第一本以「台灣豬」為主題的美食書

也是最重要小吃文化的指南

★從北到南，道地台式小吃

★隱身巷弄的排隊美食

★內行推爆好吃的隱藏部位

★開啟五花八門的黑白切多元宇宙

台灣豬有多好，嚐嚐黑白切便知。明明出自同一口大湯鍋，何以每一種部位與臟器滋味變化如此美妙複雜！最簡單的烹調，最搞工的烹煮講究，成就最豐厚的美味，也是嚐遍各種繁複滋味後，口腹最嚮往的療癒之物。

好吃的東西不在於要加什麼，而往往取決於不應該加什麼。黑白切的減法美學，也正好映照出台灣人性情中的直白素樸與恬淡純真。

坊間很多關於台灣小吃的書籍，卻無台灣豬肉料理的專書，殊為可惜。黑白切的內容包羅萬象，但不同部位的肉或內臟各有不同處理與講究，怎麼吃最佳也各有竅門。本書以一日早、中、下午點心、晚餐能吃到的黑白切為主題，用店家的故事來講述餐桌上台灣豬的各種風味，既提供台灣本土讀者一份有深度、知識與美食資訊的專書，也能藉由日後翻譯授權，成為外籍人士了解台灣最重要小吃文化的指南。

擬以採訪方式收集故事，以散文體呈現北中南各具歷史性與消費口碑的黑白切，用老牌店家推薦肉食，講述豬肉的故事與烹飪、品嚐的講究之道，最終目的是推薦台灣豬的美味與高品質，並一同記錄台灣黑白切文化風貌。

★黑白切看似粗獷，卻是細緻，講究當日鮮宰，是追求美味的最高境界

台灣小吃最繁複的配菜，就是黑白切，而黑白切正是以豬肉和豬雜為最大宗產品。

黑白切看似粗獷，其實汆燙燉煮方式費時耗工，而且講究當日鮮宰不經冷藏冷凍，以追求美味的最高境界。

豬雜處理不易，以前不受精緻餐桌青睞，因此在民國50-60年代經濟環境匱乏時，成了勞動群眾蛋白質的最佳來源，也因此，商業繁榮的萬華、大稻埕這些老城區裡，林立著許多以黑白切為配菜的麵攤、米粉攤，一大清早就熱騰騰供應實惠又飽足的早餐、午餐，演變至今，連下午市、夜市也可以日夜接力供應黑白切。

多數人知道豬肉料理，卻不知不同品種的豬肉有何區別，也不知豬身上各部位有什麼烹煮的講究。黑白切是全豬饗宴的自助餐，任君挑揀，可豐可儉，想療癒嘴饞還是心靈，都可以在一頓飯盡享多元肉質與膠質，用味覺大冒險，真的妙不可言。

說台灣人的傳統早餐，從豬開始，實不為過。

在黑白切的世界裡，沒有誰是配角，每一樣都是最佳主角。

但由於它是庶民生活小食，價格始終在所有飲食清單中成為墊底擔當，很多消費者在網路上的評論也多用CP值來衡量其價值。若消費者能從本書了解到整個豬肉從生產到拍賣乃至於屠宰分切到分送價值。然而，豬肉從生產到拍賣乃至於屠宰分切到分送、烹煮，整個過程實在非常複雜也有趣，卻少有消費者能窺其堂奧。

本書從餐桌上的美味黑白切追本溯源，還給黑白切與豬肉職人們應有的美食價值與地位。

內容分為三個部分，Part 1是〈一隻豬的獻禮――從頭到尾〉，講述的是豬的本體，以其身上不同的部位，出現在黑白切攤上呈現的樣貌；Part 2是〈幸福的內在美――心肝寶貝〉，泛指豬的臟器、豬雜等，小吃攤上賣的各類豬雜，完全回歸食材本色，「新鮮」就是店家最大的用心與誠意；Part 3是〈台灣小吃真義與職人精神――日以繼夜〉，因為他們貪黑起早的工作，才使得我們可以享用不輸米其林的美味指標。

