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行家這樣開餐廳
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出版社: |
時報文化
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| 出版日期: |
2013/10 |
| 頁數: |
208 |
| 尺寸: |
17x23 |
| ISBN: |
9789571358437 |
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商品簡介 |
創業當老闆是釵h人的夢想，其中以懦撥~為最大宗。然而開曙U絕非有錢裝潢、有一流廚師料理擢I、有商圈提供人潮就能保證賺錢，其中還有釵h攸關經營的「眉角」成為決定成敗的關鍵。作者是日本知名國際懦憧蘤７偎峈爾釣U問，擁有數十年從事懦摹M業教學的經驗，第一線親身指導、輔導各種店家營運，因此能涵貍狾陶郱~層面、照顧所有營業細節。書中所述的內容足以讓懦憔鴩t學生在正式進入社會前，能確實了解懦撥~相關實務工作，也能讓有志開曙U者的夢想得以有具體的施行守則與避險方法，也是從事懦撥~相關人員必備的一本專業實用寶典。
內文摘錄：
PART 5 商品規劃與定價高招
●菜色規劃目標──50%以上客人必點的招牌菜
招牌菜是吸引客人上門、創造高額利潤的祕密武器，運用各種調理手法、裝飾、食器提升附加價值，美食入口立刻忘掉材料成本的多寡；因此，生意興隆的曙U必定有幾道點叫率極高的名菜。
大半的顧客衝著店裡的招牌菜而來，所以隨時都得保持口味不變、食材不變、分量不變（最好價格也盡力不變），也不能缺貨讓客人失望而歸。
●菜色規劃技巧
提高附加價值
精巧的手藝、自製調味料、尋找特殊食材、創造新組合，以及給予高雅的名稱等，都能提高附加價值，比如「香檬奶油酥魚」就比「炸魚排」誘人吧？
靈活應用材料
選擇價格穩定的主材料，避免成本波動抵銷利潤。此外，還要盡量依生產季節，開發令人期待、具新鮮感的當令菜色。
依時段區分
午嶽伅△u促，且以一般上班族為對象，菜色宜少，價位壓低；晚戲為充裕，聚會應酬的預算較多，種類增加無妨，若品質夠好，價錢略高並不是問題。
滿足各類型顧客
不同類型顧客的需求有異，女性盼美容減肥，銀髮族注重養生，兒童要加上一點歡樂。為他們設計套嶽氶A標明營養成分和熱量會得到更多肯定。
每日特餐r
天天變換的每日特壎i防止常客吃膩，既可消耗庫存過多的材料，也方便大量調理，節省作業時間。善用季節性價格便宜的盛產食材，亦是好方法；贏得釵h客人讚賞的，就列入固定菜單裡。
適應地域的口味和分量
了解當地對甜酸苦辣鹹淡的偏好，以及重質或重量，做適度的調整；特別是引進陌生的外國料理時，特殊香料的增減必須一再測試，找到可接受的限度。固執地忠於原味，不保證叫好又叫座。
積極研發試吃
●定價的高招
不依價格高低排序
依價格高低的順序排列，會誘導客人以價格為優先考量，而忽略脹才是應該關心的重點。
避開整數
如用280替代300，或390替代400，造成還有錢找回的喜悅，但盡量少碰如220、530之類的數字，避免讓客人感覺好像多付了些零頭。
拉高中段價位
針對多數人喜歡選擇中段價位菜色的心理，將它拉至接近高價位，例如：三種套壎豪茪嬪O為160、220、280，不妨修正為160、260、280。
●客用菜單的製作
客用菜單不只有一份，午嚏B晚嚏B下午茶、宵夜各不相同之外，也分平日、假日，還有外送、外賣。
編排時，想推銷的主力菜名放在視覺的焦點位置──向右翻的在左頁中間，向左翻的在右頁中間，甚至以明顯的字體、色彩吸引注意力。除非是較高級的店，菜單通常不需要花大錢印刷。小曙U自行設計編排，附上圖片和簡單說明，用手工或電腦印表機少量製作即可；選材質佳的紙張，清爽淡雅的格調反而有親切感。菜色至少每半年檢討調整一次，這也是不贊成大量印刷的主要原因之一。
有外國觀光客進出的曙U，應另備中、英、日文對照的版本，但菜名的翻譯應精確傳神，簡明易懂，避免錯誤百出、白費工夫。
林嘉翔
林嘉翔Adam Lin畢業於臺大。投入臺灣、日本兩地懦撥~三十多年，對於日本飲食文化有深刻的體悟，曾... |
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