作者

蔡萬利

投入餐飲工作已經有40年，致力為餐飲業付出一己之力，秉持熱誠持續邁向理想之路，專注研發菜色，也將料理推向電視螢幕，讓熱愛料理的觀眾們受惠。在啟英高中餐飲管理科擔任廚藝總監，負起廚藝傳承的責任；並以深入淺出圖文並茂的食譜書，帶動一股飲食文化，也藉由料理讓大家吃出健康吃出幸福。

【現職】
啟英高中餐飲管理科 餐飲總監
桃園縣餐飲工會 理事長
碁富食品公司 廚務顧問
漁夫市集代言主廚

【經歷】
應聘至日本東京「翠園餐廳」擔任副主廚4年
電視節目「冰冰好料理」、「美鳳有約料理」、「健康好生活」、「元氣加油站」、「聚焦2.0」人氣特約主廚
交通部民用航空局國際機場 中餐資深廚師
行政院退輔會職訓中心 餐飲教師
中華職訓局 中餐餐飲教師
2015年僑務委員會海外廚藝巡迴講座（關島）
2016年僑務委員會海外廚藝巡迴講座（華盛頓、波士頓、邁阿密國宴）
2018年僑務委員會台灣美食國際巡廻講座（聖地牙哥、加洲、西雅圖、波特蘭、新墨西哥洲、鳳凰城、洛杉磯、舊金山、溫哥華）
2022年僑務委員會台灣美食國際巡廻講座（華府特區、雙橡園國宴、德拉瓦州、馬里蘭州、波士頓、賓洲、亞特蘭大、北卡夏樂）
2023年僑務委員會台灣美食國際巡廻講座（加州安大略、橙縣、洛杉磯、拉斯維加斯、西雅圖、波特蘭、溫哥華）

【得獎】
中華民國旅館事業協進會 優良廚師
中華美食展國際熱食 創意賽總銀牌獎
中華民國全國模範勞工楷模

【著作】
《就是愛吃麵》、《一起吃火鍋》、《一蛋究竟！無所不能101道蛋料理》、《萬年不敗台灣小吃！商業級配方大公開》等40多本食譜書。


楊勝凱

有著濃烈廚魂，熱愛料理，更熱愛吃上一口美食的您所露出的一抹微笑。國中就開始進入廚房烹煮著心中的理想，找尋那滿足的笑容，並在各地教學，盡可能在全台走透透，但還是無法更快更有效率的分享料理的樂趣。

【現職】
啟英高中餐飲管理科 專任教師
開南大學 專技助理教授
中壢社區大學 講師
CSPS江井精工Balancing超級大馬士革鋼刀具 推廣
義廚寶 代言主廚

【經歷】
僑委會台灣美食國際巡迴講座（橙縣、洛杉磯、拉斯維加斯、西雅圖、波特蘭、加拿大溫哥華）
台中榮民總醫院營養師實習
食品研究所餐飲業HACCP系統實務專業 結業證書
青年事務局世界萬花筒專聘講師
電視節目《康熙來了》錄影單元耀眼的台灣之光
100、101年度台灣雙十節國慶、國宴表演

【得獎】
教育部技職之光
中華民國第55屆十大傑出青年
建國百年遠見雜誌專訪「台灣百大名人的故事」新台灣之光100
德國IKA奧林匹克世界廚藝競賽（個人烹飪藝術類兩面金牌、一面銀牌、兩面佳作）
泰國曼谷wacs亞洲盃烹飪賽Asia Culinary Cup '09 Bangkok Thailand（超級金牌、三座金球獎）

【著作】
《一起吃火鍋》、《萬年不敗台灣小吃！商業級配方大公開》等多本食譜書。

目錄

推薦序1：輕鬆做好方便，萬用小菜！
──碁富食品股份有限公司（KK Life 紅龍）總經理 林煜翔
推薦序2：這是一本能讓讀者靈活運用的食譜書
──桃園市餐飲業職業工會 創辦人 楊家茂

