作者

謝仕淵

國立臺灣師範大學歷史研究所博士。現任臺南市文化局局長、國立成功大學歷史學系副教授。曾任國立臺灣歷史博物館副館長。落腳臺南十六年的新府城人，關心飲食文化的歷史研究者，考掘美味中的人情、記憶與技藝的尋味者。著有《走！去雜貨店買故事――博物館×高中協作的臺南地方學》、《坐南朝海：島嶼回味集》、《「國球」誕生前記：日治時期臺灣棒球史》、《臺灣棒球一百年（新版）》等書。

繪者／薛慧瑩

自由插畫工作者。
興趣是做陶，喜歡以人、植物、生活為創作的題材。

著有《1個媽媽2個頭大》、《一起住在這裡真好》、《大的小的》
繪本《阿茲海默先生》、《吃胡蘿蔔的七種方法》、《我不想吃花椰菜》、《夢遊》、《小怪獸挖地洞》、《這是什麼洞？》、《注音練習》繪者
獲第 11、13 屆書籍設計「金蝶獎」榮譽獎
入選 2021 義大利波隆那插畫展
獲「2021好書大家讀—年度優秀繪圖者」

攝影／郭倍宏

國立海洋大學商船系碩士。
熱愛文字及攝影，喜歡涉獵不同領域知識，探索各種文化，擅長以底片攝影做紀錄及創作，影評Podcast節目《電影趴CAST》共同主持人，現居高雄。

攝影／林酷

街頭攝影師。世紀末誕生，在臺南巷弄流浪的彰化囡仔。
因為窗外的光而走上街頭，因為街頭的貓而拿起相機，因為相機的美而一頭栽進攝影術的世界。

攝影／陳旭志

鳳山出身，定居臺南，世新大學平面傳播學系攝影組畢業。有時拍人物，有時拍食物，有時拍文物。
熱愛搖滾樂、烹調及老派生活方式。以步行的速度，觀察生活周遭的小角落。

目錄

一味的心境——《府城一味》垂涎新版序

壹 精琢．技藝
簡單的最難 康樂街牛肉湯
精工細琢的日常味 友愛市場郭家菜粽
豆干劍俠 東門城代天府前清燉牛肉麵
餐桌上的脫口秀 阿明豬心
夏天的儀式 榮興芒果冰
硬底子軟功夫 十字路口豆花邱
夜色中 unplugged 的原汁原味 馬公廟葉家燒烤
實在的自慢之味 阿美飯店
味道裡帶著的不僅限於味道 阿標師的老派炸物
鐵板燒的重量 紅象鐵板燒

貳 時光．記憶
宛如堂號 第三代與永記虱目魚湯
味道的時光膠囊 京園日本料理
留住最後的米香 後甲市場筒仔米糕
緊密纏繞的臺灣與日本 Mr. 拉麵
找回失去的味覺記憶 欣欣餐廳阿塗師
一粒粽子長成花園 海龍肉粽
再見了 大頭祥海鮮店

參 日常．味道
餐桌上的府城 沙卡里巴基明飯桌仔
宛如晨光的煎蛋包 阿和肉燥飯
虱目魚的格調 開元路無名虱目魚
粉腸原是嬌貴身 復興市場真真滷味
府城美食拼圖 清子香腸熟肉
解憂小吃店 建國點心城
為街坊鄰居而生 可口小食
大叔酒場 雅雯古早味
石斑魚的滋味 饕客鮮魚
邊縫裡的國華街 江川肉燥飯

肆 自己．生活
頑固黑輪 西門路原沙淘宮前碳烤海鮮攤
女人的吧檯 復興市場魚壽司
一個人的包子 大菜市包仔王
自己的茶湯味 車嬸紅茶攤
向晚的餘溫 錕羊肉
拼湊完整的災後人生 恆志的店—戚風蛋糕
煮義大利麵的兩種方法 is 義大利麵
B 級心情 金華路蘇家鍋燒意麵
做個好客人 居酒屋里
課後的肉丸 福記肉圓

序／導讀

【自序】
一味的心境——《府城一味》垂涎新版序

許多人都熟知臺南的牛肉湯、虱目魚粥、米糕、鱔魚意麵、碗粿、菜粽等小吃，店家林立樣樣美味。另外，如香腸熟肉、飯桌，甚或其他地方也很普遍的海鮮攤等，也都有可觀者。

本書收錄的臺南美食，約有九成位處以民生綠園為中心、方圓兩公里內的範圍，這個範圍過去也被稱為城內。臺南美食密度之高，相當令人吃驚，只要憑著雙腳，就能來去自如地從這間店迅速走到那間店。

