1年賣出逾60億碗！
揭開國民美食「美味」的真相
拉麵是日本知名的湯麵，也是通往飲食天堂的一條道路。
世界各地旅客前往日本旅遊的同時，絕對不會錯過品嘗當地知名的拉麵，
每當日本名店來台展店時，一定都會引來長長的排隊人龍「朝聖」，
「一碗簡單的拉麵，提升到了接近宗教的神聖體驗。」
日本國民美食拉麵正以驚人的速度日益發展，
連米其林評鑑都不能忽視拉麵的美味，
但你可能會研究要去哪裡吃拉麵，卻鮮少知道拉麵究竟怎麼來，
是湯的味道，還是麵的口感決定了拉麵讓人上癮的味道？
這本書就是為拉麵信徒而生的一本書，
告訴你怎麼吃、怎麼做、怎麼成就一碗完美的拉麵！
隱藏在這一碗裡的祕密：
◎世界第5項的新味覺「UMAMI=鮮味」，到底是什麼樣的味道？
◎你怎麼做出美味的「高湯」和「麵條」？
◎確定拉麵的味道是什麼？
◎讓人陷入拉麵成癮症的拉麵店？
◎沾麵可以大口暢快吃下，讓人感到「溫暖」的原因！
◎酒後的拉麵為什麼特別好吃？
第一次用科學的角度分析拉麵的魅力所在，
閱讀這本書，就能揭開拉麵讓你著迷的秘密，
科學能使拉麵更美味！
本書特色
★第一本拉麵歷史科學書，集結專家學者的所有知識！
★一年可以賣出逾60億碗的拉麵，究竟是怎麼抓住大眾的味蕾！
★從科學角度看拉麵美味的祕密！好吃的關鍵到底是什麼？
作者
川口友萬
曾任職於出版社，在99年成為自由撰稿人。以科學為主題，透過各種觀點進行許多活動。包括擔任網站「科學新知」的統括編輯、以不定期的型態經營酒吧「科學實驗酒場」。著作包括《真的很了不起的日本科學技術》（雙葉社）、《維生素C 可以拯救人類！！》（學研Publishing）、《未來圖鑑大全》（講談社）等。
譯者簡介
藍嘉楹
東吳大學日文系畢業。目前從事專職翻譯與口譯。喜愛閱讀與旅行。希望能翻譯出更多好書。
近期譯作包括《角蟬：不可思議的昆蟲》《刺蝟完全飼育手冊》《圖解免疫學》《野花散步圖鑑》《貂的健康醫學百科》（以上皆為晨星出版）等。
近年來努心學習韓文，希望有朝一日能成為日韓語雙棲譯者。
譯文賜教：gracelan27@gmail.com
目錄
前言
1 拉麵的味道好壞由「鮮味」決定嗎？
拉麵業界常說的「○○系」是什麼？ ／讓人陷入拉麵成癮症的拉麵店 ／等到天荒地老的「著丼」／試著請教鮮味專家／可改善口乾症？ 鮮味令人意想不到的效用／鮮味的美味魔法機制是利用乘法／在海外的認知度也逐漸普及的全新味覺「UMAMI」／為了使拉麵變得更好吃／鮮味到底是什麼味道？……等
2 酒後的拉麵為什麼特別好吃？
酒後想來一碗拉麵的理由／人陷入低血糖時，想要攝取碳水化合物／喝醉酒與大吃大喝的連帶關係／一喝酒就會想攝取胺基酸／吃了也不會發胖的祕訣／酒後最適合補充的飲料／拉麵掌控了醉醺醺的大腦／破戒吃下拉麵的隔天對策……等
3 有關拉麵的各種疑問
什麼是自家製麵？／如何決定使用哪一種小麥和味道／為何拉麵店會使用國產小麥？／捲曲和加水率／因鹼水而造就的中華麵／中華麵為黃色之謎？／何謂鹼水？／謎樣的單位波美度／小麥在化為麵粉之前／使用國產小麥的理由／麵條經過水洗會緊實的理由／怎樣才是好吃的麵？……等
4 沾麵為什麼是溫的？
我不懂沾麵／去見味博士／因溫度而產生變化的味道要如何取得平衡／補充鮮味就能增添美味嗎？／味道的對比效果和抑制效果／布丁咖啡拉麵好吃嗎？／吃「溫」的拉麵……等
5 何謂無化調拉麵？
