重點3　餐具之乾燥處理
重點4　洗滌設施之維護
重點5　清潔餐具之標準與常用清潔劑
重點6　餐飲業使用之消毒殺菌方式
重點7　餐具清理之其他重要事項
重點8　餐務管理與食物之儲存原則
重點9　廚餘處理
重點10　餐飲業廢棄物處理與資源回收
重點11　清理桌面與換場作業
試題觀摩
精選範題
第5篇 菜單與飲料單
5-1 菜單定義與種類
重點1　菜單之意義與內涵
重點2　菜單的種類（以供餐方式分類）
重點3　菜單的種類（以使用週期分類）
重點4　菜單的種類（以供餐時間分類）
重點5　菜單的種類（其他菜單型態）
試題觀摩
5-2 菜單功能與結構
重點1　菜單的功能
重點2　菜單規劃之原則與注意事項
重點3　菜單內容重點
重點4　安排宴會菜單之基本原則
重點5　常見的菜單格式
重點6　西式菜單的順序
重點7　中餐菜單順序
重點8　日本料理菜單及其分類
重點9　日式料理菜單結構及上菜順序
重點10　宗教飲食禁忌
重點11　菜單的設計與定價原則
試題觀摩
5-3 飲料單、酒單功能與結構
重點1　飲料、飲料單的定義與分類
重點2　飲料的分類
重點3　飲料單的分類
重點4　酒單之結構
重點5　各式餐廳與飲料單的搭配
重點6　葡萄酒單的內容
試題觀摩
精選範題
第6篇 餐桌佈置與擺設
6-1 中餐餐桌佈置與擺設
重點1　中餐餐桌佈設之基本流程與注意事項
重點2　中餐餐具佈設步驟及說明
試題觀摩
6-2 西餐餐桌佈置與擺設
重點1　西餐基本餐桌佈設
重點2　西餐基本餐具之佈設與擺放步驟
重點3　西餐餐桌佈設之基本原則
重點4　餐具介紹及擺設
試題觀摩
6-3 主題式餐桌與特殊菜單之佈置與擺設
重點1　主題式餐桌佈置之要點
重點2　主題式餐桌之擺設步驟
重點3　特殊菜單的餐桌擺設
試題觀摩
精選範題
第7篇 餐飲禮儀
7-1 桌次與席次安排
重點1　中餐桌次安排的原則
重點2　中餐席次安排的原則
重點3　西餐席次的安排
試題觀摩
7-2 用餐禮儀
重點1　基本的禮儀
重點2　入座禮儀（含標準坐姿）
重點3　用餐基本禮儀與應注意事項
重點4　各式食物之吃法
重點5　西餐餐具的使用原則
重點6　中餐常用餐具之使用禮儀
重點7　日本料理餐飲禮儀
試題觀摩
精選範題
第8篇 餐飲服務
8-1 餐桌服務
重點1　餐桌服務（Table Service）之特性與原則
重點2　常見的餐桌服務種類
重點3　中式服務、合菜服務、菜盤上桌式服務方式（Plate Sur Table）
重點4　餐廳服務實務（含預約訂席工作重點）
試題觀摩
8-2 自助式服務
重點1　自助餐服務（buffet service）
重點2　自助餐服務之優點
重點3　自助餐服務之應注意事項
重點4　半自助式服務（semi buffet service）
試題觀摩
8-3 櫃檯式服務（counter service）與其他服務方式
重點1　櫃檯式服務簡介
重點2　櫃檯式服務的特性
重點3　其他服務方式
試題觀摩
8-4 客房餐飲服務
重點1　客房餐飲服務簡介
重點2　客房餐飲服務之應注意事項
試題觀摩
精選範題
第9篇 飲料服務
9-1 餐前酒的服務
重點1　常見的餐前酒
重點2　餐前酒的服務流程
試題觀摩
9-2 餐中酒（佐餐酒）服務
重點1　常見的佐餐酒
重點2　葡萄酒的服務流程與服務人員
重點3　葡萄酒服務之其他應注意事項
重點4　葡萄酒飲用順序
重點5　香檳、氣泡酒的認識
重點6　氣泡酒的服務
試題觀摩
9-3 餐後酒服務
重點1　常見的餐後酒
重點2　飲食文化與餐後酒
重點3　餐後酒之服務流程
試題觀摩
9-4 其他飲料服務
一、啤酒與紹興酒的服務
重點1　啤酒的意義與特性
重點2　啤酒的保存
重點3　啤酒的服務
重點4　紹興酒的服務
二、咖啡、茶及其他飲料的服務
重點1　咖啡的服務
重點2　一般茶的服務
重點3　果汁的服務
重點4　碳酸飲料的服務
重點5　礦泉水的服務
重點6　冰水的服務
重點7　牛奶的服務
試題觀摩
經選範題
第10篇 餐廳服務流程
10-1 中餐廳服務流程