作者

裴偉

《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。

平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家。

目錄

裴社長廚房手記：名菜復刻及大廚祕方，還有父子記憶中的家常滋味

推薦序：社長的手藝　詹宏志
推薦序：料理暖男的社會文本　蔡珠兒
推薦序：從廚房手記品嘗裴社長的人生滋味　辜仲諒
前言：父子的餐桌

Part 1 復刻名廚
名店招牌菜
山海樓：紅蟳海鮮米糕
山海樓：魷魚螺肉蒜
喆園：臭豆腐炒泡菜
明福台菜：牛肉羹
漢來名人坊：玫瑰花雕雞
三分俗氣：蘿蔔牛腩煲
饗宴鐵板燒：黃魚煨麵
大廚這樣做
「寶島時代會所」廖建華：元旦福祿蝦
「三分俗氣」曹一：白灼禁臠與蒜泥白肉
「華國飯店」黑仔大廚：潮州滷水
「饗宴鐵板燒」程智勇：香煎紅喉魚燴清蒸羊肋條湯
「明福台菜」阿珠姊：嫩煎豬肝
「TUTTO BELLO」梅老闆：米蘭式紅酒炆和牛臉頰肉

Part2 饕客帶路
名人懂吃
辜濂松：印尼牛尾湯
周杰倫：Mojito龍蝦
白先勇、劉大哥：醋醃雞
白先勇、劉大哥：雞湯燴臭豆腐
黎智英、徐小波：英式烤肋眼牛排夾燒餅
郝柏村、曹一：獅子頭
邱復生：大排骨湯
王昭明：乾燒明蝦
柯文昌：苦茶油陽光麵線
他的祕方菜
李寶珠：台塑牛小排
黎智英、蔡珠兒：南乳羊腩煲
小鳳姊：泰式香茅涼拌雙鮮
小鳳姊：馬來西亞胡椒豬肚湯
辜嚴倬雲：福州酒蛋麵線
黃双如、王燈煌、廖裕輝：四滷味
鄧有癸：菲力牛排

Part3 家庭餐桌
我家的食譜
燴海參
伊比利豬排
雞粒烏魚子炒飯
海馬雞湯
乾煸秋蟹
清燉蔬菜羊兼涮羊肉
什錦菜
燻魚
滷牛腱
做給他們吃
菜脯蛋
白木耳百合山藥蓮子湯
麻油腰花
韓國石鍋拌飯
榨菜肉絲麵
香草松露烤春雞
羊肋排佐牛肝菌燴鮮菇
台式扁魚春捲與港式韭黃春捲

Part4 獨饗時光
桌上有食材
白蘆筍佐台灣烏魚子
茴香餃子與魚餃子
麻油香煎野生鱸鰻
烤鳳螺
杭州西湖魚丸蒓菜羹
紅酒炆牛舌佐法國雜菜煲
鮑汁鵝掌
花蟹蒸蛋
嫩煎鴨胸
自己做好料
番茄蝦仁炒蛋
四神湯
薑黃咖哩雞飯
上海魚鯗燒肉
麻油雞飯
鯉魚掛麵
生菜鴿鬆與生菜蝦鬆
白鯧米粉
雲耳酸辣汽鍋雞
透抽燉菜
海參燉豬腳

附錄一：裴社長這裡買
附錄二：裴社長這裡吃

裴社長廚房手記2：那些水手的浪遊時光、動搖國本的報導幕後，以及超美味料理的人情故事

推薦序：品味裴社長的「治大國如烹小鮮」◎蔣勳
推薦序：一半江湖一半煮
稍一回顧已成路◎蔡康永
推薦序：週刊社長的特有種食譜◎洪愛珠

輯一：水手時光
加爾各答薑汁烤雞
南非炸鱈魚
紐約阿本寧酸黃瓜三明治
墨西哥巧克力辣醬雞
巴西窯烤
埃及烤羊肉串
巴黎盧昂奶油扇貝海鮮鍋
荷蘭鹿特丹藥膳鰻魚
巴拿馬酸醃生魚海鮮
加拿大蒙特婁燻鮭魚酸豆貝果
波多黎各香蕉泥炸豬排
英國牛肉起司漢堡