也有一些人討厭拉麵／味覺破壞3人組和無化調風潮／營造出營養豐富的假象才是問題／無化調拉麵店的內幕／哪一種是即使使用了化調，還是真材實料的拉麵？……等
6 速食麵的科學
速食麵很傷身？／造訪杯麵博物館／50年來每天的中餐都是小雞拉麵／小雞拉麵完成之前／『瞬間油熱乾燥法』這項發明／拜訪速食麵的業界團體／速食麵用的油已經變得很安全／被以為是環境荷爾蒙是一場誤會……等
7 名店的味道由誰負責重現？
每間超市都有的「名店傳說」究竟為何？／造訪香川縣的Island食品／味道的重現仰賴的是信賴關係／拜充填技術的進步所賜，防腐劑已無用武之地／何謂「酵母萃取物」？／乾燥法並非只有一種／調查鹽分濃度的原理……等
8 吃麵的時候為什麼會發出「滋嚕滋嚕」的聲音？
出現在漫畫裡的吃拉麵的聲音／向Cookpad請教／在市場行銷中使用的擬聲詞／以搜尋關鍵字看日本的餐桌／吃東西時的擬聲詞，意思已經改變／用AI製造的擬聲詞／最適合拉麵的擬聲詞是什麼？……等
9 為什麼那間拉麵店會大排長龍？
為什麼只有那間拉麵店會大排長龍？／差在醬油不一樣？探索謎樣的隊伍／大排長龍的祕密在於油脂／油脂和糖和麩胺酸／品嘗背脂百分之百的拉麵
尾聲
序／導讀
前言
我和拉麵的緣分始於小說。
有一間總是大排長龍的拉麵店。客人像是被下了蠱一樣，不斷自動上門。讓客人甘願排隊的秘密是加進碗公裡的白色粉末，那是一種毒品！
以上是某部恐怖小說的情節。
難道是漫畫《包丁人味平》（中文譯名為妙廚師）裡的黑色咖哩飯的翻版嗎？拉麵的售價連成本都不到！不愧是恐怖小說，一看到放進拉麵碗裡的麩胺酸粉（味精），我馬上就瞭然於心了。
話雖如此，成為書中拉麵店的原型店家，每天都有大批上門光顧的客人，排隊的人龍絡繹不絕。而且這樣的好光景不僅持續了一、兩年。工作的關係，我每個星期都會路過那間店，已經七年了，我從來沒看過店門口沒有人在排隊。
就算是以前蘇聯的民眾排隊領配給品，也不至於排到這種程度吧？姑且不提神祕的白色粉末，會有那麼多人排隊，我覺得不是用「就是受歡迎」一句話就能交代過去。
經過我明查暗訪，我的結論是祕密就隱藏在腦的接收器（考察的結果彙整在Ｐ279的『那間店為什麼會大排長龍』）。
拉麵和「科學」很難扯得上邊。
說到拉麵給人的聯想，不外乎吃了暖心也暖胃的幸福感、吃到碗底朝天，感受到心滿意足的幸福感，還有一群人排排坐，同時埋頭吸麵喝湯的趣味感。雖然只是一碗麵，帶來的幸福卻是如此巨大。
如果用科學的觀點將拉麵拆解再加以分析，拉麵不過是「以醣類和蛋白質為主要原料，浸泡在含有胺基酸和核酸的氯化鈉溶液的黏結組織」。
看到「不過是」這幾個字，我相信很多人一定心裡覺得不是滋味。
一旦拉麵被打回最原始的物質原形，就很難將之視為幸福的化身了。
不過，拉麵本身倒是相當符合科學精神的產物。讓中華麵（油麵）之所以為中華麵的「鹼水」，其實是一種以碳酸鉀與碳酸鈉為主體的化學物質，搭配胺基酸和核酸，可以發揮相輔相成的作用，孕育出更美味的湯頭。
拉麵的從業人員們，不論做的是名店的現煮拉麵，還是在超市出售的袋裝拉麵，都是基於滿足顧客的胃，在碗裡投注微小幸福的初衷。而科學便是在無形中支撐這份幸福的幫手。
本書以拉麵製作者的角度為出發點，將拉麵解體並以科學的眼光加以分析，希望能藉此掌握幸福的結構。
因此，「為什麼當我們吃拉麵的時候會感到幸福？」理所當然成為本書的主題。
如果各位願意奉陪，就是我最大的福氣。