作者序1：隨時拿出來，就能享用的美味小菜？！──蔡萬利
作者序2：靈活萬用，保存便利，讓餐餐都能輕鬆上菜──楊勝凱

如何使用本書
索引：本書使用食材與相關料理一覽表

各國小菜知多少
本書使用的器具
本書使用的調味料
保存容器的挑選與使用
常備小菜如何保存？

Chapter 1 保存方便！冰箱常備好滋味「醃漬小菜」
桂花聖女番茄
味噌漬黃瓜
鹹蛤仔
剝皮辣椒
韓國麻藥蛋
紫蘇梅苦瓜
紹興梅蜜漬番茄
豆醬醃嫩薑
醃金棗
韓國醬牛肉
醬汁小鮑魚
台式泡菜
黃金泡菜
韓國泡菜
花蓮酒鹽辣椒
溏心蛋
南薑小番茄
雪碧青芒果
柚子風味蘿蔔
和風蜜黑豆
紹興醉雞腿
醉蝦
醉元寶
泡椒雞腳
檸檬泡椒鴨胗
黃金海帶絲
蜜芋頭
煙燻豆皮香菜捲
芥末藜麥拌毛豆
洛神糖醋嫩薑
馬鈴薯沙拉
客家油雞
黃瓜鑲中卷
翡翠白菜捲
日式雙色蛋
西芹鳳尾

Chapter 2 沒有食欲？就要吃清爽開胃「涼拌小菜」
涼拌五彩干絲
陳醋柚香拌蓮藕片
蒜味黑胡椒毛豆
百香果漬南瓜
涼拌薑醋川耳
梅醬拌山藥
涼拌紅油豆乾丁
洛神蜜青木瓜
松柏長青
芝麻海帶芽
泰式涼拌青木瓜
苜蓿芽蛋捲
涼拌海蜇皮
蒜香手撕雞
雲南大薄片
韓式涼拌冬粉
辣拌牛蒡絲
蒜蓉醬油茄子
蒜苗拌鴨賞
涼拌沙拉肉鬆過貓
胡麻醬佐鮮筍
韓式辣拌一夜干
香辣花生腐竹
優格沙拉筍
涼拌爽脆魚皮
川味椒麻雞
蒜泥白肉
越南蝦捲
涼拌黃瓜條
越南涼拌牛肉
黑胡椒素雞
鹽麴雙蔬
泰式涼拌海鮮
五味中卷
涼拌梳子豆薯
口水雞
麻醬雞絲拉皮
越南凉米線
涼拌鮪魚洋蔥
煙燻鮭魚鳳梨捲
涼拌荷包蛋
腐乳筊白筍
芥末魚卵沙拉
洋蔥花式皮蛋
怪味醬豆魚
四喜素春捲
香辣波羅蜜
三色蛋

Chapter 3 不只熱食，放涼吃也沒問題「快炒小菜」
蜜汁豆乾
小卷醬
焦糖核桃丁香魚
腐竹炒雪菜
蜜汁牛蒡
肉末炒酸豇豆
糯米椒炒雙味
辣炒蘿蔔乾
四喜烤麩
香辣梅乾菜醬
脆皮燒烤豆腐
小魚乾炒花生
沙茶豆乾條
辣椒釀肉
寧式燻魚
玉子燒
蒼蠅頭
馬告炒什菇
麻油塔香素腸
醬燜苦瓜

Chapter 4 香氣四溢！滷得透亮又入味「滷製小菜」
雞腳凍
豬腳綑蹄
醬滷豬腱
香拌牛肚絲
茶燻雞翅腿
魚塊南蠻漬
筑前煮
醋燒香魚
香滷墨魚
茶葉蛋
香滷蜜汁鴨翅
麻辣牛腱
香辣拌豬耳絲
剁椒拌雞胗
香滷百頁米血
素滷雙味

