作者

楊綠茵

釀造職人

在921大地震後的救災行動中見識到生命的脆弱與無助，眼見夥伴累出病來，在接受釀造醋調理獲得重生後，楊綠茵深受感動，立志以此濟世救人，致力研究跟釀造及醋有關的種種。
同時，更以社會關懷角度切入，注意農民、土地，與環保問題，幫助農民從釀造中找到台灣精緻農業的新發展道路，並宣導有機農產品對土地與身體都健康的概念。
更舉家遷移至日月潭邊的魚池鄉，遵循古籍《黃帝內經》、《齊民要術》等書所記載要領，並探訪名師學習，配合山清水秀的優美環境（土好、水好，「菌」更好），調製出飽含生命能量的性靈之水──天然釀造醋，從台灣開始，陸續推廣於新馬、香港、中國大陸、美加，及中東地區，已獲得百萬人見證與實證。
近十餘年則潛心修整，最終從各式各樣的另類療法中綜合出「清、調、養，善循環調理法」這個絕不用藥、絕無副作用、絕對健康的「三絕天然調理法」。

▎學歷
國立清華大學社會學碩士

▎已出版之暢銷書
《果然有好醋》
《天天吃醋》
《對症健康好醋方》
《釀．健康：風靡華人世界的祛病養生法》
《神效醋療》

目錄

第一部 從發酵到釀造醋，找尋養生方法    

第1章 發酵是天生自然 釀造是人為操作    
1.意外與經驗法則讓發酵食品代代相傳    
2.發酵製程 千變萬化    
3.發酵與在地食物結合 古老又創新    
4.釀造 節能環保 好處多多    

第2章 好菌從何而來 自製種麴的方法    
1.好菌與種麴    
2.台灣常見米麴、鹽麴的傳統做法    

第3章 釀造技藝的原點：酒與醋    
1.酒的發現與釀造    
2.醋的發現與發展    

第4章 民以為食的釀造物    
1.醬菜    
2.豆醬、味噌、辣醬    
3.醬油    
4.臭豆腐與豆腐乳    
5.魚露、蝦醬、一夜干    
6.優格、起司    
特別介紹：釀造達人1，台灣黑金蘿蔔職人劉美霞    
特別介紹：釀造達人2，台灣黑豆醬油職人黃主謀  
 
第二部  釀造醋是天賜好物    

第1章  醋是今在昔在的好物    
1.發酵是上帝給的大禮    
2.釀造醋是天地精華    
3.釀造醋正是「絕世好藥」    
4.醋酸菌與醋    

第2章  當代常見的原醋    
1.葡萄醋    
2.麥芽醋    
3.蘋果醋    
4.純米醋    
5.高粱醋    
特別介紹：山西老陳醋    

第3章 釀造醋的原理和釀造法    
1.好醋的生成──兩階段發酵    
2.釀造方法和步驟    
3.釀造醋應注意的事項    
4.如何分辨醋的好壞、優劣？    