對於這些姿態各顯的美食，我最初的觀察都集中在店家如何專精於極細微的技藝，如同康樂街牛肉湯對於那鍋牛肉高湯精益求精的堅持，或者榮興水果店因著時節而不斷調整芒果冰內的芒果品種，還有像是豆花邱，堅持凝固豆花用的食用石膏，必須手製現烤。不過，有些觀察不是那麼容易體會，如同欣欣餐廳的阿塗師，猛火中三兩下完成的南煎肝，宛如炫技，但這道菜卻有著阿塗師一生對於臺菜傳承的態度。

於是，我品嘗到的臺南料理特色，並非眾人所說的甘甜滋味，而是每道府城美味背後的濃厚人情味。百色料理，總歸一味。府城一味，就是料理背後的人情味。生活在臺南，無論一日或十天、一年或十載，只要能發現這一味，就可品嘗這座城市的美味精髓。

我在十六年前來到臺南生活後，首先感到震驚的，就是臺南人太過豐美的飲食生活。記得在臺南的前幾個月，我幾乎每天晚上，都流連於每一間令我折服不已的店家。而我來臺南學會的第一件事，就是千萬別跟臺南人爭辯哪間菜粽好吃、哪家炒鱔魚意麵道地。臺南店家常用食物跟人交陪，更成為許多家庭、幾個世代的情感羈絆。每個臺南人對於特定店家的食物認同度很高，很難被人輕易說服，放棄自己心中的第一名。味道的認同感，最為死心塌地，被認可的食物，一輩子也無法忘記。

我特別欣賞不同美味背後，烹者對於技藝的精琢，這背後通常又有著世代傳承的堅持。味道的延續，不需過度標榜、常存於日常；於是臺南的美味，就如同這座古城， 有歷史的縱深、時間的韻味，以及人們的情感。

保持這樣的觀察，我固定流連於大約五、六十間左右的店家中，以至於我很少有機會品嘗臺南市內，聽說評價還不錯的異國料理。我大概是將臺南視為一個田野調查的對象了。大多時候，我只是一般的食客，跟店家保持尋常關係，我想知道的，或者說更吸引我的，是不為誰而準備、一般日常態度下所完成的料理。

直到二○一五年，我常去的大頭祥海產店，老闆大頭祥因罹癌而驟逝，我因此寫了篇紀念文，追憶幾年間與他的相處。因此，我的第一篇食記，是在徹底感到失去後，才動念完成。那時候，我才覺得應該將觀察心得寫出來，於是有了二〇一八年的《府城一味》。因為大頭祥，我才知道食物也有生命史，《府城一味》書中所記的種種美好，也有物換星移時，希望每位尋味者，也能跟我嘗到相同的味道。

二〇二三年，《府城一味》再版，則是另一次自我心境釐清後的書寫。《府城一味》出版後，對於被冠上專家一銜，略有不安。此因，對於食物的關注，是興趣也是家學，成為專家並不在原先的設定，我更沒有打算成為引領臺南味的領航者。

這本書我放棄了對美食的追本溯源，也不想說些傳說掌故，我在體驗這些味道時，甚至從未參考任何資料，這其實是我職業訓練中，最擅長的一部分。但用於對府城的生活體驗，或許我們應該試著放棄以上所有的外在權威。

我的初衷乃至於品味的方法，都是盡可能保持跟食物間的對話關係，很簡單也很複雜。簡單是因為我每次都懷抱著單純心情，當個吃飯的人，仔細觀察與品嘗。我想要建立一種直接面對食物的關係，對於食物的品味才能轉化成屬於自己的認同。困難的是，聚眾飲食好友同歡卻是生活樂趣之一，但我對於一但超過了我自己一人的飲食情境，就無從保持著面對食物的清明的感受力。

單一、純粹的情境經常帶有孤獨感，但結果並非悲苦，有時甚或是種在生活中，如何獲致簡單幸福快樂的捷徑。於是，這本書裡的臺南味，經常缺乏熱鬧與喧囂，襯托著味道、技藝與人情的舞臺，總只有一張桌子上的我，或者清晨時分的無人街頭， 以及只有一個人的廚房，但最後，味道都幫我們指引出一條認識臺南的新路。

