發酵聖經(上):蔬、果、穀類、根莖、豆類
 
作者: 山鐸., 卡茲 
出版社: 大家
書城編號: 26106365

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出版日期: 2023/03
頁數: 352
ISBN: 9789865562977

 
商品簡介
 


讓食物重新在地化的涵義不只是振興農業

還包括人們如何靠自己轉化農產品,成為生產者及創造者

 

在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們被動消費工廠的加工食品之際,重獲食物的自主權,就只有回歸種植這一條路嗎?並不是!在城市或市郊也能做到的發酵,就是不二之選。

 

發酵這技藝,應用範圍甚廣,蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋,無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣,成品在時間與溫度的作用下,差異會無限放大——每次發酵,都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同,你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上,發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物,將讓自己不再是單一的消費者,而是開展無限可能的生產者和創造者。

 

而且,要維持身體甚至心理健康,只補充營養素是不夠的,還要多方從食物補充腸道微生物,而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。

 

發酵已成為眾食品業者、料理愛好者,甚至精緻料理大廚無法迴避的技藝。加入這個行列,不單讓你嘗到萬千味道,還能讓你用一種實實在在的方式,來回應「生活如何永續」「生命如何相互依存」這些刻不容緩的難題。

 

《發酵聖經》告訴你如何發酵,更告訴你發酵背後的文化傳統、故事、科學原理:

 

1. 韓式泡菜的功能就像西餐的解膩點心。當吃到味蕾漸漸麻痺,只要嘗上一口,眼淚口水就會直流,食欲也就跟著恢復。

2. 白包心菜做成的酸菜有時會呈粉紅色,但不用擔心,那是酵母產生的色素,當鹵水含鹽量達3%以上,特別容易發生。

3. 若在發酵品表面見到淡色的徽菌,請輕輕撈起,因為淡色意味著正處於繁殖階段,要小心避免孢子擴散。

4. 加入葡萄葉、櫻桃葉、辣根葉等富單寧酸的植物,或用粗海鹽,可以讓酸黃瓜更清脆。

5. 原來夏威夷人特愛帶酸味的芋泥。只要把芋頭完全煮熟,搗成糊狀,放進陶製或玻璃製的罐裡,再用水淹沒芋泥表面,置於室溫幾天,就能完成。

 

★美國餐飲界最高榮譽詹姆士‧畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書

★《紐約時報》年度暢銷書

★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報

 

本書特色

 

★自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備

★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵,蔬食發酵手法盡在此書

★從生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」

 

◎重新與微生物締造夥伴關係◎

從微生物到人體,從史前文明到網路時代;從沙漠到雨林,從平地到山城,發酵一直與人類共生。把微生物視為敵人,一股勁地消滅,只會讓各類病菌發展出抗藥性,演化得更強大!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。

 

◎不僅要補充營養素,更要補充微生物◎

當今,我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌,僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響,只會造成體內微生物菌相不平衡,對人體的整體健康造成更多危害。

 

◎讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命◎

當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,人類則以此來保存食物。

 

◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化◎

世上之所以有形形色色的乳酪,正是因為裡面長了不同的細菌和真菌!發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。例如,乳酸的風味讓人口舌生津,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,醃漬發酵的食物則能用來提味和調味,甚至當佐料。

 

 

 

名人推薦

專業推薦(按姓氏筆畫排列):

王琬萱/胭脂食品社主理人

江振誠/國際名廚

卓均仰/前MUME主廚  

黃靖雅/發酵迷Fermeny創辦人

謝碧鶴/Beher食物研究圖書館負責人

 

「《發酵聖經》作者山鐸.卡茲,是引領我走向「發酵復興運動」的精神導師。作者在書中提到發酵食,如何改善他的免疫系統疾病。如同發酵食也幫助了我的身體。我們各自親身體會過微生物的強大力量,同時盼望更多的人能夠領略發酵的美好!強烈推薦這本書給發酵迷們,它不僅關乎世界發酵文化,也連動生命與愛!」——黃靖雅,發酵迷Fermeny創辦人。