第4章  自釀醋Q&A    
1.釀造的環境條件    
2.如何選用釀造材料    
3.釀造要準備那些、    
4.釀造醋有季節的限制嗎？    
5.米要煮到什麼樣的軟硬程度？煮熟後要不要等涼了之後再加米麴？    
6.米麴是什麼？釀米酒的麴能不能用？    
7.米麴上面的菌是從那裡來的？要怎麼做？    
8.糙米與米麴的比例是多少？米麴多寡有什麼影響？    
9.糖化要多久？何時可以加水    
10.糖化以後加水的比例？加進去的水有沒有什麼限制？    
11.加水以後要不要攪拌？攪拌多久？    
12.容器要不要蓋起來？用什麼材料蓋？    
13.為什麼開始有酒味時，覺得在發熱，而且會冒泡泡？    
14.要不要去攪動發酵中的醋液？多久要攪動一次？    43
15.液化表面出現像蜘蛛絲網狀的黃色薄膜是正常的嗎？    
16.什麼是野生醋酸菌？    
17.如果醋釀壞了，看的出來嗎？    
18.能不能用釀好的醋當菌母直接倒一些進去幫助發酵？    
19.醋熟成之後要不要加熱煮過？    
20.釀米醋成熟後，要不要把沉澱在缸底的米漿渣過濾掉？    
21.什麼是「基醋」？糙米醋、玄米醋有什麼差別？    
22.用米醋釀水果醋，容器開口要不要密封？    
23.自己釀的水果醋曬到太陽會不會壞掉？    
24.釀水果醋一定要放糖嗎？    
25.水果醋釀多久才能喝？    
26.如果已經釀好的水果醋，水果渣要不要取出來？    
27.釀造水果醋要不要冷藏？萬一己經冰過再拿出來會壞掉嗎？    
28.為什麼有些水果醋浸泡後會出現一層像果凍的物質浮在意上層？    
29.要不要把釀造醋裡的沉澱物完全去除？    
30.為什麼糙米醋能再釀水果而不會壞？醋有沒有保存期限？    
31.酵素是什麼？    
32.酵素與醋有什麼不同？    
33.自釀酵素為什麼有酒味？    
34.自釀水果醋會有酒味的問題嗎？    
35.用酒釀跟醋釀食材會有什麼不同？    

第 5章  純天然釀造醋的營養成分    
1.純天然釀造醋胺基酸特高    
2.其餘的營養成分    
3.釀造醋的種類    
4.釀造醋保存方法    
 
第三部  健康原點：台灣釀造優醋    

第 1章  日月潭是台灣釀造醋原鄉    
1.「山中有水、水旁有山」的魚池鄉    
2.陽光、空氣和水對醋的影響    
3.原料決定了最終的品質    
4.台灣本土釀造好醋    
（1）梅子醋    
（2）桑椹醋    
（3）鳳梨醋    
（4 ）百香果醋    
（5）柳橙醋    
（6）木瓜醋    
（7）甜菜根醋    
（8） 南瓜醋    
（9 ）黑豆醋    
（10）老松醋    
（11）佛手柑醋    
（12 ）蘆薈醋    
（13）牛蒡醋    
（14）薑黃醋    
第 2章  喝好醋好處多    
1.正確釀醋才有好醋與好處    
2.幫助人體協同作用    
3.促進身體新陳代謝    
4.活化組織功能    

第 3章 釀造醋應用法    
1.烹煮妙方    
2.消除異味    
3.醒酒防宿醉    
4.護髮防禿    
5.保養皮膚    
6.消除腳臭    
7.消除體味    
8.傷口潰爛    
9.感冒發燒    
10.跌打扭傷    
11.蚊蟲叮咬    

第 4章  喝醋解惑Q&A    

1.喝醋一定要稀釋水嗎？ 可以用熱開水稀釋嗎？    
2.稀釋過的醋能不能放在塑膠容器？能保存多久？    
3.能不能把不同口味的醋混在一起喝？    
4.什麼人不能喝醋？    
5.喝醋期間有沒有禁忌？每天喝醋的量有沒有上限？    
6.空腹能不能喝醋？    
7.吃藥能不能喝？    
8.好轉反應會持續多久？    
9.孕婦能不能喝？什麼醋孕婦不能喝？    
10.小孩子幾歲後可以喝醋？    
11.喝醋會不會造成滿口爛牙？    
12.胃潰瘍能不能喝醋？    
13.喝醋會不會造成骨質疏鬆？    
14.喝醋改善身體之後，能不能停止喝醋？    
15.怕酸的人能不能加蜂蜜？    
16.醋能不能混合果汁或冷泡茶來喝？    
17.如果身體健康，只是喜歡喝醋，有沒有好喝的配方組合？    
18.為什麼喝醋之後，會覺得身體變得更疲勞想睡覺？    
19.生理期來時，可以喝醋嗎？    
20.喝醋後還能不能吃保健食品？兩者有無衝突？    
 

