上海日常旬味:小金處私廚的四季餐桌
 
作者: 徐小萍、, 金弘建 
書城編號: 26011064

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出版社: 木馬文化
出版日期: 2023/02
頁數: 304
ISBN: 9786263143609

商品簡介


*走進上海弄堂人家,品味餐館中嘗不到的當令傳統鮮味*

享譽兩岸藝文界的上海私廚,

首度公開自家四季餐桌故事與53道家宴菜色

 

小金處是我看過最像「家」的私廚。

空間擺設就是一個家,更難得的是每一道菜出來,

都讓我覺得是在家裡用餐。

……有母系卑南血統的小萍,富有生命力,小金有蘇杭男子的溫柔,

他們的搭配,讓我覺得「尋常百姓」真好。

──蔣勳 作家 專文推薦

 

*天天吃也不膩的家常菜,上海家宴的四季鮮味令人難忘*

嘗一口小金處的料理,你會訝異上海菜絕非僅是「濃油赤醬」,原來還有這般鮮美的滋味;其實,上海人愛嘗「鮮」,講究食材之現地、當令,甚至會以「鮮到眉毛掉下來」來形容食物。

 

*走進弄堂人家廚房,從日常飲食中,品味上海文化底蘊*

小金處是聞名兩岸的上海私廚,一對尋常夫妻,在自家內簡單設宴接客,菜色看似家常,卻細膩鮮美,總令賓客一嘗便久難忘懷。他們選料用心、堅持工序、調味精細,只為在自家餐桌上,端上一道道合於時令、承自傳統的日常鮮饌。

 

這是第一次,他們透過本書為你呈上五十多道家常料理:菜飯、春蔬、河蝦、糟貨、魚鯗……;並親切道出箇中講究細節,引領你貼近弄堂日常,感受四季更迭的悠緩美好,讀來深有滋味,能滿足每一副渴求美味而挑剔的嘴與心。

 

「許多朋友問我:做菜對我們的意義是什麼?

我想那就是我們對生活的持續熱情,

吃的是沒有裝飾、不顯花俏的家常菜,

雖看似平淡,卻是我們一份份心意,想把好滋味留給客人,

就像經常會想起小時候母親做的菜一樣,

那種深藏的味道在心中磨滅不掉。」

 

◆本書特色

‧享譽兩岸藝文界的上海私廚,首度公開自家家宴菜色,細述飲食中的文化與情味。

‧以四季為序,鋪展21篇時令美饌,舉凡掌故、採買、料理、吃法,盡顯日常飲食之迷人。

‧收錄53道家常食譜,並有專屬臺灣讀者的貼心說明,提醒可上何處採購、以哪些食材取代。

名人推薦

專文推薦

蔣勳 作家

 

品賞推薦(依姓氏筆畫排序)

吳恩文 美食家

周 渝 紫藤廬創辦人

林懷民 雲門舞集創辦人

果子離 作家

徐 仲 飲食文化研究者

高琹雯 Taster美食加創辦人

游智維 風尚旅行社總經理

焦 桐 飲食文化作家

蔡珠兒 作家

謝春德 攝影師

 

◆品賞推薦(依姓氏筆畫排序)

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徐 仲 飲食文化研究者

高琹雯 Taster美食加創辦人

游智維 風尚旅行社總經理

焦 桐 飲食文化作家

蔡珠兒 作家

謝春德 攝影師

 

小金的上海家常菜是我在上海最溫暖的記憶,小萍總是在旁娓娓道來每道菜背後動人的故事;如今透過她溫暖又細膩的文字,更深刻梳理了上海家常美食和人文風土的細節,生動重現了那逐漸被人遺忘的上海餐桌。

──吳恩文 美食家

 

心中最美味難忘的料理,上海租界老洋房裡的小金處總令我魂縈夢牽。從食物中學習理解地方與文化,在餐桌上探索思考生活與旅行的平衡及意義。

──游智維 風尚旅行社總經理

 

八○年代我曾和小金在江南各地尋覓即將失傳的食材,如:太湖湖畔的蒓菜及雞頭米、紹興的乾菜……小金將豐厚的食材,和傳自外祖母的食譜,烹調成一道道佳餚上桌,哇!一些大宅院人家的後代都流淚讚嘆:「我們找回了失落已久的家傳滋味。」這就是「小金處」的魅力。