這不是一般來臺南遊玩的外地朋友，所能輕易看見的府城風景。缺乏我所指出的心境，我所看見的林林總總就不會顯影。在這樣的觀察視角中，新版的《府城一味》增刪了幾篇文章，其中包括了以砂鍋鴨聞名的阿美飯店，知名的海龍肉粽竟然成立了故事館、以及具有軍人與畫家的身分者，如何成為一位廚師的is餐廳。

如果味道能夠成為臺南的靈魂，那它在孤獨的時候，也應該很美。希望這種一味的心境，能夠帶大家看見不同的臺南。這也是《府城一味》再版的原因。

試閱

自己的茶湯味——車嬸紅茶攤

一年之中大多數的時間，只要行走於臺南，一、兩個小時便常滿身大汗，此時最須來杯冰涼的飲料，舒暢一身，儲備繼續行走的體力。
而說起臺南的冰飲，古早味紅茶堪稱頭牌，其中以「泡沫紅茶」屹立將近七十年的雙全紅茶，最為人所熟知。雙全店裡的紅茶詩寫著：「用歷史來浸，用感情來濾。」演繹了這款古早味道的濃厚人情。有時我也會在太平境教會旁的奉茶喝茶，若有餘暇就坐在亭仔腳的椅子上，啜飲一杯紅茶。有趣的是，奉茶的店裡貼了幾張雙全的紅茶詩，兩店老闆雖不同，但經營者都有文人氣質，或許也因此而相知相惜。
事實上，臺南的古早味紅茶，水準整齊，就連幾間虱目魚湯店、鍋燒意麵店供應的紅茶，味道都在水準以上。其中川泰號虱目魚湯，一杯十元的紅茶，最適合飯後來上一杯，點用之後，還是由老闆親自在你面前斟滿，好像餐後接受老闆的招待。
而我最常前往復興市場跟車嬸買杯紅茶。這間經營四十年的紅茶攤只賣紅茶與甘蔗汁，冬天會多一味龍眼干茶，有時則會有桑葚汁或麥茶。一般來說，車嬸紅茶從早上就開始營業，直到晚上還做生意，時間超過十幾小時。
我曾六點半在阿和吃早餐，看見對街的車嬸已開始忙碌。這時還沒有客人，車嬸忙著處理甘蔗汁。從削皮開始，挑除被老鼠啃咬的部分，洗淨、榨汁、過濾， 一套程序走完大概三、四小時就過了。車嬸說，幾十年來，煮紅茶、青草茶與甘蔗汁都是一個人，每天一項，三天一個循環。她經常說，時間過得很快，但其實，要成為那些可以販售的湯湯水水，前置工作往往極其麻煩。她通常晚上九點還在攤上，一邊看電視、一邊做生意。
車嬸在復興市場經營攤位，已經半世紀，市場鄰居不知換過多少輪，只有她還一直用相同的方式過生活。以攤為家，是我認識她十幾年來，最深刻的印象。車嬸所處理的的甘蔗來自彰化二林，之前則是埔里居多。紅甘蔗的莖粗皮脆，跟白甘蔗相較，水分多糖度低。
為何用紅甘蔗呢？她說，剛開始做生意時，白甘蔗都是用於製糖，市面上很少，市面食用甘蔗多數就是紅甘蔗。這二十幾年，市場開始供應白甘蔗。雖然甜度較高，車嬸卻不愛，她說白甘蔗膩口不耐喝。
紅甘蔗好喝嗎？車嬸的評價大致是：相對平淡，但清甜甘口，略帶酸勁的餘韻，使得味道互為襯托，流動的汁液撐開飲品的立體感。
料理職人描述食物的味道，通常都有著很迷人的詮釋，那經常是直通人生味的讀解。
紅甘蔗汁，平淡而有味，如生活。
車嬸的生意不算好，有時一個小時才兩三位客人，以前大頭祥海產店還營業時，車嬸常會出手幫助忙得不可開交的老闆娘。如果沒有客人，車嬸有時就在躺椅上睡著，有時則聚精會神看著八點檔，令人覺得車嬸根本生活在紅茶攤。車嬸有空就把店開著，有次剛跟兒孫從曾文水庫露營回來，就趕忙來開店，所求已經不是多開個一兩小時，多賺一兩百元的事，而是怕熟客撲空對人家不好意思。