序／導讀

作者序1：隨時拿出來，就能享用的美味小菜？！

忙碌的生活沒有時間做菜，煩惱要吃什麼？要如何準備？
如果學會製作一些常備小菜放在冰箱，隨時拿出來，打開保鮮盒就能即時享受美味小菜！而且可以做成小包裝的調理包，然後冷藏或冷凍保存，不論是獨居長輩的儲備糧食，還是小家庭、獨居族自用，甚至是接單、送禮都非常適合。
於是，本書便收錄120道萬用小菜，包含醃漬、涼拌、快炒、滷製四大類，菜色豐富多變，天天吃也吃不膩！有快速拌一拌就完成，從此不怕沒食欲，清爽開胃的「涼拌小菜」；不用忍受廚房高溫及油煙，將材料裝入保鮮容器，放入冰箱醃漬、保存，想吃就吃，常備最方便的「醃漬小菜」；如麵攤小菜櫃內泛著油光、飄著香氣的「滷製小菜」；以及鹹香下飯，跟沁涼啤酒更是絕配的「快炒小菜」，道道精彩，道道皆美味。
感謝「日日幸福」出版社的編輯冠慶，邀請我和勝凱老師一起合著這本新書《冰箱常備！萬用小菜》，本人也將40多年來的廚藝經驗融入本書之中，希望能帶給各位學生、讀者更多想法及廚藝的發揮，更重要的是，隨時可以將美味可口的小菜，輕鬆上桌！

蔡萬利


作者序2：靈活萬用，保存便利，讓餐餐都能輕鬆上菜

承蒙蔡萬利師傅的提攜，再次出了萬字輩系列一書，從上一本暢銷的《萬年不敗台灣小吃！商業級配方大公開》到這本《冰箱常備！萬用小菜》，這次為廣大的學員、讀者設計、整理出輕輕鬆鬆就能動手做的萬用小菜，此次以簡單易做、方便快速為主軸，只要稍加調味、拌勻、快炒或滷製就可以美味上菜！各式大小朋友喜愛的小菜，或是知名經典小菜，通通收編在本書之中。
然而，一年四季都能享用小菜嗎？那是當然的！在不同的季節，可以搭配不同的小菜，夏天有清爽開胃的醃漬小菜、涼拌小菜，冬天則有快炒、滷製的熱食小菜，無論何時，本書都是你的廚房好夥伴。透過靈活的萬用小菜，讓你的餐桌、便當，每一餐都更加豐富和多樣化。除此之外，各式小菜的食材運用，如蔬果、豆類製品等，滿足日常飲食所需的膳食纖維和蛋白質。
最後要謝謝編輯冠慶，從書籍企劃與編排，讓這本好書誕生；也感謝助手欣儀的幫忙，讓拍攝過程能順利完成。做書不簡單，就是希望為各位學員、讀者減去困擾的試作過程，能輕鬆地體驗料理的樂趣，將小菜送上桌，把美味分享出去。

楊勝凱


推薦序1：輕鬆做好方便，萬用小菜！

萬利、勝凱老師聴見眾多學生、讀者的心聲，這次為大家精心設計了120道萬用小菜！有酸爽開胃的醃漬小菜、涼拌小菜，有香辣過癮、筷子停不下來的下酒小菜，還有飄香四溢的滷味小菜，菜色豐盛多樣，每天吃也吃不膩。
這次，兩位老師將教大家如何運用常備小菜，以平凡的當季食材，搭配各式調味、醬汁，舉一反三，發覺省時、方便的美味小菜，並融入日常生活之中。其中，蔡老師更是擁有數十年、寶貴的廚藝經驗，並且與大家無私分享料理知識，對於精進你的廚藝肯定大有幫助。
本書的內容深入淺出，單元設計實用，食譜教學圖文並茂，做法清楚詳細，搭配豐富的步驟圖，還有兩位老師的貼心提點，讓各位在家輕鬆復刻成功，讓家人吃得開心又幸福的各式美味小菜。
本人在此向各位極力推薦，只要擁有本書，輕鬆做菜好方便，享受美味每一天

碁富食品股份有限公司（KK Life紅龍）
總經理 林煜翔


推薦序2：這是一本能讓讀者靈活運用的食譜書

萬利理事長與勝凱理事此次分享了120道的「萬用小菜」，兩位總能為廣大的讀者分享了自己的經驗與心得，為餐飲業提供資源與貢獻，將自己豐富的教學經驗寫入書中，設計出簡單易做、方便快速的美味小菜。
「方便」是《冰箱常備！萬用小菜》的一大優勢，讀者完成料理，放入冰箱保存，當忙碌沒空準備時，只要拿出來、打開，依然能端出一桌豐盛的小菜。而萬用小菜不只能配飯配麵，也能帶便當，做下酒菜，靈活萬用，讓讀者每餐更加豐富和多樣化。
我向各位婆婆媽媽們大力推薦本書，從此做菜省時不費力，享受料理的熱情，愉悅每一刻。

桃園市餐飲業職業工會 創辦人
楊家茂