作者

陳宗懋

中國工程院院士。中國農業科學院茶葉研究所研究員，博士生導師，中國茶葉學會名譽理事長。1933年出生於上海。1950∼1952年在上海復旦大學農藝系就讀，1952年院系調整至瀋陽農學院植物保護系，1954年畢業。1960年起在中國農業科學院茶葉研究所工作，從事茶葉農藥殘留、質量安全和茶樹保護方面的研究工作。曾獲國家及科技進步獎4項，省、部級科技成果獎4項和中華農業科教貢獻獎。獲全國農業環保先進工作者、優秀科技工作者和兩次浙江省農業科技先進個人稱號。在國內外出版專著7部、發表論文120餘篇。


俞永明

1935年1月出生，1956年畢業於浙江農學院茶葉專業，就業於中國農業科學院茶葉研究所，研究員職稱。曾任中國農業科學院茶葉研究所副所長、中國茶葉學會秘書長和農業部全國國品種審定委員會主任等職。長期從事茶的宏觀發展戰略和茶樹栽培、育種技術研究，先後榮獲國家科技進步二等獎2項、三等獎1項。主編《茶葉良種》、《茶樹優質高產栽培新技術》、《無公害茶的栽培與加工》等科技書籍6本，是《中國茶經》、《中國茶葉大辭典》的副主編。


梁國彪

1957年2月出生，1982年畢業於西南農學院（現西南農業大學）茶葉專業。就業於中國農業科學院茶葉研究所，主要從事期刊編輯工作，現任《中國茶葉》雜誌主編，編審職稱。主持編輯的《中國茶葉》雜誌，曾獲第二屆全國優秀科技期刊三等獎、農業部優秀期刊獎，多次獲浙江省科技期刊編輯學會優秀期刊獎，入選「中國期刊方陣」，被評為「雙效」期刊。參與多部茶葉專著的編輯與照片拍攝。被中國科學技術期刊編輯學會授予銀牛獎、浙江省科技期刊編輯學會授予耕耘獎。


周智修

1965年9月出生，1987年畢業於浙江林學院，2001年浙江大學企業管理研究生結業，就業於中國農業科學院茶葉研究所，副研究員職稱，從事學會管理和茶文化研究工作，現任中國茶葉學會副秘書長。發表論文10餘篇。

