從遠古神農以身試毒到當今蘇丹紅、邦克列酸等層出不窮的新毒物

人類跟毒共處了數千年，真的了解什麼是毒嗎？

一聽到致癌，恐懼就被放大

可是毒無處不在，無毒生活已經是不存在的幻想

了解正確毒理，學習與毒共處，才能安全顧自己

臺灣的食安問題一直佔據新聞媒體頭版，也是民眾最恐慌的議題，近日寶林茶室、蘇丹紅等等，中毒已危害到生命的層次，讓人越來越不敢外食。每個人都對毒物非常反感。

水俁病、世紀之毒戴奧辛、多氯聯苯、三氯乙烯、甲醛屋、瘦肉精萊克多巴胺、塑化劑、毒奶粉三聚氰胺、雙酚A……還有水（水喝多了也會死），從這些在世界與臺灣發生過的毒物災難案例，來談「毒」是什麼，並幫助讀者認識生活中常見毒物──從認識它們如何產生；對人體的毒害；以及避免毒害的方法，讓民眾對毒有正確認識，不再隨媒體的聳動報導起舞，搞的人心惶惶。

萬物皆有毒，只要劑量足

是毒是藥只在一線間

爆發食安中毒事件時，不要緊張、恐慌
「劑量」才是決定中毒與否的關鍵

毒理學之父帕拉塞爾蘇斯經典名言：「所有的物質都是毒物，只要劑量正確，就可以把毒物變仙丹。」談論有毒物質，民眾一聽到「致癌」就嚇壞。其實，有毒的東西不一定會造成危險，例如劇毒砒霜已經入藥，用以治療急性前骨髓細胞白血病（APL），獲得很好的療效；反過來說，無毒的東西也不一定安全，像是我們每天喝的水，也有機會讓人水中毒。

現代生活中，有毒物質無所不在，空氣裡、食物中、日常用品，要過完全無毒的生活已經不可能。然而，我們面對毒物時，不必驚慌，記得「劑量」才是造成毒害的關鍵。臺灣毒理學權威透過毒理學追本溯源與十一個中毒案件分析，教大家認識生活常見的毒物，學習如何與毒共處，有效避開生活毒物，降低中毒風險。更重要是告訴大家面對未來可能增加的中毒風險如何應對，以防因未知而陷入恐慌。

未來會有更多新興毒物出現

面對中毒事件頻傳

臺灣人如何因應？

從古至今人類一直為「毒」所苦，卻從未停止研究毒物、完善防毒機制的腳步，說毒是推動人類文明前進的推手也不為過。在訊息傳播充斥著危言聳聽、斷章取義的今日，眾人聞毒色變，就讓臺灣毒理學權威親自解說正確資訊，教大家如何遠離毒物、避開致癌風險，培養面對新興或未知毒物威脅的應對能力

本書具毒理學、化學等知識性，卻又結合社會學的關懷，站在民眾的恐懼，終結「流言」。其實任何東西都有毒性，但憑藉個人體質的不同，就像是「你的蜜糖可能是我的毒藥」，也不一定人人都會中毒／不會中毒，劑量的多寡也是中毒的關鍵，水喝多了也有人可能會中毒。既然毒物無所不在，比起恐懼，正確地認識它們，更能處變不驚、聰明過健康生活。

作者

姜至剛

臺大醫院血液透析科主治醫師、臺灣大學毒理學研究所教授、臺灣食品安全促進協會理事長。研究專長為腎臟學、毒理學、食品安全與風險分析，更曾多次於食安事件中與媒體及民眾進行風險溝通。