名人推薦

好評推薦

邱一新（資深媒體人、旅遊作家、吳寶春食品公司總經理）

韓良憶（作家）

蔡珠兒（作家）

沈方正（老爺酒店集團執行長）

黃麗如（《喝到世界的盡頭》作者）

林楷倫（《偽魚販指南》、雪卡毒》作者）

──聞香推薦

這絕對是一本可以珍藏的好書，

在美食書眾花喧嘩中，有其文化性存在，

是一種台灣特有種般的存在。――邱一新

黑白切是減法美食，煠熟原味盛盤蘸醬食用，完全回歸食材本色。

新鮮，就是店家最大的用心與誠意。――傅士玲

者傅士玲明顯就是一位行家，在我的認知中「黑白切」是台灣小吃中看似最簡單、實則最困難的活兒，北部的米粉湯麵攤的清燙白切流的豬肉各部位的前處理、分類烹煮都有細功夫，要老經驗、要能堅持，同時早上開攤的一定要半夜黎明即起，選用溫體豬肉是好吃的唯一選擇。如果我們往南部走又是另一方光景，香腸熟肉流的黑白切攤子上，動輒數十種溫體肉類加工品與蔬食，主理人必須有辦桌大主廚的手藝與極為勤奮的精神，各項物料的準備及加工要比北部花更多時間料理，蟳丸、香腸、糯米腸、粉腸、豬肝切起來花一、兩百元即可獲得米其林般享受，配個冰台啤更是絕佳「餐酒搭配」（Pairing）！――沈方正（老爺酒店集團執行長）

從豬鼻子吃到豬尾巴，字字為寫給豬肉愛好者的情書。總是流連在章節的文字間，非得出門吃一輪指定黑白切，才能滿足且安心的讀下一篇章。――黃麗如（《喝到世界的盡頭》作者）

魚販不能單單賣一種魚。豬販單賣豬肉，肉能細分到肌肉部位，內臟如同解剖課本般細分。細分是為了口感與味蕾，豬肉不單只是豬肉。台灣人吃豬，卻也貶低豬，在高級餐廳最高檔的豬不是台灣的，最好的肉也不會是豬肉。吃黑白切時，豬的一切都任君挑選，甚至為了吃某些部位，還得成為熟客或特別早起。本書說起吃豬的那些大小事，也讓人按圖索驥吃遍台灣，讓我們吃得像豬一樣，同時，也讓我們食豬、識豬。――林楷倫（《偽魚販指南》《雪卡毒》作者）

編輯推薦

美味的啟蒙
――台灣豬，黑白切
（文／大辣出版主編／洪雅雯）

我跟作者Ema相識二十多年，她本是我在旅遊雜誌的長官，當然也帶著我品嚐美食多年，記得第一次相約去澳門玩，Ema真的一個認真的吃貨，我們幾乎是從早吃到晚，從葡京Robuchon（米其林）到大利來記的「豬扒堡」（街邊小食），開了眼界，她的名言是，如果東西好吃，永遠都吃得下。所以，剛吃凱悅酒店紅鶴餐廳港式料理，立馬又搭車去吃鴨肉飯、然後又吃葡國菜，咖哩蟹、葡式炒蜆、葡萄牙飯……就這樣我一直開心地被餵食著。

《台灣豬，黑白切》這本書是她來跟我提案的，Ema說，想要寫一本關於台灣豬的書。直覺真的是太棒了，坊間幾乎沒又類似的主題，尤其是以黑白切為主的，那些複雜的部位，常常讓人霧煞煞，不知如何點起。

有幸，跟上她嘉義的採訪，那天風塵僕僕的從台北搭高鐵下嘉義，近中午抵達，立馬殺到朝陽街菜鴨去吃午餐，還沒到打烊時間，餐台上已經被一掃而空，都賣完了，只剩下切仔米粉，委屈吃完，Ema與老闆聊天，該店約六點就開始營業了，要早點來喔，越晚品項越少，於是我們決定明天一早就來大約七點多。

