一次處理完大分量的食材，
再變身為三天不同類型的主菜，
不但不浪費，還可以省下許多烹調時間！
這是法式家常料理獨樹一格的智慧，
與做好大份量常備取用的日韓料理不同，
讓一種料理藉由不同調理方式華麗變身，
沒有剩菜感、不會吃膩，每天都有值得期待的新鮮美味。

例如「普羅旺斯燉雞腿」：
第一天烹煮多一些的雞腿肉，當天直接享用。第二天加入甜椒與吉利丁，做成雞肉凍。第三天則與蔬菜、水、辣椒粉等烹煮，做成香辣雞肉蔬菜湯。
例如「白豆燉菜」：
第一天將白腰豆與培根一起燉煮，當天直接享用。第二天加入豬肉、香腸與麵包粉烘烤，做成「法式卡蘇萊白豆燉肉」。第三天則用食物調理機攪打成泥，再加上牛奶、水、奶油烹煮成「法式絲滑豆泥湯」，搭配麵包享用。

此外，還提供「套餐搭配」組合，用最快速、簡易的方式，運用當天料理，變化出有前菜、主菜及甜點的法式風格套餐。
為了確保料理在吃完前都是美味的，也註明了保存期限，只要還在期限內，即可配合個人的生活步調，自由地運用本書食譜！

【各類料理烹調指南】
肉類料理：煮出美味肉類料理最重要的關鍵，在於有充分的預醃調味。為了達到充分的預醃調味，書中都有明確記載鹽的分量。此外，將鹽加在肉上時，不是「撒上」而是「抓揉」。大肉塊以細火燉軟，或是用烤箱慢烤，就是美味可口的肉類家常菜。

海鮮料理：法國人會運用各種烹飪手法來享受海鮮，例如把魚醃漬後直接生吃的方法，或用烤箱燒烤、煮魚湯，以及用少量的水進行燜煮等。要與蔬菜等其他食材一起加熱時，要注意放入的時機。用烤箱燒烤的時候，應先烤蔬菜，中途再把魚放在蔬菜上進行短時間燒烤。煮的時候也同樣是在中途加入，然後迅速煮熟。有時也可以利用餘熱將魚加熱到適當的熟度。

蔬菜料理：法國人非常喜歡吃沙拉等生菜料理，對於葉菜類的清脆感相當重視。然而把蔬菜加熱時最注重的卻非口感，而是發揮出蔬菜原有的鮮甜味。不「快速加熱」而是「細火慢燉」地將蔬菜煮軟，品嚐透過加熱才得以展現的自然鮮甜，這就是法式風格。烹調菇類時也非快速略炒，而是烤至焦黃色除去多餘水分，烤出焦色的菇類，咀嚼時會噴出鮮甜的菇汁，請務必試著品嚐這份美味。蔬菜料理食譜第一天可當成配菜，第二、三天加入肉類烹調後即可成為主菜。

作者

上田淳子

料理研究家，生於日本神戶市。自辻調理師專門學校畢業後，曾任該校的西式料理研究職員，之後前往歐洲進修。在瑞士的飯店、麵包坊，星級餐廳、加工肉品專賣店（火腿、香腸）等累積了三年的料理研習經歷。回國後曾任甜點主廚，之後以料理研究家的身分獨立開業。除了在自家經營料理教室，也活躍於各大雜誌、電視節目、廣告等媒體。亦有舉辦適合葡萄酒的日本料理餐酒搭配提案活動，並發揮她身為雙胞胎之母的經驗，進行兒童食育活動。其紮實的技術和淺顯易懂的教學方式備受好評。近期著作有《用四種醬料做出美味食譜（暫譯）》（4つのソースでごちそうレシピ，学研プラス）等。本書為延續《法國人享用蔬菜的三種烹調法（暫譯）》（フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。）、《法國人喜愛的三種輕煮烹調（暫譯）》（フランス人が好きな3種の軽い煮込み。）等大獲好評的「法國人料理」系列之第六部。Instagram: ju.cook

譯者簡介

邱婉婷

畢業於中興大學園藝系，喜歡日本文化而選修日文，擔任多年專職日文譯者。
曾任中興精品咖啡研習社幹部，從此熱愛飲食領域，認為美食是最易入門的豐富身心靈管道。推崇「少量優質」的飲食型態，同預算下吃得少而優。不太挑食但盡可能選擇友善環境和動物的食材。
E-mail: chiwanty@gmail.com

