食鵝的無上誘惑
「鵝，鵝，鵝，曲項向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波。」

中國人詩歌的啟蒙，就這樣在對鵝的美好印象中開始。可鵝卻很鬱悶，雖然牠的身姿是如此優美，羽毛如此潔白，被文人們所鍾愛。可文人們卻一手提筆，大力吹捧鵝的高雅，一手操刀，要將牠斬殺了吃肉。

當代某畫家為了表現自己的風雅，特意在家中養了隻鵝。這隻鵝精力無限，每日叫個不停，被鄰居投訴。大畫家一怒之下操刀殺鵝。鵝從風雅之物到盤中美食的轉換，就在一念之間。

中國人食鵝的歷史悠久，早在先秦時期，鵝就被視為六禽之一，在歷朝歷代，鵝一直被視為無上佳餚。任何食材，一旦與奢華掛鉤，就有各種千奇百怪的烹調方法；只要與鮮美相連，就難逃饕餮之徒的追殺。於鵝而言，列入珍貴、鮮美食材的行列，也是悲催命運的開始。

歷史上鵝的各般殘酷烹飪方法，足以寫就《鵝的十大酷刑》。南北朝時期，鵝肉被取下後切成細丁，用竹籤串成一條，用急火烤炙後迅速食用，鮮美無比。唐代烹製鵝的方法更加奇特，一種做法是將鵝去毛、去內臟，放入羊腹中縫好，待烤熟後去羊而吃鵝，稱「渾羊歿忽」。也有將鵝放入大鐵籠，中間燒起炭火，外用銅盆盛五味汁。鵝繞火而行，渴了即飲汁，如是輪迴。在炮烙之刑中，鵝最終毛脫盡肉熟，五味汁也滲入鵝之骨髓。

宋代食鵝風氣盛行，達官貴人之間以鵝作為禮物饋贈。南宋臨安每家大飯店的菜單上，必然要列上林林總總的鵝類大菜。《夢梁錄》中收羅了一堆與鵝相關的菜餚，如鵝筍、繡吹鵝、閒筍蒸鵝、鵝排吹大骨、八糙鵝鴨、白炸春鵝、炙鵝、糟鵝等等，讓人食指大動。

宋代還有一道鵝筋飯，《事林廣記》中載「客有赴豪貴之席者，及飯至，食之珍美，不知何米。詢之，則曰鵝足筋細銼為之。以鵝筋入飯，所費鵝不知幾何」。

鵝在明代依然是備受追捧的美食，且明人將鵝的烹製發揮到了極致。《竹嶼山房雜部》中記載了「燒鵝」的三種烹製方法。

「一用全體，遍挼鹽、酒、縮砂仁、花椒、蔥，架鍋中燒之。稍熟，以香油漸燒，復燒黃香。」
「一塗醬、蔥、椒，油澆。」
「一塗以蜜，燒。」

《宋氏養生部》中記載了燒鵝、烹鵝、油爆鵝、油炒鵝、蒸鵝、酒烹鵝及熟鵝酢、生鵝酢等十餘種烹製方法。

朱元璋素來主張節儉，在宮中大吃豆腐，但鵝依然是宮中佳餚的必備之物。祝允明《野記》載：「御膳日用三羊、八鵝。孝宗即位，減，羊一鵝三。」

弘治帝朱祜堂堪稱節儉，仍日用一羊三鵝，飯桌之上，一隻羊是過過場，三隻鵝才是皇帝下筷的地方。

宮廷之中，一年四季，鵝的烹製不斷變換花樣。正月，宮內吃暴醃鵝，也就是今日的鹽水鵝。三月初四，宮內換穿羅衣，皇帝至回龍觀賞海棠，萬象更新之時，自然得來一道嫩筍燒鵝。三月二十八日，皇帝到東嶽廟進香，操勞一番後，來份燒筍鵝補補身體。到了十一月，皇帝的菜譜上又有鵝肫掌，作為滋補之品。

京師市面上有各種燒鵝製品，供京師內的饕餮之徒享用，宮內也不時從街肆上採購燒鵝製品，讓皇帝換換口味。崇禎初年，負責皇室開支的內侍向皇帝做開銷報告。崇禎聽了報告後很是不快，指出：「炙鵝、醃鰣、肉鮓，在某肆市之，錢半百耳！」內侍聽了後無不驚愕，想不到皇帝也知道市面上菜餚的價格。