翌日早晨，在店門口已經是摩肩擦踵老客人，拿著盤子夾起自己喜歡的魯熟肉（北部稱黑白切），都上新鮮的豬肉與內臟，還有蔬菜類……終於吃到，超能被撫慰的。

接著，是下午兩點開始營業的黑人魯熟肉，四點到，也是快要賣完了，趕緊點了幾樣，豬心、粉腸、旗魚腸、大腸頭……一大盤才兩百多，超值，現場吃了，天啊，如果它在台北就好了，家裡宴客，誰還想要大汗小汗地煮，直接點來就好啦！！

真心覺得黑白切是佛心來著的小吃，照顧著每個人的胃與心。

回台北之後，我家在大同區，離Ema推薦的涼州街米粉不遠，有一些需要補拍的圖片，於是便前往店家，點了幾樣黑白切，嘴邊肉、豬心、豬皮、腰花、肝連……超大一盤，每盤都是一般在外面小吃店點的兩倍以上分量，價格約50-80元，CP值超高，且每樣都在水準之上，可以說是我吃過最好吃的黑白切，既新鮮又Q彈的口感，感動到都想要落淚了，這就是我心目中的米其林啦！

這麼多年之後，我當然也成了吃貨一枚，有幸與Ema再續前緣，出版這本《台灣豬，黑白切》，造福大家，書中講了關於黑白切的精髓與各攤主的拿手料理推薦，更以散文故事的方式，娓娓道來一頭豬的獻禮，從頭到尾，以及內在的幸福美味。就像Ema所說的：

每個台灣人的生命故事裡，都有一頁深刻的黑白切歷史。
從小吃到老的那幾家，最是意難忘。每吃一回便滿心惆悵。
許多老店職人垂垂老矣，很多找不到接班人，
好滋味一眨眼就成雲煙。

要珍惜每一次的好滋味，用胃愛台灣！

作者

傅士玲　Ema Fu

筆名王約、穀雨，台灣人，美國威斯康辛大學東亞語文所、喬治梅森大學宗教與文化研究所畢業，媒體出版資歷三十餘年。曾任職漢聲雜誌、商業週刊出版公司、《壹週刊》美食旅遊採訪主任、華府作家協會會長（2012-2014）等。

譯有《威尼斯共和國》、《新歐亞大陸》、《偷書賊》、《紙的世界史》、《重回馬可孛羅的世界》、《時光的禮物》、《叛逆的葡萄》、《法國美食傳奇》等。

著有《蔣公獅子頭》等。文章散見於《商業週刊》、《世界日報》等。

Email：emafu63@yahoo.com.tw

目錄

推薦序│用胃與腦愛台灣――沈方正

自序│美哉，台灣豬黑白切

楔子│媚俗有理，黑白切萬歲

Part 1一隻豬的獻禮――從頭到尾

初戀心頭好――頭骨肉

臉頰肉的美味天花板

初次見面，我是豬雪花

三層，還是五花？

紅糟、紅燒，還是炸燒肉？

白切什麼肉？

是軟骨也是脆骨

炕肉，不是爌肉也非焢肉

肝連？肝沿？或者乾脆叫它隔間肉？

豬皮就是要耍個性

尾溜――隱身於小吃的美味

Part 2幸福的內在美――心肝寶貝

豬肺糕，把器官變成美味容器

半生不熟最美――腰花

心啊心，吃軟不吃硬

肝啊肝，一定要柔嫩

豬舌喉與管頭

這個粉腸Vs.那個粉腸

大腸與小腸變魔術

生腸食用指南

脆管軟管、黑管白管，啥東東？

最血腥的場面，最鮮美的食物――米血Vs.水血

以形補形――豬腦與骨髓

Part 3台灣小吃真義與職人精神――日以繼夜

黑白切職人的初心――女王號米粉湯

切仔麵、擔仔麵，傻傻分不清

豬油大合奏──豬油飯、滷肉飯、豬油渣

鹹粥的講究與不講究

吃猪肉先看豬走路――為好肉把關的抓豬人

大盤肉商豬事會社――分解豬職人

後記│味失求諸野，市井裡的傳統飲食倫理

附錄│NOTE賞味筆記

序／導讀

推薦序

用胃與腦愛台灣

沈方正（老爺酒店集團執行長兼礁溪老爺酒店總經理）

在台灣有二種事情討論起來會是大家有主見但人人有意見的，而這二個重要主題就是「政治」與「小吃」，談起「政治」藍綠紅白各有立場，說起「小吃」南北東西各有支持，在我看來這兩樣都是聊起來很容易有意見，但其實很難深入了解窺其堂奧。