目錄

前言 2
使用說明 8

第一章 飲茶的歷史 9
第二章 認識茶樹 13
一、形態特徴 14
二、適生環境 16
三、生物學上的特性 17

第三章 茶的色香味 19
一、形態特徴 20
二、茶香的形成 22
三、茶味的形成 23

第四章 茶葉的製作 25
一、綠茶的製法 26
二、紅茶的製法 27
三、烏龍茶的製法 30
四、白茶的製法 32
五、黄茶的製法 32
六、黑茶的製法 33

第五章 中國茶的茶區 35
一、華南茶區 36
二、西南茶區 36
三、江南茶區 37
四、江北茶區 38

第六章 中國茶的種類 39
一、綠茶 40
綠楊春 41
南山壽眉 42
太湖翠竹 43
陽羨雪芽 44
太湖小天鵝茶 45
南京雨花茶 46
茅山青鋒 47
金山翠芽 48
無錫毫茶 49
碧螺春 50
金壇雀舌 51
西湖龍井 52
大佛龍井 53
吳剛茶 54
長興紫筍茶 55
開化龍頂 56
江山綠牡丹 57
徑山茶 58
方山茶 59
雪水雲綠 60
東白春芽 61
金獎惠明 62
臨海蟠毫 63
望海茶 64
方岩綠毫 65
更香翠尖 66
銀猴茶 67
千島玉葉 68
龍浦仙毫茶 69
汶溪玉綠茶 70
更香霧綠 71
七星春芽 72
禹園翠毫 73
雲綠茅尖茶 74
莫干劍芽 75
瀑布仙茗 76
安吉白茶 77
安吉白片 78
太白頂芽 79
敬亭綠雪 80
黃山綠牡丹 81
桐城小花 82
天柱劍毫 83
天柱弦月 84
太平猴魁 85
涇縣劍峰茶 86
六安瓜片 87
屯綠珍眉 88
岳西翠蘭 89
涌溪火青 90
金山時雨茶 91
黄山毛峰 92
天竺金針 93
舒城蘭花 94
白霜霧毫 95
老竹大方 96
南湖銀芽 97
漪湖綠茶 98
汀溪蘭香 99
汀溪蘭劍 100
珩琅翠芽 101
黄山針羽 102
德信牌綠仙子 103
福安翠綠芽 104
壽山香茗 105
栗香玉芽 106
霞浦元宵綠 107
狗牯腦 108
廬山雲霧 109
上饒白眉 110
前嶺銀毫 111
膠南春 112
綠芽春 113
海青翡翠 114
懸泉碧蘭 115
河山青牌碧綠茶 116
綠梅茶 117
嶗山春 118
萬里江牌江雪茶 119
浮來青 120
雪青茶 121
十八盤銀峰 122
仰天雪綠 123
信陽毛尖 124
賽山玉蓮 125
宣恩貢羽 126
松峰茶 127
武當銀針 128
恩施玉露 129
五峰銀毫 130
碧葉青 131
龍華春毫 132
碣灘茶 133
高橋銀峰 134
太平奇峰 135
野草王 136
狗腦貢茶 137
蘭嶺毛尖 138
雄鷗牌特級蒸青綠茶 139
樂昌白毛茶 140
棋盤石牌西山茶 141
凌雲白毫 142
桂林銀針 143
桂林毛尖 144
將軍峰牌銀杉茶 145
高駿牌銀毫茶 146
金秀白牛茶 147
竹葉青 148
峨眉山峨蕊 149
蒙山銀峰 150
碧翠竹綠 151
廣元秀茗 152
桃源毛峰 153
岷山雀舌 154
白龍雪芽 155
都勻毛尖 156
東坡毛尖 157
雀舌報春 158
春秋毛尖 159
烏蒙牌烏蒙劍 160
貴定雪芽 161
遵義毛峰 162
金福牌富硒銀劍茶 163
水城春——鳳羽 164
侗鄉春牌翠針茶 165
摩崖銀毫 166
雪蘭毫峰 167
龍山雲毫 168
宜良寶洪茶 169
早春綠 170
太華茶 171
蒸酶茶 172
滇池銀毫 173
磨鍋茶 174
金鼎翠綠 175
栗香毛尖 176

二、紅茶 177
九曲紅梅 178
祁門紅茶 179
正山小種紅茶 180
政和功夫紅茶 181
坦洋功夫紅茶 182
英德紅茶 183
英德金毫茶 184
廣東荔枝紅茶 185
竹海金茗紅茶 186
匯珍金毫 187
金鼎紅(碎2號) 188
金毫滇紅功夫 189
大渡崗牌功夫紅茶 190
CTC紅碎茶五號 191
日月潭紅茶 192

三、烏龍茶 193
安溪鐵觀音 194
安溪黃金桂 195
大坪毛蟹 196
武夷鐵羅漢 197
大紅袍 198
武夷水仙 199
武夷肉桂 200
金佛茶 201
清香烏龍茶 202
白奇蘭 203
平和白芽奇蘭 204
永春佛手 205
嶺頭單叢茶 206
蜜蘭香單叢茶 207
鳳凰單叢茶 208
宋種黃枝香單叢茶 209
宋種桂花香單叢茶 210
宋種透天香單叢茶 211
宋種芝蘭香單叢 212
單叢牌龍珠茶 213
英德高級烏龍茶 214
京明鐵蘭 215
凍頂烏龍茶 216
文山包種茶 217
白毫烏龍茶 218
金萱烏龍茶 219
大禹嶺高山烏龍茶 220
玉臨春烏龍茶 221
阿里山烏龍茶 222
木柵鐵觀音 223

四、黄茶 224
泰順黄湯 225
莫干黄芽 226
霍山黄芽 227
君山銀針 228
蒙頂黃芽 229

五、白茶 230
政和白毫銀針 231
白牡丹 232
福安白玉芽 233
銀針白毫 234

六、黑茶 235
黑毛茶 236
宮庭普洱禮茶 237
重慶沱茶 238
普洱散茶 239
陳香普洱茶 240
雲南普洱沱茶 241
青沱茶 242
普洱茶磚 243
雲南貢茶 244
七子餅茶 245
雲南龍餅貢茶 246
梅花餅茶 247
玫瑰小沱茶 248
菊花小沱茶 249
潞西竹筒香茶 250
柚子果茶 251
酸柑果茶 252

