Bread的高度｜「烘焙界的啟示」
絕對值得珍藏的烘焙聖經
★作者在Bread最新第三版中，探訪並收錄了世界各國，包括：俄羅斯、澳洲、日本……等12位國際烘焙達人，書中不僅介紹其獨特糕點手藝，並端出代表作品分享，增添視覺饗宴。
★除了百餘款常見麵包的製作方法，書中還增加了「節慶麵包」，甚至「麵包改作蛋糕」的特殊應用。
★體貼讀者，在內文與烘焙法，都採美制和公制並列，加強公制使用者便利，增添實用性。
★書中配方不僅兼顧商用，還附上家用配方量，在家烘焙者，亦可輕鬆換算與製作。
一本烘焙師及喜歡烘焙者都應擁有的「麵包指南」，
視為烘焙界的「聖經」
Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時，即被譽為「烘焙界的啟示」，因為作者將自身四十餘年以上的烘焙經驗全都寫進這本書，這部著作得到了世界各地烘焙師的極高讚譽。
過了十餘年，已增修到了第三版。新增修版書用簡單的插圖詮解複雜的手藝，以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全面概述基礎的材料成分，從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法，從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤，按部就班地講述每個細節，充分透顯烘焙技藝之講究。
此外，第三版除了從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外，更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄了近150個詳細的配方，並附上美規、公制及家用的份量，不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在家烘焙的朋友，都十分管用。
JeffreyHamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解，在說明和步驟間分享了許多經驗。在書中不難看出他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫，那麼這本書將提供你一個明確的指引，它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則，以及在這漫長的路途上，該如何耐住寂寞地堅持走下去。
作者
JEFFREY HAMELMAN
於1976年開啟他的烘焙生涯。多年來，他已是生產烘焙者、烘焙坊老闆，還是六大洲的烘焙課程講師。他致力於提升烘焙的奉獻精神，以及對世界上其他烘焙師的尊敬與欽佩從未動搖。
繪者簡介
CHIHO KANEKO
日籍美術家，作品曾在美國和日本展出。她兼任筆譯和口譯，背景豐富，涉獵景觀設計、農學、藝術。
目錄
致謝，第三版的更動與雜感
前言
國際達人的獻品
第一部分：材料及技法
第1章 麵包製程──從和麵到烘烤
第2章 材料及其功能
第3章 手部的動作技巧
第二部分：配方與裝飾性麵包
第4章 用酵母發酵前置酵種製作的麵包
第5章 魯邦種麵包
第6章 酸種黑麥麵包
第7章 直接法製作的麵糰
第8章 各式各樣的麵點
第9章 編辮技法
第10章 裝飾性與展示用的麵包
附錄
酸種麵糰的培養和續養
三種重要的磨粉試驗
麵粉添加劑
烘焙百分比
理想麵糰溫度
酵母換算，由新鮮酵母至乾燥酵母
乾燥酵母換算，由盎司至大匙/小匙
詞彙表
參考書目
後記
索引
關於作者
食譜目錄
國際麵包達人的獻品
隆格餐包
酒商麵包
多年生小麥三明治麵包
洛代夫麵包
薩爾斯堡小麥胚芽麵包
鮑羅金斯基黑麥麵包
100%全麥三明治麵包
喬治亞乳酪麵包
蜂蜜鹽麵包
西班牙扁麵包
Chapter 4酵母發酵前置酵種製作的麵包
波蘭種法式長棍
法式老麵法式長棍
固態義大利種拖鞋麵包
隔夜自我分解法拖鞋麵包
鄉村麵包
烤馬鈴薯麵包
烤洋蔥馬鈴薯麵包
蜂蜜斯佩耳特麵包
全麥麵包
榛果醋栗全麥麵包
燕麥蘋果麵包
浸泡雜糧全麥麵包
糙米麵包
五穀麵包
粗小麥碎麵包
葵花籽麵包
黃金葡萄乾核桃麵包
冬南瓜與南瓜籽的麵包
白脫牛奶麵包
粗磨小麥粉(杜蘭)麵包
Chapter 5魯邦種麵包
佛蒙特酸種麵包
三階段魯邦種麵包 (傳統)
單麵種魯邦種麵包
全麥麵粉魯邦種麵包
卡里埃角大圓麵包
綜合麵粉大圓麵包
烤蕎麥斯佩耳特大圓麵包
忙碌農夫麵包
100%全麥「工作日」麵包