第四部  醋進健康生活的54種選擇    

第1章  10款醋醬自己做，開胃＆百搭各式料理    
1.紫蘇梅醋醬    
2.堅果泥醋醬    
3.義式油醋醬    
4.檸檬蜂蜜醬    
5.百香優格醬    
6.味噌芝麻醬    
7.醬油昆布醬    
8.醬油蒜蓉醬    
9.甜辣蒜油醬    
10.西式莎莎醬    

第 2章  一星期28道貼心套餐，吃出健康與美味    
1.輕鬆做飲食原則    
2.七日實作建議    
3.快樂星期天：輕鬆無負擔    
蘿蔓蘋果百香優格沙拉    
醋梅番茄果    
胡桃佐綠花椰菜    
馬鈴薯麵包    
4.開心星期一：營養好健康    
西芹紅蘿蔔腰果沙拉    
糙米醋泡南瓜絲    
醬油秋葵金針菇    
芝麻海苔黑白米球粒飯    
5.信心星期二：養生活力旺    
黃瓜味噌佐昆布芽    
醬香芝麻牛蒡絲    
醋梅泥醬精靈菇    
南瓜番茄腰果拌米線    
6.減壓星期三：保健好蔬果    
黃瓜玉米紅蘿蔔馬鈴薯佛手柑醋沙拉    
蜂蜜梅醋南瓜    
腰果泥醋醬秋葵    
活力粗榖雜糧飯    
7.衝刺星期四：順暢精神爽    
梅醬山藥胡桃    
味噌甜辣海帶芽豆腐    
酸桔蜂蜜醬雙菇    
香菇昆布醬汁燴米線    
8.完美星期五：有機護體力    
彩椒蘿蔓馬鈴薯鳳梨醋沙拉    
醬油素燒馬鈴薯    
醬油蒜蓉潤高麗菜    
蘿蔓醋溜黑白米飯燴紫蘇    
9.輕鬆星期六：健康益攝取    
蒜辣香菜油醋拌黑木耳    
梅子醋拌紫洋蔥拌海帶芽    
四季豆芝麻醬蜜地瓜    
紫蘇梅醬糙米海苔壽司捲    
第 3章  16道在地樂活健康餐，「釀健康」    
特別介紹：雋荖廚房主廚董主因    
1.鳳梨醋冷萃雙瓜鳳梨佐優格沙拉    
2.牛蒡醋芝麻油拌鮮香菇    
3.百香果醋地瓜泥佐素沙拉醬    
4.佛手柑醋烤雙色根絲紅豆泥    
5.柳橙醋釀柚子白蘿蔔    
6.木瓜醋淋腰果菠菜柱    
7.百香果醋點乾煎山藥    
8.糙米醋溜茭白筍木耳彩椒    
9.蘆薈醋溜酸辣馬鈴薯絲    
10.茄汁黑豆醋燴海苔高麗菜    
11.梅子醋烤杏鮑菇起士佐醬    
12.甜菜根醋佐香菇鑲豆腐芹菜    
13.柳橙醋煨冬瓜鴻喜菇盅    
14.桑椹醋素沙拉醬過貓    
15.薑黃醋燒味噌豆腐精靈菇龍鬚菜    
16.南瓜醋烤南瓜腰果無麩質蛋糕    
 
第五部  從釀造醋到「清、調、養，健康法」    

第1章 生病與「清、調、養，健康法」    
1.完美強韌的身體被用壞了！    
2.致病真因：過多身心靈垃圾累積導致    
3.正確認識身體警訊，才能完全得醫治    
4.清調養簡單講    

第2章 清：醋調，淨血化瘀    
1.新陳代謝好幫手    
2.好醋功效    

第3章 調：升溫，養氣調理    
1.溫度：生命之泉    
2.醫自己，才能徹底痊癒    
3.泡腳＋喝醋，威力竟無窮    
4.水色辨症，靈驗無比    
5.泡腳喝醋DIY，效果非凡    
特別介紹：新加坡許文光醫師    

