好茶千年秘密:三大茶書之一,看各國喝茶風俗、禮儀到製作工藝,解鎖全球茶樹栽種、採摘、揉捻到烘焙的製茶工法奧秘!
 
作者: 威廉.H.烏克斯 
書城編號: 27221062

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出版社: 柿子文化
出版日期: 2023/10
頁數: 304
ISBN: 9786267198612

商品簡介
從愛茶人、茶農、焙茶專家及茶業職人都在看!

世界三大茶書之一
與陸羽《茶經》、日本《吃茶養生記》齊名!
是一部真正的茶葉百科全書!
揭露百年前臺灣茶的風味與古法工序!

在書中,茶飲迷兼茶之達人烏克斯將以費時25年的訪查及資料蒐集的研究成果,搭配超過240張珍貴照片圖表,帶著你穿越時空,一起回顧茶的植物學及字源學、各國在早期與現代的喝茶禮儀與風俗、各個茶葉產地的茶樹種植法、茶葉加工法及產品特色。

◎好茶不只一心兩葉,教你看透好茶風味
*臺灣烏龍茶曾被稱為茶中香檳,茶葉鮮嫩、乾燥、呈綠褐色,有大量毛尖, 茶湯有強烈澀味且刺激,帶有最可口並吸引人的自然果香風味。早期臺灣烏龍茶分為春茶、夏茶、六月白(第二次夏茶)、秋茶及冬茶,其中夏茶與六月白被認為品質最佳。
*日本茶葉以初摘茶的品質最為優良,茶湯顏色較淺而明亮、更具風味,浸泡後茶葉的綠色比二摘和三摘的茶葉更加鮮亮。
*福州烏龍茶的茶湯清淡可口,濃稠度不高。茶葉葉片細長粗糙,色澤烏黑。二摘,也就是夏季的茶葉收成是最好的。
*錫蘭茶被分為高地茶、中段茶、低地茶;高地茶產自島嶼內部的丘陵地帶,特別以其強勁的口感及細緻的風味著稱;中段茶則是經過揉捻的茶葉,茶湯醇厚美味;低地茶的黑色茶葉也經過揉捻,但滋味平淡,茶湯醇厚卻欠缺風味。
*印度阿薩姆茶飽滿、厚實、濃厚、厚重; 較高等級的茶葉具有含大量毛尖的美觀葉片。中等的茶則有著結實、堅硬、經過揉捻的淺灰色葉片,在欣賞醇厚口感與風味的客群中十分暢銷。
*最好的印度東北部茶葉是二次生長的嫩芽及秋茶,尤其是大吉嶺和杜阿爾斯的茶葉。大吉嶺茶在七月和八月初之間出現,隨著寒冷天候即將到來,品質也隨之提升,但葉片的外觀開始變差,會轉變成黃褐色,而且帶有一些硬梗。
*在一年的大部分時間裡,爪哇茶都具有烏黑且吸引人的葉片外觀,但在乾季茶葉風味改善時, 葉片外觀會變成黃褐色且多梗。
*有些採購者會藉由抓一把茶葉在手中輕壓,來測試乾茶葉。新茶在溫和的擠壓下會彎曲,而且在不會破碎或斷裂的情況下,於手中恢復原狀。老茶則會發生斷裂且產生粉塵。

◎品好茶,形色香醇缺一不可
*品茶,茶葉方面由三個要素進行品鑑:外觀、條索及乾茶葉的氣味,這些要素是透過視覺和嗅覺加以評斷;泡製出的茶湯之色澤、明亮度、香氣,也是藉由視覺和嗅覺進行判斷;而茶湯的顏色、濃重程度、溶出物質濃度、澀度、風味,則是透過視覺和味覺進行判斷。
*有些專家養成了品茶時使用蒸餾水的習慣。這個方法能夠發掘出一種茶葉內在固有的特質, 但不會引導品茶師選出最適合特定銷售地區水質的茶葉。因此,倫敦的調合茶大戶會從每個地區取來的水樣。
*對水質較硬的地區來說,應該選用捲纏緊密的茶葉,而更為展開扁平的茶葉則是使用軟水時更適合的選擇。一般說來,茶葉的葉片應該是小巧、硬實,揉捻良好且均勻的。
*泡開後的茶葉顏色十分重要。以紅茶來說,泡開後的茶葉若是帶著一點鮮亮的綠色色澤,通常伴隨著爽口的茶湯, 同時代表茶葉是發酵不足的。在更為爽口的情況下,像這樣的茶通常會被叫做「生茶」或「青茶」。
*品茶時會使用不同術語。例如,茶可能是爽口的、飽滿的、濃郁的、濃厚的、清淡無趣的、有草味的、有魚腥味的、帶煙燻味的、風味十足的、口感粗糙的、帶金屬刺激味的、味澀的、帶焦香味的、帶麥芽味的、帶青銅味的;茶可能具有酸味、濃稠度、溶出物質、澀味、刺激性;茶也可能發生冷後渾的現象。
*光線在品茶一事中扮演著重要的角色,理想的品茶室只在北邊開窗。