全麥雜糧麵包
粗磨杜蘭小麥麵包
杜蘭小麥麵包
酸種法式長棍
黃金葡萄乾麵包
核桃葡萄乾拖鞋麵包
五穀魯邦麵包
紫色大麥麵包
榛果無花果魯邦麵包
酸種種籽麵包
大麥啤酒麵包
橄欖魯邦麵包
藜麥麵包
乳酪麵包
烤大蒜魯邦麵包
豐收麵包
胡蘿蔔核桃麵包
序／導讀
序
「你願意寫第三版 BREAD 嗎?」當我素未謀面的 John Wiley & Sons 烹飪編輯 Elena Herrero 連繫我並提出這個完全出乎我意料之外的問題時，我感到很震驚。經過長時間深思熟慮之後，我最終還是同意了。雖然在這第三版的 BREAD 中有許多變動，它仍然是一本關於麵包的書。也是關於烘焙師的書。在最新版本中，有不少第一版與第二版裡的麵包被擱在一旁，騰出空間給現在收錄在本版的36種新麵包。這些新麵包中有一個新的章節是專屬於節慶假日的產品，例如德國聖誕麵包﹑義大利硬麵包和亞爾薩斯水果麵包，甚至還有用老化了的麵包做成的美味蛋糕。對我來說最令人興奮的或許是能收錄了〈國際貢獻者〉章節──由世界上10為烘焙同行所製作的麵包──從俄羅斯到日本到澳洲到南非以及其中的其他地方。這些技藝精湛又敬業的烘焙師中的每一位都貢獻了一個他或她個人最喜歡的品項，而這些麵包都增添了第三版的豐厚的深度和廣度。我非常榮幸能將目光聚焦在這些偉大的烘焙師們。另一個變化是，每次用到華氏溫度都會附上相對的攝氏溫度，每次用到英吋都會附上相對的公分。
我撰寫第三版的目標和撰寫二版時相同: 讓此書內容更完整、豐富、廣泛，並對烘焙夥伴們來說更有價值且更加貼近。我沒有留一手──有什麼好私藏的呢？因為私藏只會阻礙交流機會，而這些對話交流才是樂趣所在。Raymond Calvel大師說過：「真相出自烤爐。」（“La vérité sort du four.”）我是最沒資格評斷第三版是否成功的人，你們才有資格。謝謝你們。
如果沒有一些傑出人士的大力襄助，我無法寫成本版。Julie Kerr 是第三版的企畫編輯，我高度重視她的洞察力與建議。不誇張地說，她穩定的能量對我個人的平靜是不可或缺的。我的編輯Elena 令我失望的是，她在本書進入校訂後幾個月離開了 Wiley 出版社。她給我一個放牧場讓我遨遊¬¬──但也讓我知道放牧場的邊緣有道堅固的柵欄。
我的執行編輯 Bharathy Surya Prakash 帶來承諾與執行力，Wiley 團隊的其他成員始終專業，守時，和他們共事真的很愉快。最後我要感謝我親愛的太太、夥伴也是最好的朋友Chiho。她條理分明、縱觀全局，每天都給我靈感。她善於解析事物的內在本質，她提供的圖和相片，為本書增添了完美的視覺效果。
身為烘焙師，我們若能保有開放的心胸和好奇心，我們就能終生在這項工作中成長茁壯。在邁向技藝精湛的路上，有許多需要跨越的階梯，長遠來看，與其徒勞於嘗試略過它們加速通往頂峰，我們不如花點時間真正沉醉於每級階梯，這更能為我們帶來好處。首先，我們學習撐起整個結構的幾個大支柱–原料選擇、發酵、整形、割紋與烘焙–然後我們自然會開始探索越來越細的支流。一旦我們變成陷入細節無法自拔的人，那些沒有在玩烘焙的朋友們可能會覺得我們變得有點古怪，但我們知道，引領著我們向前走的正是這份著迷與不間斷地追求與麵包的深奧建立更深度連結。
回頭看看那些早於我們幾百世代，比我們先烘烤的人們，意識到我們傳承了他們累積的經驗，這是多麼美妙的感覺。當我們再轉頭展望未來無數世代的烘焙師，我們意識到我們正處於這個偉大平衡的支點上，對將來有深遠的責任，並希望同樣地對前人充滿感激。
最後，我的心與所有真烘焙師同在──不是那些起初也許是真烘焙師，但在了解到他們可以將無止境的日常努力轉換為某些更賺錢的事就變成偽烘焙師的人，他們不需要早起的鬧鐘和手工製作的日子，他們再也找不到工作檯，但他們靠真烘焙師的勞力營生，博得聲譽，有時甚至締造一個小王朝。我對那些守在崗位上–數天、數周、數月、數年、數十年默默奉獻的英雄們鞠躬致敬並深深感謝。謹將此書獻給這些美麗的兄弟姐妹們。我終身感謝你們。
所以，沒錯這就是第三版的BREAD。這本書代表我現在身為烘焙師的精華，而且最重要的是，我希望這些篇幅足以促進所有閱讀並照著烘焙的人成長。然而，畢竟這只是一本書，充其量只是一個二維的努力。學習麵包的性格、需求和特性的過程與樂趣是我們所有人都能用自己的方式，照著自己的步調達成，而不受任何書籍的限制。我們用沾滿麵粉的手掌與留著汗的臉學習。我們烘焙、學習、分享自己的作品，而且說真的，這才是最棒的事。請記得，一生中，總有人引頸期盼你的烘焙成品。
Jeffrey Hamelman