──謝春德 攝影師

 

 

作者

徐小萍

 

臺灣人,因嫁入上海家庭,而後長期居住上海。喜歡探索上海及江南各種料理,隨著先生慢慢了解上海人家的傳統飲食生活與習慣,開始用文字及圖片記錄江南生活。

臉書專頁:居游在【上海】

 

金弘建

 

上海人,八○年代上海「北河盟」當代攝影成員之一。自幼由很會做菜的外婆帶大,吃上海老菜長大;因喜歡做菜,家裡食客眾多,逐漸從攝影與印刷行業,轉而成立具家庭氛圍的私廚,負責掌廚。

 

目前夫妻二人在上海經營小金處私廚,一天一桌僅接受預定做餐;幾年前也曾在臺灣的料理教室教上海菜。

 

目錄

推薦序 小金處──秋天的水八仙 蔣勳

 

前言  讓人感覺幸福的傳統上海家常菜

 

卷一 日常飯麵小點

菜飯與黃豆豬腳湯

泡飯與菜泡飯

餛飩三吃

冷麵與綠豆湯

烤麩、麵筋與涼皮

 

卷二 春日旬味

春日芽菜(香椿芽、馬蘭頭、枸杞頭)

春日鮮筍

春令時蔬|上|(薺菜、菊花菜、萵筍)

春令時蔬|下|(蠶豆、蘆蒿)

 

卷三 河海鮮味

河蝦之鮮(白米蝦、籽蝦、糠蝦)

河鮮三魚(塘鱧魚、黃鱔、鮰鱼)

黃魚海味

 

卷四  夏日旬味

夏日糟味(香糟泥、香糟滷、糟油)

食蟹六月起(六月黃與大閘蟹)

 

卷五 秋日旬味

上海人過中秋(鮮肉月餅、鴨子、芋艿、毛豆)

蘇州水八仙|上|(水芹、蒓菜、茭白、雞頭米)

蘇州水八仙|下|(菱角、蓮藕、荸薺、茨菰)

 

卷六 冬日旬味

青魚

白切羊肉

冬令時蔬(草頭、塔菜、銀絲芥菜)

魚鯗與臘味

 

附錄 四季家宴菜單

 

序/導讀

推薦序

〈小金處──秋天的水八仙〉  蔣勳

 

因為疫情,三年沒有去上海了。

以前每年都去上海,尤其在秋天,秋風颯颯,新華路上的梧桐開始落葉,喜歡踩著落葉一路走下去,覺得真的是秋天了。

上海很大,可以遊玩閒逛的地方很多。我每次去都不會忘了兩個地方,一個是位在陸家嘴繁華地帶的震旦美術館。一個就是在老巷弄舊洋樓的一家私廚:小金處。

震旦美術館有一尊青州北齊時代的佛像,靜穆安詳,好像看過一千五百年的滄桑,眉眼間都是悲憫,嘴角微微淺笑,一切如夢幻泡影,所以心無罣礙。

小金處是私廚,沒有招牌,沒有任何餐廳標誌。走到巷弄口,竹影扶疏,穿過庭院,上木板樓梯,還是不知道「餐廳」在哪裡。

這樣不起眼的地方,如同平常人家,大概也只是有緣人,有機會在這裡吃一餐。

是的,我幾次去小金處,都不覺得是上館子,與其說小金處是「餐廳」,其實它更像是一個「家」。

真的是一個家,把自己的家讓出來招待客人,多麽溫暖,也多麽奢侈。

上了樓,右手邊是廚房,有烹煮食物的淡淡香氣飄來,想起小時候,最懷念一面做功課,一面聞到母親在廚房小火煎赤鯮,微微焦香,一陣一陣,那是我記憶裡「家」的氣味。

進了主屋,就一個統間,一邊大圓桌,可以坐十個人。另一邊幾張椅子小茶几,像一個簡單客廳。完全是一個平常百姓的家。

第一次來,一坐下來,就覺得像家,真不可思議。現代人的麻煩,連自己的家都不像家了,所以,我懷念小金處,坐在那裡就心安。

小金是男主人,在廚房忙。女主人小萍,圓圓的臉,和藹親切,第一次見面,也覺得像家人。

小金是蘇州人,從小跟外婆長大。跟外婆長大,大概吃到最道地的江南美食。因為是外婆,美食也是家常,又不會囂張做作。許多家庭的料理都是母親和外婆傳承,小金這個蘇州男子身上繼承了外婆的溫暖精緻的手工。