 

「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做,但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界,大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸‧卡茲在書中都秉持著一個原則:只告訴你事實。」──麥可‧波倫(Michael Pollen),著作《雜食者的兩難》(The Omnivore's Dilemma)被《紐約時報》選為當年度最佳五本非小說類書籍之一。

 

「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」──黛博拉‧麥迪遜(Deborah Madison),著有《人人都能做的蔬食》(Vegetarian Cooking for Everyone)、《在地風味》(Local Flavors)。

 

「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書,你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣了。」──蓋瑞‧那柏漢(Gary Paul Nabhan),著有《傳統「美」食新吃法》(Renewing America’s Food Traditions )。

 

作者

山鐸.卡茲(Sandor E. Katz)

 

30歲那年,被測出身上有免疫不全病毒,開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家榖倉中挖出一口缸,索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬,自此一頭栽入發酵的世界中。

 

自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年,卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人類、土地與社會的飲食關係,並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的酵母來進行發酵。

 

卡茲馬不停蹄地在北美各地開設授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」(Sandorkraut)。

 

譯者介紹

 

王秉慧

 

台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,翻譯此書之後,竟也跟麥可.波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。

 

 

目錄

推薦序:麥可.波倫
自序
引言
【CH1 發酵為共生演化的力量】
細菌:人類的祖先以及共同演化的夥伴
發酵與文化
發酵與共同演化
發酵是自然現象
抗菌戰爭
培養親近生命的心態

【CH2 發酵的實際效益】
發酵在保存食物上的效用及其限制
發酵食物的保健價值
發酵是提高能源效率的方法
發酵所產生的獨特風味


【CH3 基本概念和器具】
基質和微生物菌落
自然發酵與培酵
擇汰環境
菌落的演化和接替
衛生清潔和殺菌消毒
交叉汙染


有光照與無光照
發酵容器
玻璃罐發酵法
缸發酵法
缸蓋
缸的不同設計
金屬容器
塑膠容器
木製容器
木舟形容器
當作發酵容器的葫蘆和其他水果
籃子
洞坑發酵
壓泡菜器
切菜工具
搗爛蔬菜的工具
製酒容器和鎖氣閥
虹吸裝置及轉桶方法
比重計
溫度計
蘋果和葡萄榨汁器
穀物研磨機
蒸煮器具
培養箱
醃製箱
溫度控制器
紙膠帶與麥克筆

【CH4發酵蔬菜(及部分水果)】
乳酸菌
維生素C和發酵蔬菜
酸泡菜基礎作法
切丁
鹽漬:乾醃法與鹵水醃漬法
捶搗或擠壓蔬菜(或浸泡在鹵水中)
裝罐
要發酵多久?
表面黴菌與酵母
哪些蔬菜適合發酵?
添加香料
德國酸菜
韓式泡菜
中式泡菜
印度泡菜
發酵辣醬、開胃醬菜、莎莎醬、 甜酸醬和其他調味醬
喜馬拉雅山區的滾杜露克和辛齊
無鹽發酵蔬菜的注意事項
鹵水醃漬法
酸黃瓜
醃漬菇蕈
醃漬橄欖
蒔蘿豆
水果的各種乳酸發酵法
卡瓦
在發酵蔬菜中加入酵種
液狀發酵蔬菜:甜菜與萵苣卡瓦斯、 包心菜發酵汁、堪吉以及撒甘蘇由
漬物:日式醃漬法
拿發酵蔬菜做料理
拉菲特(發酵的茶葉)
疑難雜症解答

