作者

楊嘉期（Jimmy）

從事麵包近30年實務經驗，主攻開發新品、技術指導與管理，教學經驗超過8年。技術於世代交替，因為對烘焙麵包的熱愛，未來也會持續研發新品，強化個人的技術與理論，並傳承給子弟兵們。
希望將最美味的麵包帶給大家，讓您在家做麵包也能順利完成。若對本書的內容有任何問題，或是想分享您製作的心情，都歡迎到FB「楊嘉期」一起交流。

【現任】
喜利廉自然烘焙館（副廠長兼任麵包課課長）
日本製粉株式會社（技術講座短期研習）
馬來西亞教室線上教學（講師）
台灣全省各大教室教學（講師）
台灣台南首府大學歐式麵包製作技巧教學（講師）

【獎項】
2011年弘光德麥盃烘焙百萬大賽（職業：麵包組亞軍）
2014年台中糕餅節創意麵包組（佳作）

目錄

推薦序
作者序
本書使用說明

Chapter1製作麵包前基本課
常用的基本器具
需要的基本材料
麵包工法和酵種
麵包的基礎製程
麵團常見發酵方法
麵包保存與加熱法
烘焙百分比計算示範
製作麵包TOP問答集

Chapter2經典不敗菠蘿麵包
｜菠蘿麵包｜風味變化美學
經典菠蘿麵包
黑鑽燻雞起司菠蘿麵包
海陸雙拼菠蘿包
抹茶香桔菠蘿麵包
古早味草莓菠蘿夾心
脆皮可可菠蘿麵包
冰淇淋菠蘿麵包
冰火菠蘿包

Chapter3排隊熱銷金牛角麵包
｜金牛角麵包｜風味變化美學
經典金牛角麵包
香芋起司金牛角麵包
起司紅莓金牛角麵包
咖啡奶酥金牛角麵包
可可酥菠蘿金牛角麵包
抹茶紅豆金牛角麵包
雪酥菠蘿金牛角麵包
肉桂糖金牛角麵包

Chapter4網購人氣貝果
｜貝果｜風味變化美學
經典原味貝果
彩虹繽紛貝果
巧達起司貝果
紅藜麥貝果
橙汁燻雞調理貝果
伯爵茶檸檬歐利歐貝果
小綠綠牛奶紅茶貝果
咖啡夏豆白巧克力貝果
鐵觀音紅豆起司貝果
紅酒蔓越莓巧克力貝果

Chapter5出爐秒殺餐包
｜餐包｜風味變化美學
牛奶拔絲餐包
卡滋香腸小餐包
紫米元氣餐包
手撕蔥蔥餐包
馬鈴薯沙拉餐包
奶油爆漿餐包
紅豆鮮奶爆漿餐包
巧克力核桃餐包

Chapter6軟綿百搭吐司
｜吐司｜風味變化美學
30％湯種牛奶吐司
鐵觀音拿鐵吐司
黑芝麻堅果捲吐司
野藍莓優格吐司
抹茶紅豆吐司
超綿起司吐司
芒果紅茶吐司
荔枝蜂蜜吐司
鮮南瓜吐司
養樂多蔓越莓吐司
青蔥乳加肉鬆吐司
火焰明太子吐司

序／導讀

推薦序1

認識嘉期老師超過5年了，記得第一次見到嘉期老師是上他的牛角麵包課。那時候老師剛開始教學麵包課，很認真的想把每一個步驟教給我們，就在當時對他有非常深刻的印象。直到我創業開了烘焙教室，第一個想到的麵包老師就是嘉期，也因為和嘉期合作多年，對於麵包世界有更多的認識。嘉期在每一堂的課程中，設計不同的麵團和內餡，也在操作過程中邊解說，讓大家更了解每種內餡有適合搭配的麵包體，例如：斷口性，化口性⋯⋯等。

恭喜嘉期的第一本麵包書《職人解析經典暢銷麵包》出版，他把在業界及教室中最受歡迎的品項都呈現於書中。他用心又清楚的將製作細節和技巧、內餡的搭配理論傳承，希望讀者可以在家輕鬆做出美味的麵包。很期待嘉期新書的發表，這是一本理論和實作兼具的工具書，對於喜愛麵包者更是值得珍藏的製作麵包寶典！

台北探索172創意空間負責人李佩璇


推薦序2

從事烘焙行業20多年，看過太多起落主廚、師傅，在一次偶然機會裡認識嘉期師傅，他對工作的執著、處事的認真態度，讓我更想進一步了解這位年輕師傅。每次看到他在工作職場及教學上，秉持一貫的態度，勇於嘗試各種食材並認真研究其特性，發揮該有的職人精神，將最天然的產品交付到消費者和學員手中，讓大家吃得健康又放心。

台灣從農會社會轉型至工業社會，全民也由早期能吃飽轉變成吃得巧，如何吃得健康營養成為現代人所期望，身為從業人員必須為消費者健康把關，而身為烘焙相關工作者，更有義務將食安把關，如何慎選食材也是責任。期待嘉期老師第一本著作暢銷大賣，讓更多人知道良心企業結合優秀老師才是王道！