七、花茶 253
珠蘭花茶 254
歙縣茉莉花茶 255
福州茉莉花茶 256
茉莉龍團珠 257
橫縣茉莉花茶 258
山城香茗 259
特殊花形工藝茶 260

第七章 泡茶 263
◎茶具介紹 265
一、大茶壺泡茶法 267
二、玻璃杯泡茶法 268
三、蓋碗泡茶法 270
四、小茶壺泡茶法 272

第八章 多樣的飲茶習慣 275
一、漢族細啜烏龍茶 276
二、藏族愛喝酥油茶 277
三、廣東早茶最盛行 277
四、江南水鄉熏豆茶 278
五、僳僳族人雷響茶 278
六、蒙古包裡喝奶茶 279
七、桃花源裡喝擂茶 279
八、納西族愛龍虎鬥 280
九、桂北擅長打油茶 280
十、白族崇尚三道茶 281
十一、彝族流行罐罐茶 282

第九章 茶與健康 283
一、豐富的營養成份 284
二、調節人體機能 285

名茶索引(依筆劃) 288
名茶索引(依地區) 291

序／導讀

前言

中國是茶的原產地，是茶文化的故鄉。中華民族最早發現、栽培、加工和品飲茶葉。在中國人的生活中，茶不僅是解渴的飲料，更是生活文化中精緻風雅的一部分。

「寒夜客來茶當酒」，以茶會友、客來敬茶是中華民族的傳統禮節。「柴米油鹽醬醋茶」，茶更是中華民族家庭生活開門七件事之一。如今，世界上有50多個國家種茶，有160多個國家和地區的人民飲茶，茶已遍及全世界，儘管飲茶習俗因各國的國情和文化特徵而有所差異，但源自中華。

在漫長的歷史歲月中，茶由藥用變為飲用，由粗放煎飲發展細斟慢啜的品飲藝術。隨著科學技術的發展，對茶的研究由茶葉的外觀深入到茶葉的內質，從單純味覺的享受發展為內含成分的利用。茶的魅力長盛不衰。當跨入一個新世紀時，讓我們追溯歷史，綜觀幾千年中華茶業的發展歷程；放眼現代，瀏覽豐富多彩的中華茶類和品飲方式。

