川菜味型烹調指南:料理美味川菜的五堂必修課
 
作者: 冉雨 
書城編號: 276993


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出版社: 賽尚圖文
出版日期: 2010/09
頁數: 268
ISBN: 9789866527173

商品簡介
味型的掌握、調製與應用就是成都榮獲聯合國「美食之都」稱號的秘訣。 川菜味型包含兩個基本的烹調概念,味與調味方法。 擁有此書,您將熟悉冷、熱菜32種味型,應用與創新後輕鬆變出近160種滋味。 一次搞懂味型!!!輕鬆創新料理獨具特色、美味的各式佳餚。 目錄 第一堂 解析調味的目的 第二堂 認識川菜的「味」與調味品 一、川菜的八種基本「味」 二、調味品 (一)單一調味品 (二)複合調味品及其製作 專有名詞、術語與常見調料簡介 第三堂 初探川菜調味的基本方法與技巧 一、調味的基本方法 二、調味的基本技巧 第四堂 熟悉川菜複合味型的製作方法及運用 一、冷菜複合味 二、熱菜複合味 第五堂 川菜味型的延伸、應用與創新 一、鹹鮮味及系列鹹鮮味 鹹鮮海鮮味 … 鹹鮮花香味 鹹鮮茶香味 鹹鮮菌香味 … 二、家常複合味型系列 家常藿香味 家常藤椒味 家常薄荷味(燒) … 三、泡椒複合味型及系列風味 泡椒味 泡椒啤酒味 泡椒茄汁味 … 四、五香味型及系列五香味 五香椒香味 … 五香麻辣味 … 五香酸辣味 … 五、麻辣味型及系列麻辣味 鮮椒麻辣味(拌)(冷菜) … 鮮辣麻辣味(蘸味汁) 奇香麻辣味(炸收) … 六、鮮椒味型系列 鮮椒鮮辣味(冷菜調味) … 鮮椒醬汁味(蒸、掛汁) … 七、麻香味及系列 家常麻香味 蔥香麻香味 鮮椒麻香味 … 八、香辣味型及系列香辣味 香辣味(熱熗冷食) … 香辣味(炸收) …… 香辣荔枝味(宮保型) … 九、甜香系列 甜香奶香味 甜香水果味 甜香花香味 …… 十、酸辣味型及系列酸辣味 酸辣味(濃汁型) … 紅油酸辣味(冷菜調味) … 山椒酸辣味 … 十一、魚香味型 魚香味(炸、拌) … 豆瓣魚香味(乾燒) 剁椒魚香味 … 十二、醬香味及醬香味系列 醬香味(爆) … 醬香味(醬醃) … XO醬香味型 三醬醬香味型 … 十三、豉香味與豉椒系列味型 豉香味(蒸) 辣香豉椒味(炸、炒、蒸)(冷吃) … 香辣醬豉汁味 十四、酒香味 窖香、酒香味(熱菜) … 花雕酒香味(生醉) 十五、鹹酸味 鹹酸苦鮮味 鹹酸香辣味 … 十六、鮮蕃茄汁味 茄汁蛋黃味 十七、腐乳味 十八、臘香味 十九、糟香味型 冷菜製作 熱菜製作 … 二十、醋香味 鮮椒醋香味(冷菜) 二十一、芥末味 二十二、咖喱味型 冷菜製作 熱菜製作 二十三、蔥香味及系列 鹹鮮蔥香味 … 二十四、
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