陳佳煌

現為國立臺灣大學醫學院毒理學研究所博士後研究員、臺灣永續健康福祉協會理事。研究專長為毒理學、腎臟纖維化分子機制與食品安全風險分析。

孫銘宗

現為臺灣食品安全促進協會秘書長，浙江大學法學博士、政治大學法學博士。研究領域主要為行政法學、社會保障法及食品安全管制，近年來致力於食品安全風險溝通。

目錄

作者序  透過案例分析培養大眾識毒能力

毒理學專有名詞搶先看

前言 

離不開毒，就學習與毒共處

研究毒以防被毒殺個措手不及

理解毒的三大觀念

毒性物質從哪裡來？

毒物的吸收、分布、代謝和排泄

◆身體主要的兩大排毒器官——肝臟與腎臟

一種物質有沒有毒，沒有絕對性。劑量決定毒性！

吃多少才會有事？

超標不等於吃了就會中毒

人毒共存的歷史：「這草有毒！」從經驗知識到獨立科學

毒是人類文明與科學的推手

從自然界中習來毒理概念的遠古時代

QA 毒理專家怎麼說

化學知識建立的中世紀

十九、二十世紀從毒物概念轉變為現代毒理學

◆馬許試驗偵破毒夫案

◆鐳女郎中毒事件

現代工安和環保意識的建立

◆印度博帕爾工業事故

毒理學會的成立

現代毒理學試圖擺脫動物試驗

毒理學重視與公眾進行風險溝通

◆農民曆「食物相剋中毒圖解」釋疑

無毒生活是幻想：「魚兒自殺，貝類絕食！」人類歷史上的毒物災難

水俁病——不可逆的汞中毒

◆水俁病症狀

QA 毒理專家怎麼做

戴奧辛——無孔不入的世紀之毒

◆國外戴奧辛毒害著名歷史案例

QA 毒理專家怎麼做

多氯聯苯——影響終生健康的油症事件

QA 毒理專家怎麼做

三氯乙烯——電子廠女工怪病

QA 毒理專家怎麼做

甲醛——在家呼吸也可能讓你罹癌

QA 毒理專家怎麼做

萊克多巴胺——瘦肉精安全嗎？

QA 毒理專家怎麼做

塑化劑——食品界的SARS事件

◆毒性化學物質的分類及定義

QA 毒理專家怎麼做

三聚氰胺——毒奶粉事件

QA 毒理專家怎麼做

雙酚A——引爆可口可樂換瓶風波

QA 毒理專家怎麼做

水——喝多了也是會中毒

◆水汙染

QA 毒理專家怎麼做

農藥——必要之惡，也是必要之善

◆農藥殘留最多與最少的水果與蔬菜

QA 毒理專家怎麼做

毒與癌症：「劑量決定毒性！」毒理學是預防醫學，也是安全科學

癌症成因與致癌物——對人體有害的物質都視為毒物

癌症的形成原因

致癌物

◆致癌試驗的動物實驗　

毒物推動人類完善政策——離不開毒的社會更需要毒理學

知毒三大學

量化中毒危險，確認可接受風險——毒性與暴露量風險分析

風險評估

風險管理

風險溝通

試閱

水喝多了也是會中毒

在當今這個崇尚健康生活的時代，「多喝水」幾乎已成為生活中的黃金法則。我們經常聽到這樣的健康建議：每天八杯水，健康好處多。然而，水，這個生命之源，當它被攝入過量時，又會對我們的身體造成什麼影響呢？
回顧二○○七年的一場令人震驚的事件，美國加州一家電臺主辦了一個看似無害的比賽——「Hold Your Wee for a Wii」（忍尿把任天堂帶回家），這場比賽不僅吸引了眾多參賽者，更以一種戲劇性的結局震驚了世界。競賽規則簡單卻極端：在限定時間內喝下最多的水，而不去上廁所，就有機會獲得當時熱門至極的任天堂Wii遊戲機。
珍妮佛•史崔吉，一位育有三名子女的母親，在這場比賽中為了讓孩子們擁有夢寐以求的Wii 而拚盡全力，她攝入了驚人的七．六公升水。這位二十八歲的女士，比賽結束後不久就因為嚴重的身體不適去世了。她的死引發了廣泛的討論和反思，人們開始質疑，我們對「多喝水」的認知是否真的正確無誤？
事實上，水中毒，這一名詞雖不常見，卻是一種真實且潛藏的危險。就在大約三年前，另一起水中毒的事件再次證明了這一點。一位四十八歲的女性，在短短兩小時內喝下了五公升的水，隨後因嚴重水中毒而昏迷，所幸最終她的生命得以保住。這起事件再次喚醒了公眾對於飲水過量可能引起的嚴重後果的認識。
透過這些真實的故事，我們或許可以開始重新審視那些根深柢固的生活準則。在我們進一步探討水的雙面性之前，讓我們先從這些歷史事件中汲取教訓，思考如何在生活中找到一個平衡點。毒理學告訴我們，任何物質的毒性都與劑量相關——即便是生命之源的水。