◎好茶不易得,一覽從種植到焙製的細心工法
*臺灣的茶樹栽種者小心地守護著最佳茶葉的獨特風味,因此除非茶葉的特色經歷了某些變化,否則從來不用種子進行繁殖。
*在日本的玉露茶茶園中,茶樹在採摘季節前夕會完全隱藏在特別建造的遮陽棚下。日本農民將玉露茶的獨特風味與口感,歸因於這種遮陽的做法。
*若是要追求風味和刺激性,茶葉會進行輕度發酵,同時會早早地被送進焙燒機器中。相反地,如果想獲得的特質是濃郁的味道和黏稠度,則會讓發酵作用持續較長的時間。
*在爪哇,斯普瑞塔採收刀是卡爾.海恩斯.蒂爾曼斯(Carl Heinz Tillmanns)的發明。採茶人採收茶葉時,會將葉梗全都朝著同一個方向,當採好一把葉片時,葉梗和粗葉會被壓進V形刀具中進行切割,切下的葉梗和粗葉會落入裝在下方的小袋子裡,而上等的嫩葉會被扔進採茶人常用的、背在肩上的棉披巾中。
*在錫蘭,當你到座落在雨幕分隔線上的一些茶園,一段約1.6公里左右的步行路程,就能讓人進出雨季好幾次。
*錫蘭所有的茶樹都是由種子培育生長而來。育苗床上方,有時候會用覆蓋了蕨類植物或任何不易枯萎的觀葉植物組成的輕便骨架結構,來遮蔽陽光。
*在印度,茶樹種子通常以泡水法進行測試;種子會被丟進裝滿水的水槽中,乾掉或部分變空的種子浮在水面並被去除。有時「輕」的種子會被留在潮濕的沙子中數天並再次使其漂浮,此時有一定比例的種子會變成「下沉物」並被種下,生長出優質的茶樹植株。

◎迷人清香,變化萬千的飲茶文化
*住在緬甸北部的撣族人會將藐(miang),也就是野生茶樹的葉片蒸或煮過,團成球狀,搭配鹽、油、大蒜、豬油和魚乾食用。
*日本人給予飲茶的極高聲望,隨著西元1623年「御茶壺道中」年度盛會而展開。這是一趟長達三百英里的旅程,目的是要將宇治產區當年的第一批新茶送到將軍居住的江戶(即現在的東京)。
*在1666年到1680年間,飲茶在荷蘭變得流行起來,富有的家庭裡會有一間特別的「茶室」,而較低階層的公民(尤其是女性)則會組成飲茶俱樂部,並將聚會地點訂在啤酒館。
*在十七、十八世紀的荷蘭,茶不是用杯子喝,而是用碟子,而且要發出他人聽得到的吸啜及嗅聞聲音,來表示滿意,這才是對女主人提供「好茶」的禮貌回報。
*在十八世界的英國,茶壺是最昂貴的瓷器,容量不超過240毫升,而且茶杯的容量幾乎不超過一個大湯匙。
*下午茶風俗的出現,要感謝第十七任貝德福德公爵的夫人安娜。當時,午宴是某種形式的野餐,然後一直到八點的晚餐之間都沒有其他餐食;而貝德福德公爵夫人增加一條新規定:要在五點的時候提供茶和糕餅。
*西元1830年代,茶被禁酒改革者徵召為同盟,以用來推翻英國的酒精性飲料。茶話會在利物浦、伯明罕和普雷斯頓舉辦,參加人數高達二千五百人,所有與會者都獲得茶水招待。
*里昂茶店是最佳英國飲茶傳統的真正代言人,其延續了四十年的信念是「兩便士一壺好茶」,同時最具特色的是那些被暱稱為「妮皮」(nippy)的迷人女侍。
*最早的「空中飲茶」服務開始於英國,由往返倫敦與巴黎間的帝國航空公司在西元1927年所開辦。
*世界大戰期間,許多英國工廠興起了一個新習慣,就是派出類似於鐵路月臺所使用的茶拖車巡行廠內,並在早上十一點左右前往工人的工作臺和機器旁。
*在日本火車站,沿街叫賣的小販會出售綠色小瓶裝的茶給旅客,一瓶四美分。這些瓶子裡裝的是大約470毫升的熱茶,而且頂部附有一個玻璃杯。