輯二：記者生涯
萬年鍋魯肉飯
蔥爆牛肉
上海醬爆青蟹年糕
關東煮
蛋包飯
清蒸石鯛魚
栗子玉米海底椰雞湯
茄香肥腸煲
雲耳泡椒雞
打滷麵
膏蟹馬蹄蒸肉餅
醋溜木耳燴石斑
美式烤豬肋排
左宗棠雞
松茸蕪菁秋藕煮
剁椒魚頭
烏克蘭羅宋湯

輯三：記憶滋味
絞肉茄子燒與苦瓜鑲肉
栗子燒雞
清燉牛腩湯
鮑魚糯米雞
切仔麵
土魠魚羹
龍蝦三明治
西西里海龍王湯
蒜蓉鮮蚵
炸醬麵
豆腐燒黃魚

輯四：名菜再現
點水樓：四小菜
寶島時代會所：嘿嘿嘿
文華東方鮨增田：海苔烏魚子年糕
添財日本料理：白玉涼筍
圓山大飯店：鳳城炒鮮奶丼飯
圓山大飯店：橙蜜焗肉排
頤宮：酸菜筍殼魚麵
朧粵：粥水芥菜百合

輯五：日常食事
義大利牛肝菌松露燉飯與西班牙番紅花海鮮飯
番茄羅勒莫扎瑞拉乳酪
薺菜餛飩
牛肉麵
大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯
羊肉羹
鹹菜心煨雞雜

附錄一：裴社長這裡買
附錄二：裴社長這裡吃

序／導讀

【推薦序】
料理暖男的社會文本
◎蔡珠兒

人稱社長的裴偉，懂吃會煮，又擅蒔花治印，我常聽朋友提起，但去年才在臉書結識，看他揮灑發文，談食寫菜，密度與強度之高，令人拍鍵驚奇，我拜讀後肅然起敬，頓有相逢恨晚之感。這人出手凌厲，不是普通票友，他那些菜色都是不好惹的，什麼炒鴿鬆、醋醃雞、紅蟳米糕、鮑汁鵝掌、印尼牛尾湯，連潮州滷水都能做，看得我這正牌煮婦傻眼，他是想逼死誰呀？

做大菜辛苦搞剛，不過呢，只要意志堅強，不惜工本，多練幾次，加減總能像樣。但裴偉的厲害之處，不在菜色富麗，而在做菜的心訣撇步，他吃遍四方，識味能烹又善問，交遊閱歷寬廣，政商名流的私房絕技，老店名廚的獨門祕方，他就是能問到，自己有功底，再融匯眾家高手的內力，等於九陽神功加吸星大法，你就算有他的身手，也沒有他的門路，這不是我們普通人能辦到的，他行你不行啊。

幸好裴偉不但幫我們問了，而且傾囊相授，不蓋步不藏私，還加上自己的操練心得。他的料理華麗雍容，門檻高聳，望之令人生畏，文字卻親切平易，視角低俯淺近，唯恐你錯漏重點，詳盡得近乎囉唆。因為這本來就是他家的廚房筆記，是裴偉為了教兒子做菜而寫，敘述有溫情熱度，那種熟絡自在，娓娓細談，把你也當朋友的溫馨感，是一般食譜沒有的。

雲端資訊，海量泉湧，凡人皆有一陽指，吃哪家去哪玩，怎麼煮如何燒，點指按捺，立馬解疑，有些文類（例如遊記和食譜）因而遽然沒落，看YouTube什麼都能學，幹嘛還買書呢？除非書裡不只步驟作法，還有別的什麼，無法化約成影像和資訊，能夠擊中軟肋，打動人心，這就需要書寫的力量。

身為灶咖票友，我就是被他打到，這本書是廚藝大補帖，有難得一窺的料理招式，祕技心法，造福我等煮夫煮婦，固然功德無量；更好看的是，裴偉做菜，都有情境和故事。烤鳳螺有童年父愛，鯉魚掛麵有親子矛盾，滷牛腱有兄弟關係，乾燒明蝦有上海往事，黃魚煨麵有「來來十七樓」的台北舊味……他的料理，是家庭記憶、人生經歷，以及見聞眼界、社會人脈的體現，人影繽紛人氣蒸騰，菜色因而立體鮮活。說到底，寫菜最精彩的調料是人味，有人有故事，才有情境滋味。