崇禎與皇后每月都要持齋多次，可持齋之後嘴巴淡了，嫌御膳房做的菜食無味。御膳房的廚師無奈，只好祭出殺手鐧——鵝。廚師將鵝褪毛，「從後穴去腸穢，納蔬菜於中」。然後將鵝放在沸湯中煮熟，取出後用酒洗乾淨，再用麻油烹煮之後獻上。

這道鵝裹蔬菜，香嫩無比，崇禎吃後大為讚賞，也不再提倡什麼節儉了，為國事操勞的心稍得放鬆。

宮中除了日常食用家禽外，在各種祭奠上也需要家禽。為了保證供給，上林苑蓄養了大量的家禽。上林苑所蓄家禽中，鵝的數量最多，以滿足宮廷對鵝的需要。據《棗林雜俎》載，上林苑養鵝八千四百餘，鴨二千六百餘，雞五千五百餘。除了上林苑養的鵝外，各地也將鵝作為貢品進獻，如湖北麻城地區所產的麻城貢鵝。麻城鵝以高粱、綠豆飼養，養成後肉色紅鮮，滋味醇厚，為皇室所喜愛。只是飼養麻城鵝耗時耗力，「一鵝之肥幾人瘦」。

鵝的價格在各類家禽之中最為昂貴。天啟年間，南京市面上：「鵝一隻，錢五百餘文；鴨一隻，錢二百餘文；雞一隻，錢二百餘文；豬肉一斤，錢四十餘文；羊肉一斤，錢四十餘文；牛肉一斤，錢二十餘文。」

一隻鵝可以換兩隻雞，或兩隻鴨，或十餘斤豬、羊肉，或二十餘斤牛肉。

鵝被視作奢侈食物，官員們嘴饞要吃，會壞了官風。故而朝廷派出御史四處巡查，吃飯時間直奔大酒樓包廂而去，探訪可有官員在吃鵝。打鐵必須自身硬，御史們要做出表率，堅持不吃鵝。《湧幢小品》載：「食品以鵝為重，故祖制，御史不許食鵝。」

雖有御史監督，可官員們終究還是俗人，飲食男女，被鵝之美味所吸引也是自然而然的事。為了遮人耳目，官員們吃鵝時，命人將鵝的頭尾去掉，用雞或鴨的頭尾代替，也不怕御史前來巡查。被查到了，大不了指鵝為雞、鴨。

明代中期以後，皇帝或是胡鬧，或是懶得管事，對官員們的管理不再嚴格。吃鵝已成為官員餐桌上極為平常之食物，士大夫們吃鵝時也不再掩飾。

「御史不許食鵝」的傳統也難以保持，嘴饞的御史們也開始試水吃鵝。據王世貞記載，他的父親王忬從御史職務上離職，賦閒在家時，有巡撫過來拜訪。王忬留客吃飯時招待飯菜很簡單，葷素菜不超過十道。可招待貴客，怎麼也得上一隻鵝啊。「進子鵝，必去其首尾，而以雞首尾蓋之。曰：御史毋食鵝，例也。」

明初文人舉辦宴席時尚有所收斂，唯恐招惹結黨營私的嫌疑。到明代中期以後，宴席漸漸走向奢華。作為六禽之一的鵝，自然是宴席上的必備之物，有「無鵝不成宴」之說。何良俊在《四友齋叢說》中記載，有士大夫請客時一次就殺鵝三十餘隻。《菽園雜記》中記載，常熟有陳某，家境富裕，豪奢無度，設宴請客時每個人前面必有鵝之頭尾，表示一個人就有一隻鵝。

鵝的烹飪方法被演繹到了極致，甚至到了殘酷的地步。無錫有土豪「安百萬」，富甲江左，在吃上面尤為奢侈。為了吃鵝，安百萬特意築了一座莊園，養有「子鵝」數千隻，日宰三四隻。有時安百萬半夜想吃鵝，來不及宰殺，就割下鵝的一肢應急，待他吃罷，鵝尚未死。若是明代有動物保護主義者，必然要憤慨萬分地去解救被虐殺的鵝了。