茶是人類的救贖!

名人推薦

【強力推薦】
謝哲青 / 作家、旅行家、知名節目主持人
王明祥 / 七三茶堂創辦人,《茶味裡的隱知識》作者
李絲絲 / The One文化長
湯尹珊 / 講茶學院共同創辦人
藍芳仁 / 前亞太創意技術學院茶業技術應用系主任
劉一儒 / 新北市坪林茶業博物館館長

【具名推薦】
謝哲青 / 作家、旅行家、知名節目主持人

【國內名人推薦】

「究竟是怎麼樣的熱情?!」能讓一個人如此執著地投入生命時光,不悔地四處奔走收集這一切碎散於世界各地、但關於茶的所有資料、事件與故事。
身為一個茶品牌的負責人,我深知茶帶給我的影響是什麼,我也能從茶的身上獲得源源不絕的熱情與樂趣,並且能夠把這些能量透過品牌所做的一切行為,如實的向外傳遞。但是,我仍然由衷敬佩這本書的作者,佩服他為了寫下此書的背後,那令人不可置信與源源不絕的熱情。我深深敬佩作者,謝謝他的奉獻,為這世界,為了茶,留下這些珍貴的資料。這是世界的瑰寶,後世人的福氣。
王明祥 / 七三茶堂創辦人,《茶味裡的隱知識》作者

這套中文版巨作是源於發行於1936年的百年茶書經典《All About Tea》,作者是美國茶達人烏克斯,這是他費時25年訪查及資料蒐集的研究成果。看到資料的當下,我覺得眼熟,猛然想起過年期間無意中在「台灣茶學會」網站上瀏覽了一篇文章,是「人澹如菊書院」創辦人,也是資深茶人李曙韻老師所寫的「茶之旅-我的大吉嶺紅茶之行」,敘述她在2004年初,她就是帶著烏克斯的《All About Tea》與一顆朝聖的心,開始她尋訪紅茶之旅呢!
真是欣喜!我找到完整可以幫助我收攏聚合茶的領域寶典了,而且是中文版!
關於茶的一切,數不盡的千年風華。本書在三大主題中,我可以把它當作工具書,收攏聚合茶的知識,輔助我持續在清香流動的茶海優游,也在此推薦給您。
李絲絲 / The One文化長

如果你是感性的讀者,喜歡用文化與歷史來認識茶,這系列書對東西方的茶葉起源與歷史脈絡都闡述得相當完整,甚至於其他書籍鮮少提到的茶葉文學之美,都收集整理成非常珍貴的資訊,讓讀者更容易觀察出不同文化對於茶的情感。
如果你是理性的讀者,想要認識1910年代不同產茶國的種植技術、加工步驟,都有系統性詳盡的紀錄文字,甚至是地圖、平均氣溫、土壤成分表等科學的資訊可提供給讀者。
如果你是對行銷感興趣的讀者,你可以從書中發現,一棵茶樹如何千變萬化的瘋迷不同宗教、種族與文化。
最後,我完全可以體會作者說出以下文字的心情,因為,畢竟,他是生存於動盪的世界中,而經過疫情後,目前全世界何嘗不是存在精神、物質、國際關係方面的動盪呢?期待這本書能做為讀者們一個認識茶葉美好的橋樑。
湯尹珊 / 講茶學院共同創辦人