什麼是水中毒？

人體的構成有六至七成是水分。有醫學研究估計，正常成年人在沒有食物營養的情況下平均可存活八至十二週，少數或許可存活至二十五週。但在完全沒有攝取水分的情況下，綜合個體條件與外在環境因素可能三天後就會因脫水而死亡，由此可見水對於人體的重要性。人體會因缺水死亡，也同樣會因過多的水導致水中毒而死亡。
水中毒，也稱為低血鈉症，主要是因短時間內飲水過量超出安全限度，攝入的總水量大過排出水量，導致血液中的鈉離子濃度下降時而發生，而鈉離子是控制體內水分平衡的關鍵成分。
人體腎臟每分鐘會生成一毫升的尿液，累積約二百至三百毫升就會因產生尿意而排出，但所攝入的水分也只有約40 - 60％由腎臟排出。因此，一旦短時間內攝取超過這個排尿速度的水分，不僅過剩的水分會稀釋體內以鈉為主的電解質而使血鈉偏低，細胞外的滲透壓變得比細胞裡面低，部分水分也會很快地由血液中被吸收到組織細胞內以達到平衡，導致細胞水腫，進而影響腦部運作、神經壞死。
通常在正常情況下，要不小心喝下過量的水並不易見。澳洲蒙納許大學和墨爾本大學研究團隊發表在《美國國家科學院院刊》的一篇研究報告指出，當人體攝取過多水分，體內水量失衡時，腦部會產生排斥反應而抑制吞嚥，使人體不再想要喝水或進食。進一步的實驗更發現，在身體水分充足下硬是喝水，相較於運動後口渴、身體缺水的狀態下喝水，需要花三倍的力氣才能吞嚥下去。也就是人體本能不會讓人喝下過多的水，但如果有某種因素突破人體的本能防線，就可能導致水中毒，嚴重者甚至會死亡。

水中毒的症狀

水中毒會導致大腦細胞腫脹，進而增加顱內壓，因此最初可觀察到的明顯症狀，有頭痛、性格改變、行為改變、精神錯亂、易怒和嗜睡等。隨後可能出現呼吸困難、肌肉無力和疼痛、抽搐或痙攣、噁心、嘔吐、口渴，以及感知和解讀感官訊息的能力遲鈍。隨著病情的持續發展，可能會出現心跳過慢和脈壓差增大等生命徵象的變化。而大腦細胞因腫脹阻礙血流以致腦水腫，也可能壓迫腦幹，導致中樞神經系統功能障礙。腦水腫和中樞神經受損，都可能導致癲癇發作、腦損傷、昏迷或死亡。

