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雞蛋糕：６種雞蛋配方，隨意變化鬆軟、紮實與綿密的口感
原價:
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出版社: |
幸福文化
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| 出版日期: |
2015/09 |
| 頁數: |
240 |
| 尺寸: |
19x25.5 |
| ISBN: |
9789869105484 |
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商品簡介 |
雞蛋，是烘焙蛋糕的重要靈魂，也是影響鬆軟、紮實或綿密的口感關鍵。
學會雞蛋的打發與拌合法，是成為烘焙蛋糕好手的必要條件。
街邊的雞蛋糕充滿幸福的烘烤香氣總是令人停駐。由於加關鍵角色雞蛋的加入，讓蛋糕擁有鬆軟蓬鬆的口感，這是就是海綿蛋糕，是製作蛋糕的基礎。
沒有雞蛋的蛋糕，基本上不算是蛋糕。
•想吃鬆軟的蛋糕，必須要將全蛋打發，再拌入麵糊中烘烤，如海綿蛋糕、雞蛋糕。
•想吃濃厚扎實的蛋糕，必須要將蛋黃和蛋白分開打發，再拌入糖油混合的重麵糊中烘烤，如馬分蛋糕。
•想吃輕盈綿密的蛋糕，必須要將蛋白打發，再拌入麵糊中烘烤，如戚風蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾。
學會六種雞蛋的打發與拌合法，為蛋糕烘焙打下好基礎。
先從雞蛋的撹打與拌合的遊戲中，體驗製作蛋糕的樂趣，並充分了解雞蛋對口感的影響。尤其對烘焙有興趣的新手來說，這是進入蛋糕世界必知的烘焙入門。了解雞蛋在麵糊中扮演的角色之後，自然會對餅乾、麵包、塔派等烘焙技巧融會貫通，得心應手。
本書也專篇介紹製作蛋糕前必學的18種基礎烘焙知識與技巧，具備清楚的步驟和解說，對烘焙有興趣的人有很大的幫助。
本書特色：
￭徹底搞懂蛋糕製作的必備專業書籍。
￭學會6種雞蛋的打發與拌合法對各種蛋糕口感的影響。
￭專篇介紹18種基礎烘焙知識與技巧，是製作蛋糕前的必學課程。
￭清楚的步驟圖解照著做，50種蛋糕得心應手。
￭小雞、鍋牛、盆栽、焦糖瑪其朵咖啡…，十餘種仿真造型蛋糕自製不求人。
目錄：
[目錄]
￭作者序
￭雞蛋與蛋糕
￭雞蛋糕的基本製作原理
￭基礎材料
￭使用器具
￭本書使用單位
￭蛋糕口感比較表
￭蛋糕製作基礎技巧
{打發篇}
˙打發蛋白
˙打發義式蛋白霜
˙打發鮮奶油
{篩粉篇}
{混合篇}
{裝飾篇}
˙鏡面果膠淋醬
˙巧克力淋醬
˙裹糖衣
˙上亮油
˙模具塗油
{擠花袋使用篇}
˙自製擠花袋
˙擠花袋使用法
{自製醬料篇}
˙果膠做法
˙自製草莓果泥
˙自製焦糖醬
˙卡士達醬做法
˙取香草籽
{自製塔皮篇}
˙手工塔皮做法
{烤紙篇}
˙烤模紙裁切法
˙脫烤紙法
˙蛋糕捲法
{奶油裝飾篇}
˙這裝飾法
˙基本奶油擠花法
Chapter1﹒乳沫類∣全蛋打發(鬆軟)
香草海綿
巧克力海綿
肉桂甘薯蛋糕
香柚蛋糕
伊那亞香蕉巧克力卷
懷舊蜂蜜大理石
札飛白巧蒸雞蛋糕
Chapter2﹒乳沫類∣蛋黃、蛋白分開打發(柔軟濕潤)
覆盆莓杏仁
卵形燒
羅勒草莓雞蛋糕卷
卡美爾榛果
祕魯金字塔
曼特寧巧克力覆盆莓
Chapter3﹒麵糊類∣全蛋不打發，麵糊拌合(紮實)
蜂蜜肉桂瑪德蓮
圭那亞巧克力瑪德蓮
費南雪
酥菠蘿巧克力費南雪
熱內亞
懷舊黑糖糕
烏干達布朗尼
芭娜娜香蕉蛋糕
Chapter4﹒蛋白類∣蛋白打發，蛋黃不打發(鬆軟綿密)
日式紅茶戚風
懷舊香草戚風
馬達加斯加奶油
天使蛋糕
蝸牛蛋白餅
厄瓜多爾巧克力冰棒
黑櫻桃巧克力
咕咕霍夫
黑醋栗舒芙蕾
Chapter5﹒重奶油類∣全蛋不打發，糖油拌合(紮實綿密)
野生藍莓瑪芬杯
檸檬雪霜
西西里開心果
辛香料鹽味奶油
繽紛棒棒糖
屋比派
Chapter6﹒變化類∣各種蛋糕體的組合變化(多層次)
烤乳酪
蒸白乳酪
可麗餅甜筒
山藥... |
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