在明代的食譜中，不時可以看到「子鵝」的記載。「子鵝」是古代名貴的食用鵝，白居易有詩云「粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮」。《戒庵老人漫筆》中載，金罈的子鵝「擅江南之美」，子鵝色白且肥，肉味鮮美，士大夫以此為招待賓客的佳饌，有條件的都要建個養鵝場。

鵝在明代地位尊崇無比，至正餐開始時，如果第一道菜是鵝，則證明此宴席是上等酒席。《金瓶梅》中，西門慶迎娶李瓶兒為妾，擺下酒宴請親友，正餐的頭一道就是燒鵝下飯。

西門慶為兒子擺滿月酒，第一道大菜又是鵝，「須臾，酒過五巡，湯陳三獻。廚役上來割了頭一道小割燒鵝」。其他講體面的人設宴，也離不開鵝。喬大戶的娘子宴請吳月娘，「廚役上來獻了頭一道水晶鵝，月娘賞了二錢銀子」。

《金瓶梅》中宴席的設置、鵝的吃法，與今日又有不同。《金瓶梅》中所描述的宴席，一般是兩人一桌，首席一人一桌，宴席上三湯五割。五割之首，就是燒鵝，之後依次才是鴨、雞、豬、羊，「五割」都是整隻，由廚師切割後分給客人取食。

在商業來往中，請客吃飯如果不上道鵝，這生意就沒法談了。《見聞樂紀》載，浙江桐鄉烏、青二鎮地方上的牙人（中間商）以招商為業，有富商至時，牙人熱情款待，「割鵝開宴，招妓演戲以為常」。鵝一上，自然財源滾滾，黃金萬兩。

本書特色

★ 讀者口碑推薦，暢銷修訂版全新上市
★ 在嚴酷《大明律》下的明朝人，都在忙著享受自己的生活！

■看看明朝人，吃什麼，玩什麼，做什麼？
食鵝的無上誘惑
西湖上的文人交際
清明上河圖引發的血案
晚明悍婦緣何多
建陽書坊的小說事業
亡明之過怨賭博
 
本書從日常飲食、文化娛樂、吃穿住行、民間信仰、女性生活、魚龍江湖等角度，對明代人的率性生活加以展示。

■束縛與叛逆之間，極端矛盾的明朝人！
明代的開國皇帝朱元璋是個控制欲極強的人，他登基之後，對社會生活的各方面皆加以控制。民眾的飲食、衣著、婚姻、出行、住宅等，無不被打上了他的烙印，無不處於嚴格控制之下。

明人在衣食住行及精神上的追求，道出了在明代苛政酷法的重壓下，明代文士在外顯率性的生活下，掩蓋著其追求精神的解脫。並將這種追求物化在生活的點滴之上，將生活的追求做到了極致。

作者

袁燦興

歷史學博士，職業技術學院教師，主持研究方向為中國社會史，著有《中國鄉賢》、《國際人道法在華傳播與實踐研究》、《淮軍湘軍》等。

目錄

前言
 
第一章：燕飲歡歌
食鵝的無上誘惑
西門慶的美酒
饕餮之欲：胡椒與辣椒
董小宛的美食
張岱的「茶淫」生活
 
第二章：文化娛樂
西湖上的文人交際
畫中風流唐伯虎
清明上河圖引發的血案
屠隆的二重世界
建陽書坊的小說事業
豪傑樂事寫詞曲
情膽包天唱民歌
 
第三章：超脫的穿住行
猖獗的「服妖」
「蘇樣」的魅力
「山人」與頭巾天地
弇山園中的仙境
悠游袁小修
夢裡尋夢夜航船
 
第四章：跳躍的信仰
江南淫祀五通神
劉猛將與金總管
抬出來的城隍
曇陽子神話
僧尼形象為何不堪
「妖言」的力量
狂禪徒手縛蛟龍

第五章：女性生活
納妾與揚州瘦馬
貞操：束縛與叛逆之間
兩難：守節還是改嫁
羞辱：女子裸體受刑
晚明悍婦緣何多
舉世魂銷媚金蓮
青樓豔事難窮盡

第六章：魚龍江湖
豫章術士天下聞
戴「狗頭帽」的浙東墮民
「幫閒」的無賴人生
「打行」惡少的業務
有筆如刀說「訪行」
亡明之過怨賭博