水中毒的發生原因

外力強迫：前文提過，一般人在正常情況下要喝下過量水並不容易，因此正常人的水中毒，多半都是外力強迫所致，例如歷史上的酷刑水刑：灌水，將大量的水直接灌入受刑人的口、鼻、耳、肛門等，使其受水中毒症狀之苦或直接致死。現代因外力所致的水中毒，則是有家長或者保母為懲罰或虐待小孩，強迫他們大量喝水、甚至強行灌水，因而導致孩子水中毒而亡。類似情形還有美國大學的兄弟會，在入會儀式上要求新生大量喝水，以致新入會成員喪命於無知、愚蠢與嬉鬧至近似霸凌的行為。
長時間耐力運動：除此之外，常見的水中毒危險因素尚有進行長時間的耐力運動，例如參加馬拉松比賽，常有馬拉松選手在賽程中昏倒，原因並非大家所以為的脫水，反而是喝下太多水。美國一項針對馬拉松選手進行的研究，明確指出部分參賽者在比賽結束後身體會出現低血鈉症，即水中毒，並有選手因此而喪命。
精神疾患：心理因素，例如流行病學的研究，部分慢性精神疾病患者有過度飲水的情況，這些人中約有25-50％患者會發生水中毒，尤其以思覺失調症患者占多數，其他尚有情感性精神症（躁鬱症）、器質性精神病、厭食症、人格障礙、智能不足及酒癮等患者也會有過度飲水現象。而服用精神疾病藥物，也會因口渴副作用導致喝水過量而水中毒。在日本就曾有三十多歲的女病患在住院期間，服用抗精神病藥物一直覺得口乾舌燥，由於過度飲水問題不易被察覺，最終因沒有限制喝水量以致水中毒死亡。
其他因素：除了上述原因，長時間在高溫炎熱氣候下工作的人、過度勞累者，也都是臨床上常見的低血鈉高危險群。另一族群是新生兒，尤其是六個月大前的新生兒。嬰幼兒的腎臟發育尚未成熟，腎絲球過濾率太低，如果一下子喝太多白開水，腎臟會來不及將水排出去。

水中毒的治療與預防

一旦確認是水中毒，在治療上，症狀輕微的輕度中毒者只要限制水分攝取，以及補充高張飲料、接受電解質補充劑，以調節體內的電解質平衡，通常就可以矯正低血鈉症。嚴重者則要緊急送醫治療，可能使用利尿劑和補充鈉、鉀，以保護心臟、大腦功能為目標，並矯正低滲性脫水情況。
過度飲水引起的水中毒，雖然只要矯正低血鈉狀況多半可以改善，但是要找出確切原因及預防有時很困難。因為長期的過度飲水，很多時候其低血鈉症狀輕微且慢性，以致身體沒有出現明顯水中毒的不適症狀，很容易被忽略。因此，雖然鼓勵多喝水，但水分攝取量還是必須依個體的年齡、性別、體重、體質、工作性質、氣候等而有所不同。尤其重要的是，腎臟功能或是否有其他共病症，也會影響水分的攝取量。一般腎功能正常成人，建議平均每日飲水量大約一千五百至二千毫升（依體重每公斤 × 三十毫升），但要避免在短時間內一次喝下大量的水，適當地分次喝，且喝的時候慢慢喝。運動員在運動前二至三小時內，先補充五百毫升的水量，而在運動中，最好每隔十至二十分鐘飲水二百至三百毫升，盡量不要在運動中都不喝水，等到運動結束後才一次喝下大量的水。
腎功能不好的人或洗腎患者，因為腎臟腎絲球過濾功能較差，更要注意攝取的水量。由於慢性腎臟病患者各有不同的患病原因及嚴重程度，所以應諮詢腎臟專科醫師適合自己的水分及電解質攝取量。
而嬰兒體重較輕，六個月前的嬰兒基本上不缺水，母奶與配方奶的水分來源就已足夠。但在嬰兒開始食用副食品後，因會減少喝奶量，相對水分也會跟著減少，此時可以喝些開水補充水分。但要注意，有醫學報告指出嬰兒一次喝進二百六十毫升的水就可能造成水中毒。
當然，一天喝多少水沒有絕對的安全數值，這些都只是參考值。一歲前的嬰兒不愛喝水，是身體的正常反應，不用特別補充白開水。要判斷嬰兒水分夠不夠，可從嬰兒排尿次數做初步簡單判別，一天排尿六次通常體內的水分是足夠的，但一天若排尿至十次以上，就應減少嬰兒額外的喝水量。同樣地，健康成人一天排尿次數約六至八次，總尿量大約一千至一千五百毫升，如果頻尿且排尿總量超過二千毫升，可視為水喝太多了的徵兆。