【CH5發酵穀物和塊莖】
深入各地的共同模式
浸泡穀物
催芽
回春水
稠粥
發酵燕麥粥
碎玉米粥/玉米糕
酸玉米粥
小米稠粥
高粱稠粥
米粥
老麵包稠粥
馬鈴薯稠粥
芋泥
樹薯
南美洲的樹薯麵包
發酵馬鈴薯
酸酵:起酵和護養
圓麵餅/薄煎餅
酸酵麵包
酸黑麥稠粥湯(祖爾)
賽拉米
哈波斯/阿旁
基斯格與柯克艾芙瓜拉
將穀物與其他種類食物一起發酵
發酵剩餘的穀物(及塊莖)
疑難雜症解答


【CH6 培麴】
黴菌的培養箱
製作天貝
料理天貝
繁殖天貝孢子
製作清酒麴
日本甘酒
黴菌培養物的植物來源
疑難雜症解答

【CH7發酵豆類、種籽和堅果】
經過培酵的種子、堅果乳酪、法式肉派及乳品
橡實
椰子油
可可、咖啡和香莢蘭的發酵
豆類的自然發酵
伊得利/多薩/多克拉/卡曼
阿嘎拉些(非洲-巴西發酵黑眼豆炸麵團)
大豆
味噌
味噌的運用
醬油
發酵大豆「塊」:濱納豆及豆豉
納豆
達瓦達瓦以及相關的西非發酵種子調味品
發酵豆腐
疑難雜症解答

序/導讀

【推薦序】

麥可.波倫(Michael Pollan)

《發酵聖經》這本書深具啟發性。真的,我因此做了過去從未做過、如果沒讀這本書很可能也絕不會做的事。正因為讀了卡茲這本書,我家廚房流理台和地下室地板近來冒出了各式各樣的螺旋蓋玻璃罐、陶缸、果醬罐、瓶子和大玻璃瓶,透明的瓶罐還閃爍著神祕的色澤。自從迷上了卡茲所寫的「發酵之道」,我就動手做起一缸缸的德國酸菜和韓式泡菜,玻璃罐裡醃著黃瓜、胡蘿蔔、甜菜、白花菜、洋蔥、胡椒和野生韭蔥,果醬罐裡盛裝著優格和克菲爾白脫乳,還有好幾個20公升大的玻璃瓶裡釀着啤酒和蜂蜜酒。我總會不時想起,這些都是有生命的東西!每到深夜時分,屋子裡一片寂靜, 就能聽見我發酵的東西正心滿意足發出咕嚕咕嚕的聲音。這代表我養的微生物很開心,因此聽來格外悅耳。

我隨時隨地都在閱讀食譜書,卻從未照書做出什麼名堂。《發酵聖經》為何如此不同?首先,卡茲描述發酵的轉化能力時,那股熱情充滿感染力, 讓你忍不住也想試試究竟會發生什麼事。這讓我想起小學老師告訴我們把醋和小蘇打加在一起就會發生神奇的事情,那一天我也有同樣感覺。發酵這種微生物的轉化過程簡直神奇,轉化後的結果也是。原本再普通不過的材料, 不經由人,而是經由細菌、真菌加工之後,竟出現令人為之驚艷的新風味以及引人入勝的新口感。

卡茲能鼓動讀者照著食譜去做以前聽都沒聽過的東西(卡瓦斯?斯拉巴?),還有另一個原因,那就是他不會讓讀者膽怯,反而讓讀者更有能力也更敢去做。而且我之後還會談到,《發酵聖經》遠不只是一本食譜。雖然這本書的賣點是各類微生物的祕辛,作者卻有撥雲見日的能耐。他向讀者保證,其實事情沒有那麼複雜,德國酸菜誰都能做,而要做的事都寫在這裡了。要是出了什麼差錯呢?如果酸菜長出一叢嚇人的黴菌怎麼辦?別緊張,刮掉黴菌,依舊可以享用下方的酸菜。