看到這本書時,發現內容將世界各國茶相關的歷史文化、各國的茶葉加工特性、茶與器、茶與人的行為科學等等,統統都詳細敘述了。
不禁想起1984年,當時台灣出國旅行是一件艱難的事情,我的老師吳振鐸拿了五千元台幣,鼓勵我跟著茶葉親善大使團到美國,然後老師說:「幫忙買一本書,Tea of the world。」
然後一直到2023年,書還沒有買到,因為沒有老師要的內容,但這本書的出版,終於讓我可以了了這件長期壓在心頭之事,可以向老師報告:「書買到了!」
建議台灣靠茶吃飯的茶友一定要買來深入研究,當你知道歷史上各國的茶葉發展因素、各地方需求什麼類型的茶葉,這樣才能正確的拓展自己的產業,尤其是教茶的老師,這是一本非常完整的教學教材喔。
藍芳仁 / 前亞太創意技術學院茶業技術應用系主任

本書的作者像是一位時空旅人,悠遊於產茶國度阡陌間,巡航於萬千文獻史料中,展開一場壯闊的尋茶之旅,以時間為經、空間為緯,編織出一部令人驚嘆的茶遊記。他從古老神話出發,如同偵探般地考究茶的起源,再條理分明地從歷史、技術、科學、商業、社會、藝術等觀點切入,層層解析茶的身世之謎,深入探討這東方秘藥如何令各國為之上癮,撼動了人類文明,重寫了全球經貿版圖,點燃了藝術家的靈光,改變了世界。
閱讀一本書,就像展開一場旅程,讓自己走進更遼闊的世界,拓展認知的邊界。誠摯地推薦大家翻開這本茶的百科全書,漫步在暗藏茶香的書頁間,探索茶的多重宇宙,開啟一場橫跨數千年的超時空壯遊。
劉一儒 / 新北市坪林茶業博物館館長

【各國讀者的評價】

這是關於茶的權威書籍。上一本書是陸羽在1300年前寫的,而威廉.H.烏克斯更新了茶葉知識,沒有什麼能超越這本巨著,如果你想了解茶,這本書是最好的。——小克利福德(英國讀者)

儘管寫於1935年,但其內容非常出色,且水準很高。如果我之前找到它,我肯定不會有那麼多茶書,因為這本幾乎什麼都有。——XXXX(西班牙讀者)

這是茶的聖經。它是現存最齊全、用英語編寫的茶知識集合,而且在我讀過的每一本偉大的現代茶書中被多次引用。威廉.H.烏克斯的《關於茶的一切》雖然本身就是一部傑作,但讀起來更像是一本長篇日記或百科全書,而不是一個故事或茶的快速參考指南,它是任何茶學者或茶愛好者的必備書籍。——Dude117(美國讀者)

想了解更多關於茶的知識嗎?關於茶的一切都在這裡,在這本書中。對於想開始了解茶的人來說,這絕對是一本經典的書。——Chu Chen(美國讀者)

雖然它很貴,但很值得購買。我對其中描述的細節印象深刻。——カスタマー(日本讀者)

因為我渴望閱讀很久了,所以我很欣慰。用這本書學習茶知識是一種快樂。——奧山美知子Michiko Okuyama(日本讀者)

作者

威廉.H.烏克斯(William H. Ukers,1873~1945)

二十世紀初美國《茶葉與咖啡貿易》雜誌主編。烏克斯從1910年開始到東方各產茶國實地考察,蒐集茶葉相關資料,並且在初步調查後,又到歐美各大圖書館及博物館收集材料,歷經25年後,於1935年完成茶界的聖經:《All About Tea》(繁體中文版分成三冊:《茶飲世紀踏查》、《好茶千年秘密》、《賣茶如金席捲全球的秘史》)。
此外,烏克斯還撰寫了另一套耗費近20年心血,以「咖啡」為主題的鉅作:《All About Coffee》(繁體中文版分成二冊:《關於咖啡的一切.800年風尚與藝文》、《關於咖啡的一切.800年祕史與技法》)。

目錄

PART 1 茶之探源
Chapter 1 茶的字源學

Chapter 2 茶的植物學與組織學
一般特徵│品種和小種│小種
茶葉替代品│茶葉產品中的攙雜物
顯微結構

PART 2 茶飲的禮俗文化
Chapter 3 對健康有益的茶

Chapter 4 早期的禮節與風俗
被日本人推崇的茶│壯觀驚人的「御茶壺道中」
「茶歌舞伎」猜茶遊戲、西藏的攪製茶
為茶著迷的荷蘭女士│英國的飲茶禮節
「一碟茶」│茶、下午茶和晚茶
下午茶的起源│茶與禁酒
美國早期的喝茶習慣