祖籍山東的裴家很特別，廚房由男人掌理主饋，裴偉承教父親，轉益多師，鎔鑄新創，再手把手教給兒子，此書是「爸爸的味道」，跨越三代父子兄弟，這是少見的書寫，我覺得特別有意義。

眾所皆知，廚房很不公平，專業大廚多是男性，家常供餐卻是女性，廚事是傳統母職，媽媽和阿嬤的味道，雖然飽含柔情，備受懷念稱頌，其實是性別分工的軟性桎梏。裴家真帥，打破俗套由男人掌廚，還形成傳家技藝，與眾不同，非常激勵人心，讓我看得羨慕又嫉妒，忍不住叨念家裡那口子，你看看人家裴社長！他事務繁忙日理萬機，下班回家，照樣上灶做飯，還做得那麼好。

會下廚的男人不少，照我的觀察，「料理男子」有各種類型，常見的是玩票型，平時按兵不動，請客時露一手，要不就貼菜色美照，自戀討拍或放閃，看哪，我很會。但裴偉可是實作型，躬親打理日常廚務，為家人用心備餐，他給太太和媽媽做的菜，尤其讓我深深有感。

他擬定整套菜單，幫太太坐月子，每天做橘餅煎蛋、麻油腰花和杜仲排骨湯，練出滑嫩噴香的腰花；又因為太太愛吃，他切絲備料，每週都做「愛妻料理」，炒麻煩費工的十全如意菜。他跟岳母學來「乾煸秋蟹」，是太太娘家的福州味，暗含洋蔥，有他成為煮夫的故事，「從那天起，我開始務實認分地做起家事。」我讀到這段，眼角和心頭都一熱。

他給媽媽做蛋炒飯，亮點不是烏魚子，是屏東古法的乾鍋炒蛋（必須有噗噗聲），要費心炒到鬆透，才能鮮滋出香。那碗榨菜肉絲麵，更有曲折的歷史，裴媽媽是山東流亡學生，離鄉前吃了一碗麵，就跟著兄姊流徙逃難，最後到了澎湖，倖免於慘烈的七一三事件。餐桌上的家常味，滿佈時間軌跡和地域烙印，箇中滄桑之味，豈是食材做法所能盡闡？

這本書的菜式料理，跨度宏大，有滬粵川桂，魯菜台味，也有英美法義，印尼古巴，相融共冶，博采眾納，透露出作者寬廣的見聞和品味，也可見台灣的混血多元。做菜反映性格和閱歷，我甚至覺得，一個人的料理不但是身世，更是他/她的旅行史和世界觀。

食譜也是一種社會文本，鹽商菜紅樓宴酒家菜，都有社群風尚、經濟文化的豐富意涵，此書亦然。透過裴偉引領，我們得以走進巷子內，湊近爐灶前，知道台塑牛小排的祕方，潮州滷水的用料，除了窺見名人名店的堂奧，也看到其間的社會階層與品味喜好，這不僅是食物書寫，日後也是生活史的可貴資料。

最後忍不住要說，不知是口味或性別差異，我覺得這本書很「男人菜」，樣式澎湃，份量可觀，食材豪氣干雲，手法層疊繁複，味感豐濃強勁，劇力萬鈞。譬如黃魚煨麵兌花膠雞湯，魷魚螺肉蒜加高湯番茄和酸菜，在我看來，都有鏤金錯彩，踵事增華之嫌，用料over會淆混本味，滋生雜訊干擾。

然而這本書不止豪華大菜，也有很多小炒小品，做法看似簡單，暗含撇步祕招，譬如烤豬排先浸牛奶，炒鴿鬆要加雞肝，牛排看厚度算分鐘，「足麻煩」的牛肉羹如何抓捏處理，種種功夫細節，不論新手或玩家，讀了都能滋補受益。