豐配食品股份有限公司董事長陳啟宗


推薦序3

嘉期師傅在同儕間脫穎而出，更是後輩的學習楷模，如今成為烘焙行業的傳遞者。當麵包新技術、新原料或最新烘焙機器出現時，他總是全力以赴了解及吸取知識，也總是掛著陽光般笑臉樂於學習並解決問題，對於麵包的生產流程有所精進貢獻，讓國內外烘焙界長輩們對他毫不吝嗇的給予支持。

嘉期在職的第一家烘焙公司始終至今，讓執行者百般信任，時間演變造就他是一位移動的研發者，創造話題商品，當日銷售上百個成績；也獲得弘光大學德麥百萬烘焙盃麵包職業組百人競賽榮獲亞軍殊榮。他製作的麵包很有內涵，深受顧客的喜愛；也一直很用心在製程、餡料、裝飾和包材上，只為了做出好吃的特色麵包。值得一提，他為了獨創特色調理麵包，向公司請假北上請教阿正廚房的黃守正，在大廚細心的指導下精進料理技術和食材搭配，再運用於麵包上，成為業界的獨特產品。

跟著嘉期學習烘焙麵包的學生遍及台灣各地，他終於要出書了，得知此消息真替他高興，而且我相信這本書無論是技術、餡料交叉搭配，麵團結合應用，都以深入淺出的方式描述，讓讀者更容易操作，並且做出自己和家人皆驚喜的麵包。書中特色品項之一「火焰明太子吐司」值得您學會，它的顏色鮮豔如火焰而取名，明太子醬分布均勻也不會破壞麵包外觀。書中每款麵包都有詳細的製程圖片、技術理論知識，嘉期無私分享，相信這本麵包烘焙書能帶給您更大的助益及迴響在下次的傑作。

菲律賓BREADERY經營者兼R&D蔡元森


推薦序4

我和嘉期老師合作開課的期間裡，他經常帶來美味麵包的操作技巧與成品，讓我和教室的學員收穫許多。老師在烘焙麵包領域很認真的研發及製作，教學上更是無私分享，所以嘉期老師這次出書，集結多年的實務與教學經驗，將學員與消費者最喜愛的五大類麵包品項，透過淺顯易懂的製作流程、不同食材配料的組合，就能創造出獨特風味，不僅適合新手提升功力，也能讓老手精益求精。

阿潘推薦真心推薦《職人解析經典暢銷麵包》給喜愛烘焙的朋友，千萬不要錯過，它是值得您收藏的麵包工具書。

阿潘肉包店負責人潘美玲


作者序／技術與理論相輔，解鎖麵包豐富口感的祕密！

在一次朋友聚會中聊天時，對方談到出書過程，就這麼剛好，橘子文化出版社主編透過朋友找上我，詢問有沒有興趣出麵包書？想了想，在烘焙行業近30年，喜歡買書的我，書櫃中若能出現一本屬於個人著作的麵包書，將是一個人生里程碑。

每位麵包師傅都有自己的夢想，想成為世界冠軍，在8年前，踏上教學之路，慢慢改變了許多做麵包的想法與思維，再和主編討論幾次後，決定完成一本經歷多年仍受大家歡迎的「熱銷經典款麵包」，並且讀者在家也能做得出來，經過幾次篩選，終於挑出本書款款讚不絕口的麵包。第一次寫書的過程還算順利，將多年來的實務經歷寫下，紀錄成麵包教科書，拍攝麵包製作過程也是第一次嘗試，步驟圖詳細近1500張，這過程雖然辛苦卻是開心的。

書中麵包種類分為五大類，菠蘿麵包、貝果、金牛角、餐包、吐司，並運用五種簡單的工法，不需要專業的器具，在家也能做出不同口感與風味的頂級麵包，並且教大家選擇天然健康的食材製作麵團、內餡和抹醬，希望帶給各位與新手很好理解的麵包理論與製作技巧。在每類麵包一開始也提供經典款延伸的「風味變化美學」，包含如何搭配各種餡料或食材揉製麵包，以及速配吃法，讓您品味麵包有更豐富的味蕾享受。教學過程中，許多學生常常許願一些名店吐司與麵包，或是時下最流行麵包製作法，於是書本中也逐一解鎖呈現給喜愛製作麵包的您。

在此特別感謝「喜利廉自然烘焙館」王欽萬總經理、蔡元森麵包顧問，多年來無私栽培與技術指導，以及「台北探索172創意空間」李佩璇負責人提供教室拍攝。另外感謝助理團麗惠、智胤，攝影團隊周禎和大師與小燕主編，有大家的幫忙，才能使這本書順利誕生。最後希望把這本書帶回家的各位，可以開心製作麵包且成功複製美味！

楊嘉期（Jimmy）