小金是攝影家,跟臺灣許多攝影界、藝術界都熟。牆上懸掛的攝影作品古典溫潤,用黑白染色讓照片有濃郁的懷舊風格。

小萍很活潑,她說母親是卑南族;她後來在上海發展,認識小金,喜歡他的攝影,但更驚豔他一手好菜,常在家裡做菜招待朋友,名聲越來越大,最後就發展成私廚。

感謝小萍母系卑南的生命力,使攝影家也分享給我們私房菜的快樂。

這幾年「私廚」很夯,有時太過造作,裝潢、料理都炫耀,少了平常人家的平實。小金處是我看過最像「家」的私廚。空間擺設就是一個家,更難得的是每一道菜出來,都讓我覺得是在家裡用餐。

「昔日王謝堂前燕,飛入尋常百姓家」,這是唐詩詠嘆南朝士族的沒落,但是,我一直覺得:人世間最貴重的其實就是「尋常百姓」,好好過日子,把每一餐做好,「昔日王謝」那些貴族,政治鬥爭不斷,哪裡有這樣的福氣。

有母系卑南血統的小萍,富有生命力,小金有蘇杭男子的溫柔細緻,他們的搭配,讓我覺得「尋常百姓」真好,如果有下輩子,我也還是許願作「尋常百姓」。

小金廚房忙完,偶然會出來打個招呼。話不多,看著大家讚美他的菜,很喜悅,卻木訥謙遜。

我欣賞著蘇杭的溫潤,也欣賞著島嶼卑南活潑生機勃勃的活力。

小萍母系卑南,但是父系是湖南,這是臺灣東部居民常見的文化組合。我有許多朋友來自這種文化融合的家庭,他們都特別優秀,有膽識,有活力,卻又包容,尊重各種不同的好。從文化的角度看,血統越複雜,越有創造力的豐富,單一太久,大概都會萎縮。

ˉ古埃及王室,為了保存血統純正,家族近親交配,最後一堆智障,終於亡國。

「純正」太偏激,對文化而言,常常是走向衰亡的開始。

所以每次去小金小萍的家,都覺得生機無限。高櫃子上一罐一罐,桂花釀、醃梅子、老蘿蔔乾、梅乾菜,我想許多是小萍的手藝,那是我在東部居民家裡常常看到的景象。

我記得一道「蘇州東山白切凍羊肉」,極好,可以把羊肉做到清爽如玉。小金說:文革時候外婆還偷偷做這道菜。

「尋常百姓」有時也碰到野蠻不講理的事,幸好傳統還是「偷偷」傳承下來。

一起去上海的朋友,記得小金處的幾道菜:「松子火腿」、「熗虎尾」、「蒜薹炒醬油肉」,還有襯著芋頭蒸的「南乳粉蒸肉」。也大多是尋常百姓家裡的菜。「糟豬腳」用黃酒糟,不用紅麴,酒香更濃郁。

我們都懷念一道「蒲菜鯽魚湯」,比平常喝的「蘿蔔絲鯽魚湯」清淡,卻韻味無窮。蒲菜,水生植物,《詩經》裡和筍並列,是香蒲春天嫩莖。蒲葉長老了,用來編籃筐,裝魚蟹蝦,江南一帶常見。

「槐花」亦可以入菜,小金處的「槐花雲吞」,吃過都難忘。小萍在臺灣東部長大,記得家鄉滿山遍野的野薑花,我佩服她,竟然在上海的都市頂樓種出薑花,用薑花加肉末調餡兒,塞在像油豆腐的油泡中,做了一道結合江南和卑南的油泡塞肉。

小萍又教我桃膠湯的特殊做法,「白木耳、黑木耳、桃膠熬出湯底,加紅棗、枸杞、蔓越莓。」說到這裡,我也都懂,但是小萍的桃膠湯,還依季節變化:「夏天冰鎮,加鳳梨。秋天改放梨。冬天是桂圓百合。」尋常百姓專心生活,所以跟著季節節氣調配食物,現代蔬食說的「當地當季」,也就是知道身體和自然的對話,「自然」是土地,也是季節。小萍的桃膠湯,可以加她調製的「玫瑰荔枝醬」,這是卑南小萍的底蘊,我因此想,「小金處」可以更名為「小金小萍處」。