從小就因為媽媽能煮、爸爸好吃，所以三天兩頭家中宴客，也週週各地尋覓美食，由於地緣關係，從幼稚園、小學年代就在龍山寺對面的鐵棚下，以及西門町周邊混吃混喝，養成了我一直以來熱愛在台灣各地尋找小吃的習慣。從事飯店行業多年，不熟識的朋友會以為我下班都在找好餐廳吃飯，但其實我人都在小吃攤啦！

台灣的小吃有它獨特的地域趣味特性，肉圓、炕肉飯很彰化，水蛙湯很雲林，白醋涼麵、雞肉飯很嘉義，蔥油餅、餛飩湯很基隆，意麵很南投，肉羹很宜蘭⋯⋯點名數下去真的是細數不完。

小吃的區域特色跟物產有關、跟族群有關、跟氣候有關、跟生活工作有關，它除了是庶民的生活日常之外，也是各地特色的寫照，如果食客們只是到處追逐知名小吃，花個幾佰塊撐飽肚皮與手機那就真的太可惜了，往往花了錢浪廢了時間而吃不出門道真滋味，愛台灣從好好了解小吃背後的，也許是最寫意浪漫的方法。

本書作者傅士玲明顯就是一位行家，因為在我的認知中「黑白切」是台灣小吃中看似最簡單、實則最困難的活兒，因為北部的米粉湯麵攤的清燙白切流的豬肉各部位的前處理、分類烹煮都有細功夫，要老經驗、要能堅持，同時早上開攤的一定要半夜黎明即起，選用溫體豬肉是好吃的唯一選擇。所以，如果你住在美國，很抱歉再八百年也不會吃到美食級的黑白切。

但如果我們往南部走又是另一方光景，香腸熟肉流的黑白切攤子上，動輒數十種溫體肉類加工品與蔬食，主理人必須有辦桌大主廚的手藝與極為勤奮的精神，因為各項物料的準備及加工要比北部花更多時間料理，蟳丸、香腸、糯米腸、粉腸、豬肝切起來花一、兩百元即可獲得米其林般享受，配個冰台啤更是絕佳「餐酒搭配」（Pairing）！

懂麵線、肉圓、臭豆腐、乾麵、四神湯、雞捲等等，不算台式小吃行家，過黑白切這一關才是門檻，基於現代生活的快速與食材工業化處理的趨勢，保留精采的黑白切文化越來越難，早起晚做的重勞動吃食工作也不容易找到年輕輩繼承，作者不辭辛苦四處採集用心研究，讓好學好吃者又多了好途徑，以胃跟腦來愛台灣。

讀者們真的要俯首聽命按圖索驥，快快買了書再整裝出發，真期待我們在台灣的某處小攤上驚喜偶遇，尋找大家心目中台灣小吃的真命天子，體驗職人技藝烹調出的感動。

自序

美哉，台灣豬黑白切

一九六○年代沒有黑白切這個名詞。第一次聽到黑白切是研究所畢業兩年（一九八九年）後進入出版界。北漂台北的同事下班經常結伴用餐，有一回他們忽然向我提出邀請，「要不要一起吃晚飯？」我問吃什麼，大眼睛的漂亮台東女孩說，「就黑白切囉！」看我滿臉問號，她接著解釋，就是隨便切一些小菜的那種店，有滷肉飯、陽春麵、乾麵什麼的。

喔，就是台灣最傳統的小吃，供應主食、小菜、燙青菜、湯，平價隨意，有錢沒錢都能飽餐一頓。這類型小吃店，在台南稱飯桌仔，嘉義叫滷熟肉，從早餐賣到下午。如果主打早餐場，主食除了白飯，還會有地瓜稀飯、白稀飯、鹹粥或肉粥。菜式可比街頭巷尾的自助餐便當店，魚肉、醬菜、涼拌菜、炒菜樣樣有，雖是外食，卻有在家吃飯的親切感。