聽隔壁的魚壽司老闆阿雪姊說，車嬸以前相當辛苦，曾背負不小的經濟壓力，必須打拚賺錢養家。可能從那時開始，她要賺早上市場客人的錢，也期待晚上附近海產店食客的光顧，結果就是一天有一半的時間都待在攤子上。現在年紀大了，兒女也長成，肩頭負擔稍減，但三、四十年來的習慣很難改，因此就過著如同以攤為家的生活。
車嬸紅茶攤，就賣兩、三樣飲品，在手搖茶店動輒四、五十種產品的時代，可說相當特別。尤其手搖茶店為滿足客人多元需求，甜度與冰塊都能客製調整， 大家只要曾目睹手搖茶店的熟客，兩、三句行話「少少」、「半半」、「微半」、「微去」⋯⋯頃刻就將五、六杯飲料點完，同時進行甜度與冰塊量微調，商家與客人盡皆講求效率，令人佩服不已。
但車嬸的紅茶就那麼一味，甜度都已預設，約等同於「全糖」程度。我的許多臺南朋友都覺得理所當然，「那樣茶味才能被引出來⋯⋯」雖然我未能體會其中深意，但身為南部人，其實還能接受。
車嬸是怎麼說的呢？她說糖要加足，茶澀味才能被壓住，也要在適當時機加糖， 又不能加太多，以免酸味影響餘韻。對照車嬸辛苦地看守小攤四十年，努力維持家計，聽她說著紅茶的甜澀如何平衡，令人感覺似在調配人生的滋味。
車嬸的所有冰飲，都出自於親自調理，其中桑葚的處理極為麻煩。她將桑葚種在自由路一帶的自家園裡，採收與處理從不假手他人，甚至必須因此一整日無法營業，費工所得不過幾罐原汁，也只能讓她賣個幾星期。車嬸的想法很簡單， 種了桑葚，就要採收，就要熬製原汁，但如此費工能賺多少錢，是否符合成本， 她也不知道。老闆兼員工，事業、家務混在一起，讓利潤與成本的關係，有時變得很難計算。
又例如車嬸的青草茶。我起初好奇她的仙草原料購自何處，沒想到她回應，購買不划算，十餘種青草茶原料，都出自自家的兩塊農地，只有其中一種要到關廟的山裡採收。對她來說，全部的材料都不是用錢買來的，但顯然車嬸一定沒將自家種植的時間換算為成本。
白天時，車嬸的攤子，時刻都會有兩、三位，年紀也在七十歲左右的老顧客，點上一杯紅茶，就坐在椅子上彼此聊天，她們從不急著回家，議論著彼此家裡發生的事。此時，紅茶攤比所有公私立安養機構，還具備有照顧老年人的能力。車嬸的紅茶與甘蔗汁，只有一杯與一瓶兩種選擇。一杯的容量約為兩百五十CC，售價十元，對照手搖茶店動輒七百CC以上，甚至超過一千五百CC以上的胖胖杯，容量加大，售價提高，才能創造更多利潤，有時實在搞不懂車嬸是在做什麼生意。
車嬸的甘蔗汁，知名度雖不高，卻是不少名店的愛用物。有知名魚湯店將甘蔗汁用於煮肉燥飯，也有人兌成甘蔗青販售。只要稍微一想就可以知道，車嬸的甘蔗汁絕非價格嬌貴的飲品。也因為如此，每每讓人迷惘於車嬸紅茶攤成本與售價之間邏輯辯證。
我時常是在極需水分時來到車嬸紅茶攤，相當口渴，因而常問為什麼不改用大杯子，售價也可以因此提高。車嬸只說：「喝不完。」如果旁邊也有幾個阿姨，也一定急忙附和說：「對，喝不完。」她又說了些大杯子無處可堆放的理由。在一般商業邏輯下， 這些說法當然都沒道理。
對車嬸來說，使用小杯子是因為那是這群長者認可最合適的份量，是種為了老年人而存在的友善設計。
我所認識的臺南攤家，如同車嬸的還不少，生意也不是追求利潤最大化而做，其中更有著人情互動的深意，而這一味，正是臺南最深奧且最吸引人的味道。