第4章 養：天然食物汁療    
1.NEWATART：養生的八大新起點    
2.小團體汁療之旅：效果驚人    
3.一日六餐：養出好體質    
（1）黃金亞麻仁籽漿（上午8：00）    
（2）紅棗腰果奶（上午10：00）    
（3）蔬菜水果純汁（中午12：00）    
（4）純豆漿（下午 2：00）    
（5）紫高麗菜洋蔥熱湯（下午4：00）    
（6）南瓜濃湯（下午6：00）    
 

序／導讀

自序  清、調、養是20多年推廣釀造醋找到的最佳健康法

    如果人生是一段百年的旅程，那麼前25年，我在父母的栽培下完成學業；接下來的25年，我延續了學生時期對環境和農業的關注，並投身於非營利組織的工作。九二一地震後，我深入了解南投，萌生了轉換人生跑道的念頭，於是舉家遷至南投魚池定居，開始投入釀造醋的研究和寫作生活。夫妻二人在陪伴孩子成長的同時，全然憑信心仰望並依靠神的帶領。

    自1992年開始關心台灣的生態環境與農業發展以來，我的理想和熱情逐漸轉化為務實的行動。2000年，我正式投入釀造醋的研究，主張釀造不僅可以提升台灣農業，更能為農民開創新局。我們全家搬到日月潭，使用純有機栽培的糙米為原料釀造糙米醋，並以此為基底進行各種蔬果醋的二次發酵。這種純淨的釀造醋對人體健康的益處不分國界與族群，已經為許多人帶來了健康。我堅信，推廣這種釀造醋對日常養生保健具有重要意義，並能減少醫療資源的耗用。

    在四處演講的過程中，我意外接觸到許多另類療法。台灣民間一直有許多致力於促進身心靈健康的團體和人士，他們探索各種療法的熱忱深深感染了我。隨著我們的釀造醋遠銷新加坡、馬來西亞、汶萊、加拿大、美國、澳洲、中國等地，我天生的好奇心促使我開始鑽研各種另類療法。

    在這段探索旅程中，我遇見了許多醫師，他們讓我在診間觀察他們行醫的方式，無論是電腦儀器操作或物理治療，我都親身體驗過。在馬來西亞，我遇到了一位來自西藏的藏醫，他五歲起便跟隨師父上山採藥，能辨認數百種草藥，並親自採藥、製藥。他對我提出的問題作了詳細的回答，甚至觸及一些超現實的議題。這些經驗讓我在他日復一日的診療中，深刻體會到病痛如何困擾著人類。

    這些療法大大拓展了我的視野，並讓我獲得了許多養分，這些專業知識也讓我更深入了解人類在面對病痛與死亡恐懼時的脆弱。

    身心靈三者的相互影響，不僅僅是吃藥打針所能解決的問題。人們應該如何應對身體發出的訊號，這些問題成為我不斷思考的課題。

    此外，我的鄰居是美國復臨安息日會創辦的三育基督學院。這個校園不僅擁有美麗的自然生態和教堂，還設有一個「新起點健康中心」，多年來開設各種促進健康的課程。許多罹患慢性病與癌症的患者前來參與，他們透過全素、無精煉油、無加工品的飲食，結合食養教育與運動，恢復了健康。我參加了該校健康促進系的課程，體驗了這些餐飲並學習相關操作，這段經歷讓我認識了許多來自國外的學生，他們早已在醫療佈道與臨終照顧的領域奉獻多年，這大大激勵了我的心志。

    同時，作為一個女兒、母親與媳婦，我應用自然的方法養育孩子，照顧父母和年邁的婆婆。在每一個處境中，天父上帝都與我同在，賜給我力量與恩典。在過去二十多年裡，我從釀造醋開始，逐漸接觸並整合另類療法，最終形成了「清、調、養」的核心概念，並提煉出簡單易行的方法與大家分享。

