※※美國CIA、JWU廚藝學院指定參考書※※
※※專為職人、玩家、學生打造的烘焙科學指南※※
【掌握烘焙過程的化學作用，擁有創新與調整配方的能力】
為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？
白麵粉為何要添加營養素？
為什麼製做派皮麵團時要加冰水？高油糖的麵包為何比較軟？
攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？
為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？打蛋白霜時糖為何要分次加入？
內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作？製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆？
為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久？麵團進烤爐前為何要刷蛋汁？
糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌？為何要用水浴法烤起司蛋糕？
為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱？‧為何只要有一點點蛋黃，蛋白就無法打發起泡？
巧克力冷卻前為何必須先調溫？為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變？
為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉？為何瑪芬麵糊不能過度攪拌？
還有更多……
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烘焙的本質是化學，想成為烘焙大師必須掌握烘焙背後運作的科學知識，才能做出成功出色的產品。不論是麵包、蛋糕、餅乾、甜點，本書詳細解釋核心成分、工法與製作過程中的化學反應，揭開複雜神祕的科學原理。本書為最新第三版，新增以健康為取向的配方，介紹使用全穀類、無過敏烘焙，以及減鹽、減糖、減油做出健康無負擔的烘焙食品。
了解食品科學知識能幫助你面對烘焙過程中的各種挑戰――
‧找出產品失敗原因
‧調整配方
‧開發產品
‧預測食材在不同條件的變化
本書特色
精確稱量和溫度控制在烘焙過程的重要性。
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分析麵團中麵筋的形成、麵團的膨發，以及烘焙過程中發生的物理化學變化。
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對於食品的感官特性與如何進行感官評價進行說明。
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對烘焙食品所涉及的各種原料，包括小麥等穀物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋製品、牛奶和乳製品、堅果和種子、可可和巧克力製品、水果和水果製品、膨發劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、儲藏與處理做詳盡介紹。
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對當今普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題，提出了健康烘焙的策略
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每章附習作與實驗，說明食材功能與如何發揮作用
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運用圖片與插圖展示烘焙背後運作的科學知識
作者
寶拉．費吉歐尼
食物科學家，為美國強生威爾斯大學（Johnson & Wales University，簡稱JWU）羅德島校區廚藝學院烘培暨西點系副教授，在大型食品企業如Pillsbury冷凍麵團及優鮮沛果汁，從事產品開發及食物科學相關的工作超過十年。
審定者簡介
葉連德 (國立高雄餐旅大學烘焙管理系專任教授)
現任國立高雄餐旅大學烘焙管理系專任副教授兼系主任。屏東科技大學食品科學研究所博士、台灣大學食品科學研究所碩士。烘焙技能受訓單位：中華穀類食品工業技術研究所、美國烘焙學院(AIB)、美國舊金山烘焙學院。
譯者簡介
林怡婷
國立臺灣師範大學翻譯研究所畢業，喜歡玩麵粉、調烤箱、嘗試各種麵包派點。合譯作品包括《拯救嬰兒？新生兒基因篩檢的影響》、《單身年代》、《監控資本主義時代》。
高子晴
台灣大學護理學系。譯作多為短篇小說與學術文件，喜歡藉由翻譯接觸不同領域。人生樂趣是品味美食，癡迷音樂劇，以及寫點小故事。
劉玉文