Chapter 5 現代的禮儀和風俗
大不列顛及愛爾蘭│紐西蘭│澳洲
加拿大│荷蘭│美國│德國│法國
俄羅斯│其他歐洲國家
中國│日本│其他亞洲國家
非洲喝茶的國家│拉丁美洲與飲茶
新聞中的怪事

PART 3茶業種植與加工
Chapter 6 全球的商業用茶
錫蘭│印度│中國│日本
臺灣│爪哇與蘇門答臘│法屬印度支那

Chapter 7 全球茶葉產品的特性與品茶
錫蘭茶│印度茶│中國茶│日本茶
臺灣茶│法屬印度支那茶
暹羅茶│緬甸茶
其他亞洲茶│爪哇及蘇門答臘的茶
斐濟群島的茶│非洲的茶
亞速群島與模里西斯│南高加索的茶
如何品茶│綜合冰茶│品茶器具

Chapter 8 中國的茶樹種植與茶葉加工
中國茶農│土壤的特性
氣候與降雨量│茶樹繁殖方法
茶樹種植方法│修剪整枝與採摘
紅茶的加工製作│綠茶的加工製作
半發酵茶│花香茶
茶磚、壓塊茶、茶餅、茶錠
中國外銷茶葉的分級│中國本地人的茶葉分類
政府的協助

Chapter 9 日本的茶樹種植與茶葉加工
重要的茶葉產地│氣候
良好的當地條件│種植茶樹的土壤
茶樹的繁殖│地形地貌與排水
肥料的施用│耕作
修整枝條│遮蔭
採摘│病蟲害
茶葉加工種類│紅茶的加工製作
加工步驟│手工法
機器加工法│半手工、半機器加工法
玉露茶的加工製作│玉露茶加工的電氣加熱
茶道用茶的加工製作│二次殺菁
拋光和挑除茶梗│為國內市場進行的二次殺菁
包裝│茶萃取物
成本│日本茶葉的分類
茶葉協會│茶葉實驗站

Chapter 10 臺灣的茶樹種植與茶葉加工
種植茶樹的土壤│氣候、降雨及海拔高度
種植的品種│茶樹的繁殖
移植與栽培│修整枝條
採摘│烏龍茶的加工製作
日光萎凋│發酵
殺菁│揉捻
炒菁│第二步驟,最終焙燒
包種茶的加工製作│大稻埕搖搖欲墜的百合花
促銷活動

Chapter 11 爪哇和蘇門答臘的茶樹種植與茶葉加工
茶樹種植地區的土壤│氣候、降雨及海拔高度
林地清理與規劃│土地開墾
開始耕作│種植與種植間距
茶葉的採摘│萎凋
揉捻│發酵│乾燥
分類│包裝

Chapter 12 印度的茶樹種植與茶葉加工
降雨量│整地
種子│茶樹的育苗
移植│鋤草鬆土
採摘│萎凋
揉捻│發酵
焙燒或乾燥│過篩、分類及清潔
最終焙燒

Chapter 13 錫蘭的茶樹種植與茶葉加工
種植茶樹的土壤│氣候、雨量及海拔高度
為茶樹種植清理土地│種植
繁殖、茶樹種子及其他│採摘
萎凋│揉捻
發酵│焙燒或乾燥
分類及過篩

試閱

精采節錄

◆各國知名的商業茶
二十世紀三○年代,中國的商業用茶葉產量占全球供應量的五成,即便如此,它的出口量卻少於其他國家。就產量而言,印度排名第二;錫蘭第三;爪哇和蘇門答臘第四;日本第五;臺灣第六;印度支那第七;而尼亞薩蘭則是第八。這些國家當中,每個國家都有特定的茶葉種類構成了出口主體。
以下是幾個國家的主要商業用茶葉簡略描述。