品味裴社長的「治大國如烹小鮮」
作家　蔣勳

《裴社長廚房手記》很好看。

但是不確定是不是應該把這書歸在「廚房」、「料理」、「烹調」一類。雖然，每一篇後面都有詳細食譜，食譜裡包括非常準確的「材料」，如「蛋包飯」一篇註明「材料」如下：「常溫蛋五顆」、「鮮奶油半盒」、「白米飯三碗」、「洋蔥半顆（切末）」、「豬肉絲一碗」、「可果美番茄醬適量」、「胡椒鹽適量」。

這是開封街日本料理老店「添財」的「蛋包飯」，我從學生時代就常吃，也十分懷念。因為很平價，也沒有特別想自己在家料理。想吃時去「添財」，或者長安東路台日料理老鋪都吃得到。
裴社長發揮了《壹週刊》現場採訪的精神，實地勘察，列出六個依序的「做法」：「一、熱油入鍋，先放入洋蔥末拌炒至淡金黃色，甜味出來就好，不用炒太久。」

這是「蛋包飯」的「做法一」，下面還有五項，非常詳細，比一般食譜更有想跟著做的衝動。
因為疫情，避免去人多的地方，許多餐廳也停止內用。我就把裴社長的「做法」擺在旁邊，依序認真一項一項揣摩。

第五項是「三顆常溫蛋加入半盒鮮奶油及胡椒鹽打成蛋汁」，學到這裡有點戰戰兢兢，因為裴社長特別強調：「另備平底鍋，熱鍋入油，徐徐放入蛋汁……。」

「徐徐」二字要細細體會，不是「快炒」，不是大火「爆炒」，要有耐心等蛋汁「半熟」，裴社長用的句子是「此時蛋微顫極嫩」。

很高興從小吃到大的「蛋包飯」，有了新的認識。

然而，這一道再平常不過的「蛋包飯」引言是二○○六年《壹週刊》對阿扁總統國務機要費一案之後，連續二十期封面報導的內幕。

不只「蛋汁」要「徐徐」入鍋，裴社長娓娓道出的事件也「徐徐」展開：「二○○六年六月二十二日，阿扁爆出國務機要費涉不法疑雲，由高檢署查黑中心負責調查……二○○六年八月十二日，民進黨前主席施明德發起倒扁政治運動，九月九日百萬紅衫軍聚集凱達格蘭大道，要求阿扁下台。」

我吃的不是「蛋包飯」，「徐徐入鍋」的是台灣一頁歷史，「微顫極嫩」，心驚膽戰，我開始品味裴社長的「治大國如烹小鮮」。

這本書裡最聳動的一篇不是「蛋包飯」和「阿扁」，更應該看的是「關東煮」與「李登輝」。
二○○二年三月《壹週刊》查「國安密帳」，記者謝忠良採訪國安單位，《壹週刊》小心翼翼，誠如書中所言：「我們要對抗的是整個國家機器。」

這一道「關東煮」吃得緊張萬分，國安單位乃至總統府都有電話到《壹週刊》。《壹週刊》、「秋雨印刷廠」都被抄查。完全警匪片命懸一絲的黑白大鬥法，還夾著記者謝忠良「裸睡」被高檢署闖入（驚豔），讓我想到竹林七賢的劉伶，裸體見官，大剌剌說：「我以天地為屋宇，以屋宇為褲，你們怎麼跑到我褲襠裡來了？」

「關東煮」無論如何要看：看裴社長如何指揮若定，交陪國家機器、轉移印刷資料、躲過查封，最後「十六萬冊四十三期《壹週刊》裝訂成冊上市」。這一期《壹週刊》一再加印，總共印了三十二萬冊，「創有史以來最高銷量」。

鼓掌！裴社長！所以是要一面學做「關東煮」，一面看四十三期《壹週刊》，才過癮。
我為什麼想到劉伶？喔，「裸體」，因為同樣是面對「國家機器」赤裸裸的「肉身」。
《壹週刊》裸體不少，我二○一二年在《壹週刊》寫專欄，專欄名字叫「肉身供養」，每一篇都夾雜在前前後後許多「肉身」間。

專欄寫了三年，裴社長在明福台菜請客，第一次見面，同席有董成瑜、李桐豪，《壹週刊》成員都聰明機敏、英氣逼人。我剛夾起一只雞佛，成瑜忽然問我：「專欄旁都是裸體，尷尬嗎？」

