★ 最簡單方便的製作訣竅，美味與獨特兼具的終極配方！
★ 短時間、只需１個鍋子、再忙也要吃得好！
★ 多樣化的食材、迅速完成的美味料理！
　

簡單、輕鬆、1鍋到底，快速重現的法國風味！
法國人鍾愛、也最常端上桌享用的料理，就是「速簡輕燉煮」。儘管種類與變化很多，但製作方法卻非常簡單。將肉或魚煎炒後取出，用紅酒或白酒煮成湯汁，再放回食材迅速煮一下即可。根據食材的大小不同，大多數菜餚只需要燉煮10分鐘左右即可完成，這樣的「速簡輕燉煮」絕對是一種令人驚喜的烹調方法。

美味的秘訣在於食材的「燉煮程度」，特別是像雞肉、豬肉和魚這樣的食材，煮得太久往往會變得乾燥或乾柴。正因為如此，以「燉煮程度 + 濃稠湯汁狀的醬汁」快速完成「速簡輕燉煮」，不論是搭配麵包或是白飯都很棒，絕對是忙碌現代人最理想的料理方式。

「速簡輕燉煮」，大致可分成3大類：
1. 奶油風味白醬的快煮「Fricassee」
2. 煮汁量較多的湯「Soupe」
3. 除此之外的香煎「Sauté」。「Sauté」這個詞，在日本有「炒拌」的意思，但在法文也用於煎炒後迅速煮的方式
4. 1個鍋子就能輕鬆完成

掌握這3種不同的烹調方法，就足以豐富每天餐桌上的菜色。而且能夠只用一個鍋子，在短時間內輕鬆製作，非常方便，也適合事先準備好，即使在忙碌時，或有不同就餐時間的家人，也能夠輕鬆享用。期待大家也能更加喜愛它們為餐桌帶來的變化！

作者

上田淳子（Junko Ueda）

料理研究家。出生於神戸市。在辻調理師専門學校畢業後、以該校西洋料理研究員的身分前往歐洲。在瑞士的飯店、麵包坊、法國米其林星級餐廳、肉類加工的熟食冷肉專賣店（Charcuterie）等地，累積3年的學習與經驗。回國後，曾任甜點主廚（Chef pâtissière），之後以料理研究家獨立創業，在自宅開設料理教室，也活躍於雜誌、電視及廣告等。除了適合葡萄酒的日本飲食提案活動之外，同時也以身為2位兒子母親的經驗，推展育兒飲食的活動。以扎實的技術及易懂的教學廣受好評。著有『在家的餐食』（自由国民社）、『最初的肉加工品』（河出書房新社）、『法國人最喜歡的鹹派＆甜塔＆鹹蛋糕』（中譯版：出版菊文化）等許多作品。

目錄

002 你覺得燉煮＝緩慢咕嚕咕嚕地煮嗎？

004記憶中的香煎「酸香輕燉煮豬肉」
006 白醬燉煮「魚貝類的奶油白醬快煮」
008 使用大量豆類的法式濃湯「小扁豆培根湯」

012「速簡輕燉煮」4大優點
014「速簡輕燉煮」1個鍋子就能製作
016「速簡輕燉煮」基本的製作方法

Viandes
肉類的速簡輕燉煮
019醋燉豬肩里脊和高麗菜
022酸香輕燉煮豬肉
024燉煮薄切里脊卷和蕈菇
026奶油燉煮腰內肉和蘋果
028白酒燉煮豬肩里脊和果乾
030白酒燉煮翅小腿和小洋蔥
031紅酒燉雞腿
034巴斯克燉豬肉
036帕洛斯風格燴雞肉
038檸檬奶油燉雞里脊和萵苣
039雞腿肉燉煮蕪菁
040燉煮羔羊排
042北非小麥燉蔬菜牛肉
044俄羅斯酸奶牛肉
046奶油燉煮雞肉丸和蘆筍
048茄汁燉煮巴西利風味肉丸和雞蛋
049橄欖檸檬醬汁燉煮臘腸馬鈴薯
050白酒燉內臟
052紅酒煮雞肝

Poissons
魚貝類的速簡輕燉煮
055鮭魚的白醬輕燉煮
058紅酒煮秋刀魚
060蔥味牡蠣白醬輕燉煮
062奶油茄汁燉鮮蝦馬鈴薯
063白酒燉煮鱈魚、蛤蜊和白花椰菜
066魚貝類的白醬輕燉煮
068填餡烏賊
070檸檬小茴香風味的簡單燉煮章魚和芹菜
072奶油醬汁燉淡菜和西洋菜
074芥末醋汁鯖魚洋蔥
076干貝和百合根的白醬輕燉煮
078橄欖醬汁白肉魚
080茄汁酸豆燉旗魚
082薑汁巴薩米可醋風味簡單燉煮鰤魚
083南法風味的培根白肉魚卷

Légumes
蔬菜的速簡輕燉煮
085白花椰和螃蟹的白醬輕燉煮
088奶油煮蕈菇雞胸肉
090白酒燉白腎豆和臘腸
092填餡萵苣
094高湯煮青豆和肉丸子
095南亞風味南瓜燉培根和鷹嘴豆
098紅酒煮牛蒡和薄切牛肉片
100填餡青椒
102 高麗菜、竹筍和雞肉的白醬輕燉煮

最適合用於前菜的速簡輕燉煮
104蘆筍和蠶豆的速簡輕燉煮
橄欖油煮層疊夏季蔬菜
105希臘風葡萄酒煮蔥段蘑菇
檸檬奶油煮甘薯
108大黃和草莓的速簡輕燉煮
白酒煮葡萄柚和芹菜
109白酒煮鳳梨和果乾
紅酒燉煮蘋果和李子

Soupes
湯品
113馬賽魚湯
116羅宋湯
118小扁豆培根湯
120匈牙利湯
121馬鈴薯鱈魚青蔥湯

Column週末悠閒的用餐
餐後的起司小點
122卡門貝爾起司鍋
堅果起司餅
123無花果和藍紋起司佐生火腿
莫札瑞拉和乾燥番茄、橄欖雞尾酒

餐後點心
124巧克力慕斯林
草莓果凍
125檸檬卡士達醬
冰淇淋佐蜂蜜堅果

126材料別INDEX