曾任職台視及東森電視，美國華盛頓大學大眾傳播學院碩士，長期旅居美國，現為自由譯者。譯過本書後，開始嘗試「烘培科學」的樂趣。
目錄
序言
致謝
第一章 烘焙入門
導論
精準對烘焙坊的重要性
天平秤和量秤
測量單位
重量與容量的測量
重量盎司和液量盎司的差別
密度和稠度的分別
烘焙百分比
掌控原料溫度的重要性
掌控烤箱溫度的重要性
複習問題
問題討論
習作與實驗
第二章 熱傳遞
導論
熱傳遞的方式
複習問題
問題討論
習作與實驗
第三章 烘焙工序概觀
導論
為成功打下基礎
第一階段：攪拌
第二階段：烘烤
第三階段：冷卻
複習問題
問題討論
習作與實驗
第四章 食物的感官特質
導論
外觀
風味
質地
複習問題
問題討論
習作與實驗
第五章 小麥麵粉
導論
小麥仁
麵粉成分
小麥分類
顆粒大小
麵粉與麵團添加物和加工方式
白麵粉的商用等級
其他小麥麵粉
麵粉的功能
麵粉的儲藏
複習問題
問題討論
習作與實驗
第六章 各類穀物與麵粉
導論
禾穀類穀物
替代性小麥穀類
非禾穀類籽粒與相關粉製品
複習問題
問題討論
習作與實驗
第七章 麵筋
導論
麵筋的形成和擴展
判斷麵筋的必要條件
控制麵筋的擴展
麵團的鬆弛
複習問題
問題討論
習作與實驗
第八章 糖和其他甜味劑
導論
甜味劑
乾燥糖晶
糖漿
特殊甜味劑
甜味劑的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第九章 脂肪、油與乳化劑
導論
脂肪、油與乳化劑的化學原理
脂肪與油的製程
脂肪與油
脂肪、油與乳化劑的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十章 蛋與蛋製品
導論
雞蛋的構造
市售帶殼蛋的分級
蛋製品
雞蛋的功能
更多凝固作用：基礎蛋奶卡士達醬
更多曝氣作用：蛋白霜
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十一章 膨鬆劑
導論
膨脹的過程
膨脹氣體
酵母發酵
化學膨脹劑
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十二章 增稠劑與膠凝劑
導論
增稠與膠凝的過程
明膠
植物膠
澱粉
增稠劑和膠凝劑的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十三章 牛奶與乳製品
導論
牛奶與乳製品的一般商業加工
牛奶的組成
乳製品
牛奶與乳製品的功能
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十四章 堅果與種子
導論
堅果、果仁與種子的組成成分
成本
常見的堅果、果仁與種子
烘烤堅果
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十五章 可可與巧克力製品
導論
可可豆
常見的可可和巧克力製品
巧克力製品的操作
可可與巧克力製品的功能
儲藏
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十六章 水果與水果製品
導論
如何選購水果
常見水果
水果的熟成
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十七章 天然與人工調味料
導論
簡單回顧風味的定義
風味描述
調味料種類
評估新的調味料
儲藏與處理
複習問題
問題討論
習作與實驗
第十八章 烘焙兼顧健康與保健
導論
為消費者著想的健康烘焙
健康飲食指南
健康烘焙的策略
食物過敏
複習問題
習作與實驗
附錄
參考文獻
圖片版權
中英譯名對照
序／導讀
序言
許多年前，要成為麵包師或糕點師只有一條路，那就是跟在大師身邊當學徒。學徒邊做邊學，重複練習必要技巧，持續多年，直到技術純熟。以前的麵包和糕點師傅必須累積多年的經驗，才能了解食材或某種手法的原因。他們知道該怎麼做多半是透過觀摩示範，這樣的訓練方式也的確行得通。
不過今天的麵包師及糕點師面對更多挑戰。他們必須精通更多技巧，必須適應快速變化的趨勢，並學習使用來自不同文化的多樣食材，以及化學實驗室調配出的調味品。他們必須在更短的時間內學習這一切。
大學院校的麵包與糕點課程能為有志成為烘焙師傅的人打好基礎，協助他們面對日後的挑戰，其中包括教導他們把科學知識應用到烘焙坊中，這正是本書的目的。有些人可能會懷疑真的有必要學習這些知識嗎？能實際派上用場嗎？在烘焙坊中練習技巧還不夠嗎？
我和經驗豐富的麵包師及糕點師合作多年，也有訓練學生的多年經驗，我深知現今光有技術是不夠的。我相信食品科學相關知識能協助你面對烘焙坊中的挑戰，而這樣的知識對於初學者和經驗老到的師傅都大有助益。
食品科學家發掘不同食材的加工方法，以組成成分的角度來審視食材，並將烘焙坊中的流程與步驟視作不同成分間的互動關係。如果我們可以從這個角度觀看食材，就更能理解烘焙坊中的各種現象，能更準確預測食材在不同的條件與情況下會如何變化，也更容易避免失敗。本書的目標就是和麵包師及糕點師分享食品科學家的觀看角度。我盡可能使本書內容著重於新手與現職麵包師及糕點師的興趣與需求，只列出協助理解所必要的理論，也都能立即應用在烘焙坊中。