願這本小小的茶書伴隨著讀者一起走進茶的世界。

編輯部

試閱

第一章 飲茶的歷史
飲茶始於中國，由最早的藥用到現今的「茗飲」，至今已有超過2千年的歷史。而茶的型態，也從餅茶一直演變為現今最常見的散茶。

飲茶始於中國，中國人飲茶已有數千年的歷史。究竟最早在何時開始飲茶呢？目前說法不一。「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之」是在「本草」中記載的，但當時主要是做為藥用，而真正的「茗飲」應是秦統一巴蜀之後的事。實際上，在春秋、戰國時期（公元前770年∼公元前221年）中國就開始有飲茶的習慣，但最早有文字記載的是在西漢末年王褒的《僮約》中，那是2000多年以前的事。許多書籍中都寫有「巴蜀是茶葉文化的搖籃」之說。到西漢時期（公元前206年∼公元25年），不但飲茶已成為風尚，而且已有專門的飲茶用具，達到商品化的程度。不只在先秦，而且在秦漢直至西晉，巴蜀仍是中國茶葉生產和技術的重要中心。
　 秦漢時期隨著經濟、文化交流的加強，茶樹的種植也逐漸擴大，由巴蜀擴大到湘、粵、贛地區。至於飲茶方式，在漢代已有完整的待客茶宴，飯後主人用茶器烹茶待客，到了三國時期（公元220年∼280年），孫、吳據有現在江蘇、安徽、江西、湖南、湖北、廣西一部分和廣東、福建、浙江的全部陸地，也是這一時期茶業發展的主要區域。在巴蜀一帶的人民就有用茶和米膏製成茶餅。喝茶時先把茶烤成紅色，再搗成茶末，沖泡飲用，或用茶末和蔥薑等食物，放在一起煮飲，前者是泡茶，後者是煮茶，煮茶在當時是飲茶的主要方式。到了晉代主要採用純茶（而不是調和茶）進行烹煮飲用。
　 在南北朝時期（公元420∼589年）除上述煮茶泡茶的飲茶方式外，藥茶也開始出現，滲入了本草的範圍。東晉和南朝時期，中國茶業出現向東南部推進的局面，茶樹種植也由浙西向浙東地區（今溫州、寧波沿海）擴展。
　 隋的歷史不長，有關茶的記載也不多，但由於隋統一全國並修造了一條溝通南北的運河，這對於茶業的發展起著極為重要的作用。
　 唐是中國茶業一個重要發展時期，尤其唐的中期，飲茶習俗由南方傳到中原地區，再由中原地區傳到邊疆少數民族地區，成為中國舉國之飲。從唐朝開始，茶始有文字和著作，並向邊疆銷售，開始收茶稅，所以在中國史籍上有「茶興於唐」之說。中國最早的茶葉著作《茶經》也是由唐代陸羽所寫，並流傳後世，廣譽全球。此時中國茶區的分布已遍及現在的四川、陝西、湖北、雲南、廣西、貴州、湖南、廣東、福建、江西、浙江、江蘇、安徽、河南等十四個省區，可以說和現在的茶區呈現基本相近的局面。
　 至於唐代的飲茶方式，在早期和六朝以前沒有太大區別，到了中期，陸羽所著《茶經》中已有介紹，當時的茶分四種︰粗茶、散茶、末茶、餅茶。粗茶相當於笨重的大塊茶餅。散茶是把茶直接烘焙乾了的葉茶，飲用前先磨成粉末。末茶是用散茶磨成的粉末。餅茶是用原來巴蜀一帶的製茶法製成，飲用時要先打碎，再烤熟、磨碎再沖泡浸漬而飲，也可加入佐料飲用，陸羽對傳統的製茶方式曾做過改進，在製作上採用春天的嫩芽葉，而不是老葉，採後蒸青法殺青，然後搓成泥末，再拍打成餅，放入溫火中焙乾。
　 宋在中國茶業發展史上是非常重要的一個時期，有「茶興於唐而盛於宋」之說。宋朝茶業重心南移，出現建茶崛起。建茶應是廣義的武夷茶區，即今閩南和嶺南一帶。在茶類上發生了很大的變化，由唐代以前的緊壓茶變為末茶、散茶，但在數量上仍以團茶、餅茶佔優勢。同時出現用香花薰製的調和茶。烏龍茶最早是在後周（公元951∼960年）∼北宋時期（公元960∼1127年）產生的。由團茶、餅茶向散茶過渡，到了元朝散茶明顯超過團、餅茶，成為主要的生產茶類。
　 飲茶方法上宋代採用是點茶飲法，已相當接近於我們現代飲用方法，先煮水，後暖盞，第三步才把茶末放入盞中，第四步倒入沸水，第五步點茶，即用茶匙擊拂茶湯，實際是起攪拌的作用，把茶湯倒出，再加入沸水，如此數次。
　 元朝和明朝，是中國由點茶步入泡茶的過渡時期。葉茶和芽茶已是中國茶葉生產和消費的主要方面。而團茶、餅茶主要在邊疆地區和做為貢茶。當時的葉茶和芽茶已用嫩葉為主進行加工，也同時生產末茶和調和茶以及加入胡桃、松仁、杏、栗等食品調製煮飲。
　 明朝散茶全面發展。各地出現大量名茶，在製茶技術上也有很大的改進，如改蒸青為炒青。這種改進的的炒青茶，至今仍是中國目前的大宗茶類。到明末清初（即1573∼ 1693年）在綠茶製作上分為蒸青、炒青和晒青三種，但以炒青為主，同時還相繼出現了黃茶、黑茶和直接晒乾或烘乾的白茶。飲茶方法和現代飲茶方法近似，但茶葉一般先經洗茶，即先用半沸水清洗一遍，以清除茶中不潔之物，然後用茶壺泡飲。
　　從晚清（1693年）起，紅茶開始出現，因此當時已分為綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶和黑茶六個大類；飲茶方法多為泡飲法，有用紫砂壺、也有用蓋碗泡的。到民國時期逐漸改用茶杯泡飲。上述飲用方式一直延續到現今社會。