◎中國
出產紅茶、綠茶及烏龍茶。華北的工夫茶是最知名的紅茶,茶湯口感強勁濃郁且香氣十足。華南的工夫茶,也就是紅葉,其茶湯清澈明亮。此外,產自華北寧州和祈門地區的茶,還有華南政和、白琳,以及坦洋地區的茶,通常都深受茶葉消費者的喜愛。
中國綠茶分為平水、湖州和鄉村綠茶,最後一種茶葉名稱所指的,是生長在平水和湖州兩個城鎮周圍以外的所有綠茶。綠茶是以下列類型或製作方法分類:雨前、熙春茶、珠茶、皇家綠茶。
中國的半發酵茶以「福州烏龍茶」的名稱在市場上銷售,而且一般說來比臺灣烏龍茶遜色。

◎日本
出產的大多是綠茶。茶葉的製作有三種類型:釜炒茶、竹筐焙茶、原葉茶(昔稱瓷燒茶)。整體而言,日本茶葉的葉片長而直,似蜘蛛腿。較高等級的綠茶本身有獨特的濃厚細緻風味。日本茶葉的分級如下:精選、優選、特選、優等、上等、特級、中級、一般、粒狀茶、粉末微粒,還有細碎茶葉。

◎臺灣
截至近期為止,臺灣生產的茶葉有兩種:半發酵烏龍茶、包種茶。然而,即便每年有大約318萬公斤帶花香味的包種茶,被運往緬甸、荷屬東印度、海峽殖民地, 還有太平洋群島,消費市場中最知名的還是烏龍茶。
臺灣烏龍茶的茶葉是綠褐色,茶湯以帶有自然的水果風味而聞名。烏龍茶可分為春茶、夏茶、六月白(第二次夏茶)、秋茶和冬茶。通常夏茶和六月白被認為品質最佳。

◎印度
是全球最大的茶葉出口國,出產紅茶和綠茶,不過紅茶的生產量遙遙領先, 占總生產量的98% 到99%。茶葉名稱由茶樹生長地區的名稱而定,也會以生長的茶園或莊園命名。印度主要的商業用茶葉有:阿薩姆茶、察查茶(Cachars)、錫爾赫特茶(Sylhets)、杜阿爾斯茶(Dooars)、特萊茶(Terais),以及北印度的大吉嶺茶和南印度的特拉凡哥爾茶(Travancores)與卡南德文斯茶(Kanan Devans)。
通常乾燥茶葉的色澤會呈現黑到棕色,茶湯濃郁、味道濃厚,並帶有麥芽味。大吉嶺茶有著強烈的香氣,在風味和價格方面等級最高。

◎錫蘭
主要出產紅茶,也就是發酵的茶。錫蘭茶被分為高地茶、中段茶、低地茶;高地茶產自島嶼內部的丘陵地帶,特別以其強勁的口感及細緻的風味著稱;中段茶則是經過揉捻的茶葉,茶湯醇厚美味;低地茶的黑色茶葉也經過揉捻,但滋味平淡,茶湯醇厚卻欠缺風味。


◆中國茶葉的採摘
中國農人認為,讓精心照料的茶樹灌木生長超過約90公分高是不好的,因為這樣會不方便採摘。當幼苗長到約30公分高的時候,它們會被「剪頂」,也就是說,用手掐掉新生幼苗的樹冠,以控制中央部分的生長,並讓灌木往旁邊延伸。在茶樹生長期的頭一年,必須這樣處理三或四次。
當植株生長滿三年後,就可以開始採摘,不過採摘作業通常會匆促進行,這是由於與其他農作物相關的任務壓力而導致的。
定期採摘的次數有三次,而第四次採摘更像是後期的清理,而非常規採收。
第一次採摘的茶被叫做「首春茶」,採摘時間最早可以從四月十五日纖細的葉芽出現,葉簇被白色絨毛覆蓋的時候開始。這一次採摘能獲得的量很少,但品質上乘,而且能生產出最好的茶葉。
下一次採摘被稱為「二春茶」,通常會在農曆四月底至五月初進行採摘,對應陽曆的六月初,此時的枝條長滿葉片,能收獲最大量的茶葉。
第三次採摘的「三春茶」,會在第二次採摘後一個月進行,此時枝條會再次被察看並採摘乾淨,採得的葉片會被製成種類最一般的茶葉。
第四次採集的是「秋露茶」,只有老的、粗劣的葉片。第三次和第四次採摘的葉片不會用於外銷茶葉的加工;這些茶葉是專門用來供應國內消費的。