目錄

前言／用完材料，吃光菜餚
法式風格料理智慧

本書使用方法

【肉類料理】
法國奶奶香烤雞腿
酥皮雞肉派
紫高麗菜燜雞
香烤豬肉
香烤豬肉佐鮪魚醬
尼斯洋蔥塔
法式茄汁燉牛肉
俄羅斯奶燉牛肉
法式焗洋蔥湯
法式烤肉餅
法式炸肉餅
法式烤肉餅三明治
奶燉牛肝菌豬肩
奶酥粒烤豬肩
蕈菇豬肩酥皮濃湯
四季豆白酒肉丸
法式番茄鑲肉
法式焗烤蔬菜肉丸
普羅旺斯燉雞腿
番茄雞肉凍
香辣雞肉蔬菜湯
法式紅酒燉牛腱
法式薯泥焗牛肉
法式紅酒牛肉歐姆蛋
法式麵包師香烤馬鈴薯豬肉
馬鈴薯烘蛋
馬鈴薯溫沙拉

「四季豆白酒肉丸」與變化料理的套餐搭配
Day1
法式奶油燜鮮蔬
四季豆白酒肉丸
起司果乾拼盤
Day2
法式茄子醬
蒜香酒醋炒櫛瓜
法式番茄鑲肉
Day3
法式涼拌胡蘿蔔
法式焗烤蔬菜肉丸
法式水果沙拉

【海鮮料理】
法式生醃鮭魚
法式半生鮭魚排
法式鮭魚抹醬
彩蔬烤鯛魚
西班牙鯛魚燉飯
鯛魚麵包湯
法式白酒蔬菜湯煮旗魚
法國奶奶旗魚鹹蛋糕
尼斯三明治
馬鈴薯燜鱈魚
布列塔尼魚湯
法式鹹鱈魚泥
法式奶油燉海鮮
法式海鮮可麗餅
義式海鮮燉飯

「馬鈴薯燜鱈魚」與變化料理的套餐搭配
Day1
法式美乃滋水煮蛋
法式青花菜濃湯
馬鈴薯燜鱈魚
Day2
菊苣蘋果沙拉
布列塔尼魚湯
法式巧克力慕斯
Day3
法式鹹鱈魚泥
菠菜沙拉
法式牛排薯條

【蔬菜料理】
普羅旺斯燉菜
夏蔬雞翅腿庫司庫司
普羅旺斯燉菜杯
法式奶油彩蔬
法式蔬菜芙朗
法式羅勒蔬菜沙拉
白豆燉菜
法式卡蘇萊白豆燉肉
法式絲滑豆泥湯
法式白醬焗蕈菇
法式蕈菇馬鈴薯舒芙蕾
法式蕈菇火腿三明治
普羅旺斯什錦根菜
黃芥末籽煮根菜雞肉
根菜番茄乾義大利麵沙拉

「法式奶油彩蔬」與變化料理的套餐搭配
Day1
法式奶油彩蔬
奶油燉蘆筍鮮蝦
薄荷漬草莓
Day2
翠綠蔬菜沙拉
火腿拼盤
法式蔬菜芙朗
Day3
法式羅勒蔬菜沙拉
法式蛋煎麵包
焦糖香蕉

序／導讀

用完材料，吃光菜餚
法式風格料理智慧

法國人不會預先做好料理備用，他們不會為了幾天後要吃，就浪費難得的假日製作常備菜。取而代之的是一次做足大分量，並讓料理吃到最後都美味。第二天會將剩菜補足材料，做出和第一天差不多的分量，或是比第一天還多一些。第三天則會將剩下的部分重新變化，這就是法式作風。
例如「生醃鮭魚排」這道料理：第一天直接享用，第二天則加熱至半生熟（「法文稱「mi-cuit」）。通常製作半生熟鮭魚排之前，大多會先將鮭魚醃過後再加熱。若已經備有醃鮭魚，即可用比平常更短的時間完成這道料理。因此第二天只需花費和第一天差不多的烹調時間，就能變化出更複雜的工夫料理。「大量製作」不只可以縮短第二天的烹調時間，也能享用到美好料理。本書最重要的是在介紹法國人這種有條理又巧妙的日常生活智慧。
每當到法國人的家裡做客時，最讓我感到佩服的就是他們對食材的感謝與對料理的尊重。法國人不會糟蹋食物，而且絕不浪費。連剩下最後一滴湯汁也會用麵包抹起來吃掉，我認為這就是法國人所展現出的環保精神，以及重視環境的永續性。
法國人把材料用得一乾二淨不留剩餘，為了明天也能吃得津津有味而一次做大分量，並在享用該料理的期間，也持續變化出不同的美味。如果能將這種有條理又巧妙的習慣滲透到一般家庭就好了！ 這樣不僅能讓每日忙碌的生活變得更輕鬆，也能讓用餐時間變得更加悠然豐足。

上田淳子