第六章 中國茶的種類
中國茶依其製法和特點，分綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶和黑茶等六大基本茶類，另有再經加工的花茶和緊壓茶。

一、綠茶
綠茶是基本茶類之一，屬「不發酵茶」。製作過程不經發酵，乾茶、湯色、葉底均為綠色，是中國歷史上最早出現的茶類。根據其製作工藝殺青和乾燥方式的不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶、晒青綠茶和蒸青綠茶四大類，還有介於前兩者之間的「半烘半炒綠茶」。幾乎中國的各產茶省均生產綠茶，其中以浙江、安徽、湖南、江西、江蘇、湖北和貴州為最多。
　　炒青綠茶，按產品形狀分有長炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）、扁炒青（如龍井）等，數量以長炒青為最多，經精製整形後稱為眉茶，是中國重要的外銷綠茶品種。各地所產名優綠茶，幾乎都是手工藝品，其特點是造型優美，色澤綠潤，香味鮮醇柔和，是綠茶中的佼佼者。
　　中國生產茶葉約有70%是綠茶，每年數量在50萬噸以上。綠茶以國內銷售為主，部分供應出口。中國出口的綠茶，在國際市場上素享盛譽，除眉茶外，還有珠茶和各種名優綠茶，年出口量超過15萬噸，佔世界綠茶貿易量的70%以上。銷往世界五十餘個國家和地區，主銷西北非和東南亞，西歐各國也有一定的銷量。

綠陽春
纖細秀長．香氣高雅
新創製名茶，屬條形烘青綠茶。1990年由儀徵市捺山製茶廠創製。綠揚春茶是採摘單芽或一芽一葉初展鮮葉為原料，經殺青、理條、初烘、整形、足乾、揀剔等六道工序製成。殺青、理條是綠揚春茶製作關鍵。手工炒製，鮮葉經殺青，直接進入理條，採用「抓」、「抖」等手法，使茶坯成直條形，起鍋攤涼後，再入烘籠焙至足乾，揀剔後收藏。
綠揚春茶品質優異，在眾多的名茶中獨占鰲頭。1994、1995年在江蘇「陸羽杯」名茶評比中獲特等獎；1999年在中國茶葉學會第3屆「中茶杯」全國名茶評比中又獲特等獎。

特徵
茶形狀：纖細秀長 形似新柳
茶色澤：翠綠油潤
茶湯色：清澈明亮
茶香氣：高雅持久
茶滋味：鮮醇
茶葉底：嫩綠勻齊
產　地：江蘇省儀徵市周邊丘陵山地

南山壽眉
色澤翠綠．鮮爽醇和
新創名茶，屬條形烘青綠茶。1985年由江蘇省溧陽市李家園茶場創製。以福丁大白茶等良種鮮葉為原料，特級極品於3月底採肥壯的芽苞為主，後採一芽一葉或二葉初展的鮮葉，剔除老葉、梗雜後，攤放在竹簾上，散盡青草氣後付製。炒製工藝分為殺青、理條整形、烘焙、揀剔等四道工序。理條是塑造壽眉外形的關鍵工序。在80℃～100℃的電炒鍋中進行，鍋溫先高後低，再略高。操作手法先將茶條拉直後擰彎，再撳壓。先直後彎、先圓後扁，促其外形向月牙方向發展，反覆揉搓至含水率達20%時起鍋攤涼。然後烘焙，烘至含水率6%、外形露毫、清香四溢時下烘。揀去黃片、梗雜，割末收藏。

特徵
茶形狀：條索微彎略扁 白毫披覆似眉
茶色澤：翠綠
茶湯色：清澈明亮
茶香氣：高雅持久
茶滋味：鮮爽醇和
茶葉底：嫩綠完好
產　地：江蘇省溧陽市南山天目湖旅遊風景區