◆日本茶業的分類
除了少量的紅茶之外,日本生產的所有茶葉都是綠茶,可分為下列四個種類或說樣式:
1. 玉露茶:或稱「珠露」,有日本製作的最佳茶葉之稱;以遮蔭法種植,這會使單寧的含量減少,並增加咖啡因的含量,同時還能使茶葉的顏色鮮亮、風味變甜。
2. 點茶:即茶道用茶,和玉露茶一樣, 在茶園中會被遮蔭種植,但製作方法是不揉捻便直接進行乾燥,接著研磨成粉。
3. 煎茶:普遍常見的茶葉,由幼嫩的葉片製成,並經過充分揉捻。這是國內消費和外銷皆很受歡迎的茶葉種類。
4. 番茶:是一種粗糙的茶葉,由較粗劣的葉片特製而成,或是在替煎茶進行二次殺菁的過程中,從生茶葉中分離出來的部分所製成。
煎茶通常會外銷出口,可進一步分類為:
a. 釜炒茶:於鐵鍋中二次殺菁。釜炒茶的生茶葉會經過充分揉捻,而且有一點蜷曲。
b. 竹筐焙茶:在竹筐中進行二次殺菁。竹筐焙茶的茶葉是長葉類型,最高等級的茶葉是針狀的。竹筐焙茶的生茶葉會經過充分揉捻,型態筆直修長。
c. 原葉茶:屬於中等類型。供本地消費使用。
d. 玉綠茶:或稱「捲葉茶」,茶葉的型態相當蜷曲。


◆近百年前的臺灣茶產業
烏龍種是臺灣最廣泛種植的茶種, 合計約可達總產量的半數。重要性居次的是黃柑種。
以下是烏龍種與黃柑種以外,所種植的三十種不同茶樹裡的主要品種:白毛猴茶、時茶、枝蘭、紅心等。
大約四成五的收成是在四月和五月採收;三成五是在夏季,包括六月到八月這段時間所收穫的;而剩餘的兩成則在秋季採收。春茶具有優良的風味和香氣。夏茶有優良的風味和型態,加上更為厚重的黏稠感。秋茶擁有優良的型態, 但茶湯不像夏茶那般厚重。
對臺灣的農人來說,茶樹的種植完全是在一般農耕工作中附帶進行的。農人會擁有一小塊到幾公頃不等的茶樹, 對收穫來說,被當作是機緣湊巧的貢獻, 與稻米、番薯等其他作物一同種植。在臺地區域,一般農地所占的面積較大, 而且其中用於種植茶樹的田地比例較高; 但即使在此處,茶樹種植也完全是家族事業,難以進行任何成本調查。
中間人四處走動,並向製茶人購買茶葉,隨後再將茶葉賣給本地商人;因此茶葉在中間人之間轉手,直到最後散裝茶葉都被收集並包裝為止。在最忙碌的時期,茶園工作量超過家族負荷之際, 偶爾會雇用幫工,但這並非常態。
採摘季節期間,某些情況下會在田間為工人供應飲食,假如早早便開始工作的話,供應飲食的次數會多達一日五次。不過在一般情況下,工人都會回家吃飯。
穿著燈籠褲的中國姑娘所戴的奇特頭飾,為茶園增添了有趣的特色,她們的黑色頭巾從竹笠的尖頂拖曳向下,綁在下頷處,保護頸部免受熱帶驕陽的強烈光線所傷害;妝點景色的還有稻田中顏色雪白的鷺鷥,說來奇怪,這些鷺鷥的翅膀上似乎形成了咖啡色的斑點記號, 牠們拋棄了自己原本在稻田中的使命, 轉而負起在茶樹灌木間站崗的職責。


◆大稻埕搖曳的百合花
「大稻埕搖曳的百合花」是用來形容從事茶葉焙燒,還有在臺灣的大中央茶葉市場分類貨棧中工作的中國姑娘。她們在炎夏季節上工的路途中成群結隊,充滿歡聲笑語,完全是大稻埕最美麗的景象之一。除了纏足之外,T.菲立普.泰瑞(T. Philip Terry)對早期這些姑娘的描述如下:
她們青澀鮮嫩的臉龐塗抹著白粉與胭脂,墨黑色的頭髮在頭側梳成光亮的髮髻,並插上一枝茉莉或盛開的玉蘭花做為裝飾,她們豐滿的面容與閃閃發光的黑色眼睛,散發出撩人的魅力,她們歡快地前行,為城市增添一道別緻又有趣的音符。
眼睛通常是情緒的唯一指標,她們的眉毛通常會以炭筆加黑,或修成細如初生的柳葉或新月。以下歌謠生動地描繪出她們的形象:

眉如秋風中翻飛的柳葉;
含著水光的杏眼
是楊貴妃的明眸。

許多「搖曳的百合」隨著擁擠的人群蹣跚前行,小巧殘廢的纖足被包裹在精美的繡花鞋中,腿上穿著淺藍色或薰衣草紫的絲長褲。如果一位中國女性曾想過打破不可拋頭露面的禁令,她會將自己的三寸金蓮當作攻陷情人之心最可靠的箭矢!
有些茶葉分揀人和塞維亞的香菸製造者一樣耽溺於母性,不少人會用垂掛在臀部上的黑色寬帶,揹著眼如圓珠的年幼蒙古人。


◆壯觀驚人的「御茶壺道中」
日本人給予飲茶的極高聲望,隨著西元1623年獨特的「御茶壺道中」展開,得到進一步且驚人的抬升。「御茶壺道中」是為了從宇治將產季第一批新茶送到將軍居住的江戶(即現在的東京)的年度盛會,是長達三百英里的旅程。
將軍的宮殿中有九個巨大的茶葉罈,全都是道地的呂宋陶器。每一年,九個罈子的其中三個會輪流被送往宇治;其中兩罈會由兩個「代官」家族裝滿,第三個則會由其餘九家御物御茶師役填滿。莊嚴的隊伍抬著茶葉罈行走,帶頭的是一位茶宗派的大師,並且有大群護衛與侍者陪同。送茶隊伍每經過一個封地都會受到隆重的歡迎,並且獲得設宴款待。他們抵達宇治的時間,始終都是在仲夏前五十天,而離開江戶的茶葉罈會在特別準備的庫房中靜置一個星期,直到所有殘餘的水分蒸發為止。然後,茶葉罈會在裝滿的情況下送回京都,並且在京都存放百日。從江戶護送茶葉罈的運茶隊伍成員回到江戶後,會在秋季再次前往京都取茶。他們回程時會取道木曾海道,沿途同樣會受到每個地區的隆重歡迎和盛宴招待。所有可能在茶葉罈的旅途中遇見這個隊伍的人,包括領地內地位最崇高的貴族,都必須在這些高貴的罈子前伏拜。
御茶壺道中的耗資甚鉅,最後由節儉的德川吉宗(1710∼1744 年在位)終止了這項活動。
當茶被美學主義的信條尊為高貴,又是展現貴族氣派壯觀之物品的時期,茶在成為一種國內消費的商品上,取得了一些進展;但是從西元120年到1333年,對於在所有階層的普及度來說,茶依舊是一項過於奢侈的事物。


◆下午茶的起源
下午茶風俗起源於十七世紀的可能性,顯示在薩瑟恩(Southerne)的劇作《妻子的藉口》(The Wive's Excuse,1692 年)的字裡行間,還有從塞維涅夫人(Mine, de Sevigne's , 1626-1696)寫給「thé de cinq heures」的書信中,也可以找到參考。
亞歷山大.卡萊爾(Alexander Carlyle)博士在自傳中,寫到了1763 年在哈羅蓋特(Harrowgate)流行的生活模式,「女士們會輪流舉辦下午茶會和咖啡聚會。」無論如何,對於下午茶風俗成為與眾不同且明確的流行這一點,全世界要感謝第十七任貝德福德(Bedford)公爵的夫人安娜(1788-1861)。在她的年代,人們的早餐分量十分驚人,而午宴是某種形式的野餐,沒有僕人在場,然後一直到八點的晚餐之間都沒有其他餐食,晚餐後會在起居室內供應茶。貝德福德公爵夫人設計出一條新規定,在五點的時候提供茶和糕餅,她的說法是,因為她「覺得心神不寧」。
女演員范尼.肯布勒(Fanny Kemble)在晚年留下的紀錄顯示,西元1842 年,她在拉特蘭(Rutland)公爵的封地貝爾沃城堡(Belvoir Castle)第一次接觸到下午茶,還說她不相信這項如今被普遍推崇的風俗起源會比這件事更早。

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