    我衷心感謝一路上幫助過我的所有長輩和朋友，特別感謝山西同鄉會的趙玉先生，2006年他帶我回到山西太原，認識了中國非物質文化遺產指定繼承人郭俊陸先生，也讓我有機會學習純正的老陳醋釀造法。隨後，我還參加了世界醋的研討博覽會，認識了中國科學院微生物研究所的程光勝先生，這些經驗深深啟發了我。

    展望未來，我將堅持在身心靈的領域繼續努力，透過傳揚福音，讓人們不再恐懼死亡，而是擁有希望！願大家都能心歡喜、靈快樂、肉身安居在指望中，榮耀歸於上帝！

 

 

前言  我的釀醋行者之路：從發酵農業到清調養，始終如一

 

起點：關心環境與農業的初心

    1992年，我開始關注臺灣的環境與農業，尤其是環境永續發展的議題。我希望能鼓勵農民從事無毒友善的種植方式，説明他們提升農產品的附加價值，這一願望驅使我探索發酵工藝。

    我回想起小時候看到祖母用紅標米酒煮燒酒雞的場景，點燃的烈火將酒精燒盡，她說這樣雞湯才不辣口，產婦坐月子時才能放心飲用。這一段回憶更激發了我對發酵工藝的興趣，促使我深入研究傳統發酵技藝與農業的結合。

轉折：從改革發酵法制到推廣天然米醋

    在我的探索過程中，我發現市售米酒並非傳統以米純釀，而是以甘蔗提煉的酒精稀釋而成。這一發現讓我感到震驚，並激發了我推動改革發酵法制的熱情。經過一番努力，政府終於修改了相關法令，開放了酒類發酵和酒莊的設立。然而，農民要成立酒莊依然面臨諸多困難。我意識到，稻米發酵成甜酒釀、米酒、米醋，是同一過程中的不同階段。

    米醋作為發酵基質，具有廣泛的應用前景，涵蓋的農作物種類更加多樣化。於是，我開始走訪農民、作坊與大廠，品嘗各類醋，記錄下發酵過程中的細微差異，並逐漸萌發了推廣將稻米與蔬果發酵成醋的想法。

    我對醋在人類歷史上曾經的應用，以及其他國家的生產方式與應用充滿研究興趣。當我的第一本書在國際書展中初登場，其他國家的好醋追尋者，開始與我交流，甚至專程來台灣，表達希望能喝到真正純天然釀造醋並深度合作。

深入研究：探索發酵與國際交流

    2003年，我們全家決定遷移到南投魚池，專心投入天然醋的研發，自此神帶領我們全家走上恩典之路！

    南投地處臺灣的中心，魚池的自然環境尤其適合發酵，不論是空氣、水質還是溫度，都是孕育優質醋的絕佳地點。在這段時間，我一方面潛心研究藥典書籍與學術研究報告，另一方面則廣泛實驗各種臺灣在地食材的發酵工藝，同時拜訪各地的農友，邀請他們種植有機無毒的各種農作物。我的目標是讓臺灣優質的釀造醋走向國際。

    2005年，書籍與醋帶我走上國際舞臺。我開始巡迴新加坡、馬來西亞、汶萊、中國大陸等地，推廣純天然釀造醋。我在演講中指出，醋不僅僅是酸味的調味料，還具有許多藥典記載的特性、功效與應用。醋更是一種良藥，能夠保健養生、活血化瘀、淨化血液、調節體質，讓上帝創造的人體內複雜的保護與自癒系統恢復平衡。

    萬事互相效力！因為推廣喝醋養生保健，結識了多國讀者，他們不斷反饋喝醋的驚喜與感動，國際友人更進一步帶領我了接觸另類療法，諸如源自德國的能量醫療、美國復臨安息日會的新起點健康法、印度的草藥油推、中國的針灸整脊、澳洲的生機飲食、道家辟谷斷食，以及其他各種創新療法等另類療法。