科學除了實用，還具有一種獨特的美，將科學運用至日常生活中最能體現這樣的美。我希望本書能讓還未領略科學應用之美的讀者至少看出這種可能性。
溫度與重量換算之說明
數字給人一種精確感，但其實未必如此。舉例而言，書中常提及酵母細胞死亡的溫度是140℉（60℃），那環境是潮濕還是乾燥？溫度上升過程是快還是慢？使用的是哪一種酵母，混合物酸度多高？鹽分、糖分多寡？
我們必須考量這種種因素，才能知道酵母細胞死亡的實際溫度，所以其實不一定是140℉（60℃），文中提到的溫度從華氏換算成攝氏時大多會提供五度的誤差範圍。雖然這樣可能看起來不精確，但最能反映現實情況。
不過也有時候溫度必須精準。比方說，酵母麵團必須在81℉至85℉（27℃至29℃）之間進行發酵，在這種情況下，溫度從華氏換算成攝氏時就會以最接近的整數來呈現。
同樣的，重量與體積的換算也不一定會精確到1克或1毫升。多數情況下，美式／英制單位會精確到0.25盎司，換算成公制單位則精準到5克或5毫升。這也符合烘焙坊中的實際操作情況，因為多數設備器材讀數也是以此為最小單位。
第三版的更動
《烘焙原理》第三版的核心架構與主題不變，不過增加了數個重點，也有幾處修改，概略說明如下：
● 加入以健康烘焙為主題的新章節，這一章（第18章）談論到如何製作有益一般顧客整體健康的糕點與烘焙品，也談及特殊飲食烘焙的相關資訊，包括為糖尿病患、食物過敏及敏感者烘焙的調整方式。
● 關於脂肪與油脂的章節（第9章）也做了修正並擴充篇幅，以反映自本書第二版出版以來產業出現的大幅變化。這些變化多半來自北美及世界各地逐漸捨棄反式脂肪的趨勢。除了提供反式脂肪替代品的相關資訊，本書也談到一般脂肪與油脂的加工程序，以便加深讀者的認知。當然本章也加入更多關於脂肪與油脂的化學資訊，不過內容仍主要以初學者為對象，所以我盡量將這些進階教材獨立列於書頁側邊的欄位中，與主文分開。
● 我也根據讀者與審閱者的建議調整章節次序。雖然各章可獨立閱讀，但有些章節如果先了解之前章節的基礎知識會更容易理解。新的章節順序強調這種知識的建構，同時也更能反映烘焙坊中食材的重要性。比如關於蛋的章節挪動到增稠劑與膠凝劑之前，而關於巧克力產品的章節移到水果與調味料之前也是基於同樣的理由。
● 每章之末的習作與實驗也做了數個更動。首先，我增加更多習作與實驗，內容也多有更動。更重要的是，我調整實驗的格式，以便讀者輕易遵從指示，結果的評估標準也更明確。最後，我改寫習作與實驗結尾的問題，以便妥善整合實驗所得與本書內容，我的目的是以實驗學到的經驗來強化內文的重點。
● 增加許多新的照片、圖片、表格，也做了許多修正。
● 我修改關於巧克力調溫與乳化劑功能的部分，簡化說明，但仍保留甚至增進背後的科學完整性。相關的事實、細節與說明也都經過仔細檢查，並據此調整內文用字。
● 檢查每章結尾的問題是否夠明確，並視需要調整，也依據內文更動增加新的問題。
關於習作與實驗
本書習作與實驗的目標是透過示範來加深讀者對內文教材的印象，希望避免一味說明。部分習作純粹是文字問答，部分牽涉到數學計算，還有許多習作涉及食材的感官評估。納入這類感官練習有數個原因，第一個直接的目標就是學習分辨不同食材的特徵，進一步認識食材對成品的影響。
另一項可能較少見但相當實用的目的是學習分辨沒有標示或不小心標錯的食材。第三是廣泛提升對烘焙坊中各種味覺、質地、外觀的認識，不論這些感官感受有多微小或平凡。就算你每天接觸、烘烤同樣的食材，烘焙坊中有好多事物仍待學習，學習的第一步就是學習注意到這些平凡之處。
雖然每章之末的習作算是清楚，實驗的部分的確會需要一些說明。實驗能讓學生精進基本烘焙技巧，但這並不是實驗的主要目的，實驗所要強調的是以有系統的方式比較並評估成品的差異。實驗真正的「成品」會是學生的發現，學生應將發現總結記錄在實驗末尾的結果表格中。每項實驗之後也有幾個相關問題，學生可在空白處總結自己的發現。
實驗的設計可讓班級分成五組以上，並在四小時的課程內完成章節末的一或多個實驗。班級中的每一組可完成實驗中的一或多個成品，製作完成並放涼後就可以開始評估成品，可以整個班級一同進行，也可以讓學生個別試吃。指導者應提供室溫水（如果自來水味道明顯則使用瓶裝水），讓學生品嘗下一件成品前能清洗味蕾，也應提醒學生要一直回去試吃對照組，與測試品進行一對一的比較。如果情況許可，每次實驗都應指派兩個不同組別準備對照組，以免有一組製作出來的成品無法使用。
妥善操作實驗的關鍵在於備料及烘烤必須在謹慎控制的條件下進行，每項實驗配方區塊所提供的細節在在強調這一點。不過攪拌與烘烤時間仍可能需要更動，以配合不同烘焙教室中的設備與條件。除了嚴格遵從明列的準備步驟外，更重要的是，班級每次進行實驗製作成品的方式必須一模一樣。
進行實驗時，常識應為最高原則。有時候應該捨棄固定不變的規定，烘焙師傅和科學家要知道什麼時候該「就手邊食材進行變通」，也就是說，如果因為食材性質不同，程序必須有所調整時，那就該進行調整。第5、6章以不同麵粉製作小圓麵包的實驗就是必須有所調整的一個例子。如果每一種麵粉都使用等量的水，麵粉中的筋性可能無法吸收充足水分。不過這些調整不能隨意忽略，必須記錄在結果表格中。每個表格中都有備註欄位，就是用來記錄這類事項。