成瑜的眼睛可以透視心事，那心事，自己忖度，用來吃雞佛，也用來抄佛經。把肉身當成「供養」，自己的肉身、眾生的肉身，流浪生死、悲欣交集。

讀裴社長的「廚房手記」，悲欣交集——不只是「國安密帳」或「國務機要費」。我喜歡看裴社長寫俞國華、寫辜振甫，寫洪敏昌家裡清淡如水的「松茸蕪菁秋藕煮」，寫辜家下一代辜成允……常常覺得是在讀《世說新語》。

《世說新語》是我一讀再讀的一本書，也逐段對著南渡世家的「手帖」寫了《手帖：南朝歲月》。

我跟裴社長只見過兩次面，一次在明福台菜，初次見面，酒過三巡，他就唱起崑曲，《牡丹亭》的「原來是奼紫嫣紅開遍」……

第二次見面是在台中中央書局，二○二二年四月，我們同時在書局推出一道菜，我做蔬食的「五行九宮」、他做「栗子燒雞」。

印象很深，他說年輕主廚質疑山東菜這麼甜嗎？裴社長回憶，童年爸爸疼他，知道他嗜甜，所以「栗子燒雞」一定要甜。

這本書第三輯「記憶滋味」，在看完「國安密帳」轟轟烈烈的大事之後，細細品味，知道風雲變色的《壹週刊》後面，有裴社長世家綿長如水的人的溫度。

如果有第三次機會和裴社長吃飯，我想問他「裴」這個姓氏南渡的故事⋯⋯

我中學時讀的泰戈爾的詩，印度《摩訶婆羅多》、《羅摩衍那》，是糜文開譯本，糜文開的夫人裴溥言出身裴家。我中學最親近的老師陳映真先生因政治坐牢，不忌憚國家機器，隻身入獄送牢飯的是知己裴深言，也出身裴家。

讀《世說新語》，王導是南渡第一代，第二代王羲之走向「蘭亭」，第三代王珣，留下乾隆三希堂的《伯遠帖》。

身邊青年一代都以Michael、Jenny相稱呼了，談「世家」、「氏族」也太不合時宜。

但是看到裴社長一面燒「蔥爆牛肉」一面聽顧正秋《鎖麟囊》，聽到「休戀逝水，早悟蘭因」，裴社長「淚眼婆娑」，這絕對可以是《世說新語》的畫面。

料理，核心是「品味」。世家傳承的也就是「品味」二字。

「煎」、「熬」是「品味」，細火慢「燉」慢「煨」，也都是「品味」。
所以裴社長不只一次在「蔥爆牛肉」前「淚眼婆娑」。收在這本書裡第一輯的「水手時光」，其中「哭」了好幾次。

如果是《壹週刊》，會細細詳查「哭」的時間、地點、情狀。我感興趣的是少年水手，跑船，他寫了十二個港口、十二種當地料理，寫了船員們的故事，大海的寂寞，大海的慾望，大海的荒涼，寫到「阿寶」跑船久了，回到陸地會「暈地」。

到鹿特丹，流淚的少年水手，在船上篆刻「臨溪心事」，在船上寫古詩「臨溪心頭事，燈前春幾枝」。

吃英國牛肉起司漢堡時，填〈臨江仙〉：「人來人去世情薄，航旅如一夢，悲喜總消磨。」
世家到了第三代，還有這樣在大風大浪裡沉著跌宕的深厚底蘊。

曾經傳到武則天手上的南渡王家的《萬歲通天帖》，一代一代看下去，看到卷末王志的〈一日無申帖〉，還是這樣漂亮，南渡一百年，政權幾度變革，朝代興亡，王志是第五代，細看他寫的「雨氣方昏」，看他寫的「吾夜來患喉痛，憒憒」，忽然想到少年裴偉在巴黎聖母院聽佛瑞《安魂曲》，又是一哭。

裴社長自己引用了《桃花扇》的句子：「眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了」，他比許多人看過更多「起高樓」與「樓塌了」，與「國家機器」交陪過，裴社長，進廚房，專心洗手做羹湯了嗎？