    我把醋能發揮的功能介紹給那些醫師，有些醫師將好醋納入處方讓病患飲用，有的以好醋泡製中草藥；有的調製成外敷用藥，我也親自體驗他們的施作方法。其實台灣在1990年代有機店曾經蓬勃發展，各種非主流醫學的療法在民間社會流傳著，我不斷地蒐集資料，廣泛的接觸了解，體驗學習。從人類歷史的觀點來說，另類療法歷史悠久，更是醫學發展的基礎，我們可以用更多元包容的心態來探索，也能不斷辯證那些療法實證應用的優劣。

挑戰與信念：家人的病痛與信仰的考驗

    上帝的計畫永遠超前佈署，前些年的積累竟是為了服侍我的父親。我的父親瘦高的身材，一向健康沒有任何慢性病，在我出生那年，父親因操勞過度胃出血，手術切除了近二分之一的大小的胃，自我有記憶以來，四十幾年父親的生活飲食都非常節制。

    2009年，我的父親被診斷為晚期大腸癌。這個消息讓我震驚並自責，為什麼沒有更早關注到父親的健康狀況。在父親拒絕化療，選擇將生命交托給上帝後，我們開始用自然生活的方式照顧他的起居飲食。儘管父親的生命如同燃盡的蠟燭般平靜地離世，但他的勇敢與信仰見證了上帝的榮光，帶給我們全新的生命觀與對死亡的理解。通過這段經歷，我對另類療法的信心更加堅定，我相信唯有回歸自然，才能真正理解身體與大地產出的食物之間的相互作用。

    我相信上帝奇妙的創造，萬物源於祂，我認為唯有回歸自然，從生命三要素的陽光、空氣、水出發，更了解食物與身體交互的作用，回到人體小宇宙，明白人的身心靈是如何相互影響。我們除了堅持初心繼續研發釀造各種醋來幫助人潔淨血液，以醋榮神益人！也邀集許多親友一起體驗我領受的各種另類療法，看到大家恢復健康總是讓我非常喜樂。

    上帝要淬鍊子民的心智總是超過我的所求所想。推廣純天然釀造醋期間經歷了2002年的SARS（非典型肺炎疫症） 與2019年的COVID-19（新型冠狀病毒）兩次疫情大爆發，應驗了聖經啟示錄的教導，面對肉眼看不見的病毒，終究要倚靠上帝創造的自體的免疫系統。疫情嚴峻之際，八十多歲的婆婆因退化，進食嗆到引發肺炎休克，急診搶救回來卻插管了，住院一個月後，各種臥床產生的症狀她全都有了，在醫院時，孩子對我說：「如果這是祖母人生最後的階段，我們把她帶回南投魚池，不要把她送去安養院。」顯然從神而來的愛已植入孩子的心中，令人欣慰。

    照顧婆婆對我來說是全新的挑戰。面對必須管灌、褥瘡等臥床又無法用言語表達的情形，我決心要把所有積累的知識實踐在她身上。我運用多年積累的知識，照顧婆婆的飲食起居，在這一千多個日子裡，我不斷實踐並驗證清調養的理念。最終，我看到了這些溫和且有效的養生保健法所帶來的健康改善，這讓我感到無比喜樂，也堅定了繼續分享這些經驗的信念。

結語：以信仰為指引，傳播「清、調、養」理念

    回顧這些年的歷程，我深感上帝的計畫永遠超越我的所求所想。無論是在推廣釀造醋的過程中經歷的兩次大疫情，還是家人在病痛中的信仰考驗，這些經歷都讓我更加堅定了信仰與自然療法的結合。

    我希望通過本書將我在過去二十多年中積累的發酵農業與清調養的核心理念傳遞給更多的人，讓大家在身、心、靈方面都能獲得平衡與健康。願榮耀歸於上帝，平安歸於大家！