這種態度背後不只是作者在廚房隨遇而安的氣度,更有一套政治理念。《發酵聖經》不僅僅是食譜書。這麼說吧,如果說它只是食譜書,就像是說《禪與箭術》不過是弓與箭的製造指南。沒錯,書裡的確教你作法,但更重要的是還告訴你背後的道理,告訴你做做私房酸菜這種家常俗事,為何也能與世界建立緊密關係,而且還和好幾個不同的世界建立緊密關係,每個世界更是環環相扣。這些世界分別是:肉眼看不見的細菌和真菌、你所居住的地區,以及破壞人體和土地健康的食品工業。

不過是做一大缸酸菜,以上這番話聽起來口氣未免太大。然而,卡茲在本書中最重要的成就,就在於他真的能夠說服你。當今全球飲食口味和體驗漸趨一致,彷彿一片一望無際、景色單一的巨大草坪鋪蓋全球,而自己釀造或醃製食物,就是最有力的對抗。這就是一種獨立宣言。目前的經濟模式希望我們被動消費食品工業生產的商品,而不是做出能夠展現自我和居住地特色的獨特產品。自製發酵食物就是宣布脫離這樣的經濟模式,因為你做的酸菜或是私釀,跟我做的或別人做的絕對不一樣。

韓國人深諳發酵之道,能區分各種食物「口舌之味」與「手作之味」之間的差異。口舌之味不過是由分子接觸到味蕾所產生,是種廉價而方便的味道,任何食品科學家或食品公司都做得出來。手作之味這種飲食體驗則複雜得多,當中包含了做菜者的用心甚至是情意,成了飲食中不可磨滅的印記。親手製作的德國酸菜就帶著這樣的手作之味。

而且,相信我,你做的量還夠分贈親友。自製發酵食物最棒的事,就是可以脫離金錢交易的經濟制度,直接與他人分享。我現在常和自己釀酒的朋友交換一瓶瓶的啤酒和蜂蜜酒,也不斷與人流通瓶罐:罐子裝著滿滿的德國酸菜從我屋子離開,又裝滿了別人做的韓式泡菜或醃菜回到我家。探究發酵食物的世界,就等於進入發酵迷的圈子,而這些傢伙恰好既有趣又古怪,還非常慷慨。

當然,我們周遭、體內的細菌和真菌也自成一個圈子,只是我們看不到,而這個圈子就須藉由《發酵聖經》這本護照或是簽證方能一窺究竟。倘若這本書還隱含某個目的(也的確有),那就是幫助我們重新思考生物學家馬古利斯(Lynn Margulis)口中的「微世界」和自己的關係。巴斯德(Louis Pasteur)在一個多世紀前發現了微生物在疾病中的角色,從此大多數人就開始不停與細菌對抗。我們為子女施打抗生素,盡可能讓孩子遠離微生物,通常也會努力消毒他們身邊的環境。我們生活在Purel乾洗手的時代。然而生物學家已經逐漸明白,這場對抗細菌的戰爭中,由於細菌演化總是搶先人類一步,因此永遠是贏家,而且這場仗不只徒勞無功,結果還適得其反。

濫用抗生素已經產生了具抗藥性的細菌,這些細菌與先前好不容易剷除的細菌一樣致命。雪上加霜的是加工食品的夾擊,使人體體內缺少細菌以及細菌所需的纖維食物,結果擾亂了腸道內的微生物生態,其影響之深遠,我們至今才開始有所了解,而我們的許多健康問題也或許可用這一點來解釋。不讓孩童接觸細菌,得過敏和氣喘的機率反而較高。人類逐漸發現,想要身體健康,其中一個關鍵是與我們共用身體、共同演化的人體菌相(microflora)也要健康。
這場對細菌的戰爭中,卡茲是堅定的和平主義者,但他並不是袖手旁觀或夸夸其談,反而努力終結戰爭。身為後巴斯德主義者,他要我們與微世界重新協議關係,而《發酵聖經》就是具有說服力且實際可行的宣言,告訴我們如何一次一缸酸菜一步步做到。我衷心期盼本書能像活躍的微生物培養基一樣,培養出成千上萬的發酵迷來。這一天早該來了,歡迎加入。

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