最後,要說一說我最懷念的,是有一年秋天吃到的一席「水八仙」。

是難逢的機緣,秋天的一段時間,八種水中生長的植物到齊,才能做這一席秋意盪漾的「水八仙」。

水裡的八種植物是:蓮藕、菱角、荸薺(小金叫『地栗』)、水芹、茨菰、茭白、蒓菜、雞頭米。

起初以為「水八仙」是全素,其實是這八種水生植物搭配不同材料組織的一整席料理,也有葷,但不喧賓奪主,還是有蔬食的本分。

這張菜單我留著,很珍惜,珍惜那一個「八仙」到齊的秋天,珍惜江南上千年的庶民傳統沒有中斷。

我的童年住在兩條河之間,水生植物很多,常常下了課,在田裡拔茭白筍,就生吃,韻味無窮。菱角、蓮藕臺灣都多,母親做菜喜歡加荸薺,粵語叫「馬蹄」,深栗色的外皮,裡面很清脆的瓤。母親做珍珠丸子、獅子頭,都加荸薺,讓肉餡鬆脆,多一層口感。

蒓菜臺灣不多,總是在書裡讀到張翰做官,聽秋風起,想念南方故鄉蒓菜,就辭官回家吃「蒓菜鱸魚羹」。

那個故事成為經典,「蒓菜鱸魚羹」,民間小吃,救贖了一個差點被官場淹滅的人。

我問了小金處,他們很願意分享,讓我公開那一個晚上「水八仙」宴席的菜單。

一,糖藕

二,毛豆炒菱角

三,蝦仁炒荸薺

四,水芹炒香乾

五,茨菰紅燒肉

六,茭白炒鱔絲

七,蒓菜蛤蜊羹

八,桂花雞頭米甜湯

都不是特別的什麼大菜,有肉,有河鮮,但還是以素菜為主。這也是我「蔬食」的觀念,不刻意避葷,讓葷素自然搭配。

八種當季水生植物,做成八道菜餚的一席晚餐,彷彿真的是八仙水上凌波微步而來,全無心機,卻讓人無限珍惜,天意盎然。

想起「水八仙」,希望疫情快快結束,下一個秋天,再到小金處坐一坐。

 

二○二二年十二月節氣大雪

蔣勳於八里米倉村淡水河畔

 

前言

讓人感覺幸福的傳統上海家常菜

 

什麼是上海菜?在未嫁入上海家庭時,我對上海菜一點也不了解,甚至很少接觸。後來嫁到上海後,我反而有了更多的疑惑,當我吃到一些菜以為是上海菜時,身邊的人又告訴我:這是寧波菜做法,這是蘇州菜做法,這是淮揚菜……,彷彿大部分的上海菜都有它的料理祖籍背景。

在經過了很多年後,我才逐漸明白了一些所謂的上海菜。

如今繁華的上海,從歷史角度來看,真正繁華發展時間的不長,並不像臨近的蘇州及杭州有著很長的歷史,擁有根深柢固的飲食根基與文化。上海的發展一開始原是隸屬於松江府,當時的外灘僅為一個漁村,直到清末轉變成租界才開始有了大的變化及建設,到現在也不過兩百年不到的時間。當一個城市發展迅速後,經商的人也變多,晚清時徽商沿著新安江進入了江南許多城市,也將部分的徽州菜帶入江南及上海,而後寧波、紹興及蘇錫幫及各地商人都分別進入上海的商界,商業興起,餐飲業也自然蓬勃起來。除了大陸各地人集聚上海外,還有租界的外國人,以及當時很多落難的猶太人逃離到上海,也讓上海形成了不同租界的特殊文化。

然而,飲食是生活的最基本,無論到哪裡,人們總會把自己家鄉的飲食習慣一同帶去,逐漸的,上海有了各種不同的口味融入到日常生活中:紅燒為主的徽幫菜,寧波的海鮮,紹興的梅乾菜、糟及發酵食材的臭料理,蘇州、無錫的甜等等,不同口味的菜混合在上海的餐廳及家庭裡,於是原本沒有主要傳統菜系的上海融合了各地菜系的做法,連外國人的習慣也帶給了上海本地人的飲食改變。

在這本書中,我經常會提到蘇州。上海離蘇州很近,受到蘇幫菜的影響很大,因此我們常見的一些上海

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