可是，飯桌仔不是自助餐，飯桌仔和香腸熟肉或滷熟肉也不完全相同。但這個問題，恐怕出了台南就不成問題。台南人的飯桌仔往往有大量魚鮮，天天不重樣，以熱炒、熱湯為主。香腸熟肉比較像點心，涼菜居多，雖是小菜卻有一些手工菜，如蟳丸（嘉義稱蟳糕）、米糕、大腸米、三色蛋、蝦捲、肉捲或雞捲。黑白切很顯然是另一個門類。但這三大門類的餐點型式，都不能用隨意吃任意切籠統形容了事。

飲食是很個人的事，吃到喜歡的開心得不得了，忍不住跟好朋友分享，這是情感交流，作為社交密碼意思是「咱是自己人，好康相報」。有時在應酬場合遇到美食家，難免對桌上的菜餚一番品評，說著說著就天南地北牽扯起各地方各種飲食，有些人貢獻個人體驗，有些人貢獻鑑賞力，這是文化交流。

美食美不美，多半的時候都是文化交流。你愛蘿蔔他愛青菜，蘿蔔豈能和青菜相提並論？當然不。我愛小吃你愛大餐，小吃也不能與大餐用同一標準衡量。所以，好好吃，用心吃，懷著感激的心情吃，別辜負犧牲自我來滋養人類的各種食物。

人的喜好受限於生命經驗，好吃的東西吃多了、吃膩了自然不稀罕。肚子不餓的時候和飢腸轆轆相比，攝食的生理動力如果遠大於心理安慰，眼前的食物自動化身為美人貂蟬，否則很容易淪為雞肋。

唯一例外，是每個人藏在魂魄深處那些個最愛。有一次在香港工作了五、六個小時，累垮了，但吃喝一天下來肚子一點也不餓，卻非還要吃九記牛腩不可。困難重重徒步跋涉到九記，等了一會兒占到位子，終於嚐到日思夜想的咖哩牛腩，閃電般唆完，撐啊，肚皮繃得緊緊的，差點使不上力氣站不起身。臨走依依還外帶了三碗牛腩，要隔天拎回台北繼續吃。

那一次，我明白了一件事：自己覺得最好吃的東西，再不餓也能吃得下，它和甜點一樣，有專屬的另外一個胃。至於什麼東西值得裝進那個胃，都是一眼萬年那種充滿執念不悔的食物。初戀那位未必最好，但你沒見過不懂。我見過，我知道就好。最美好最難忘的，都個別而私密。

年輕時處於攝食至上階段，是這麼想。有點年歲後，卻開始惶惶不安於好多常民飲食因為製作辛苦，後繼無人而紛紛退場，即將要消失在我那個一眼萬年的胃袋裡。

特別是黑白切。按傳統製程，它品項繁多必須分門別類處理，光是清洗少則兩小時，多則三、四個鐘頭，又油又腥，得穿著雨鞋、防水圍裙，摸黑起早，搶在豬肉與內臟還不需要進冰箱冷藏前，新鮮現煮。

會下廚的都知道，包子餃子的肉餡要當日鮮肉，冰凍解凍後的肉做成內餡就是不好吃，無法多汁爆漿。黑白切更是最考驗豬肉與內臟鮮度的小菜，尤其內臟。我常覺得黑白切小店的主食，其實是消食的配菜；米粉湯、米苔目、滷肉飯、切仔麵……如果沒有了黑白切，那頓飯必黯淡無光，即使吃了主食也沒吃飽的感覺。

也不是有豬的國度都有好吃的黑白切，只有離鄉去國多年的人知道，台灣豬滋味無窮好，鮮甜香腴、有滋有味，每個部位都能做出上品菜色，即使只是一勺豬油或豬油渣，也能讓人心滿意足吃光一鍋飯。

以黑白切將整頭豬百分之百完食，實乃我輩不負此生相遇的至情真愛。