作者

吳則雄

學歷
成功大學管理學碩士
高雄餐旅專校結業（二年）及旅館經理實務班結業
法國國家農業研究院研究（國科會及法國政府獎學金）
中興大學畜牧學系畢業

經歷
僑光科技大學旅館暨會展系兼任專技副教授
台灣首府大學餐旅系專技副教授兼高雄國際會館籌備處執行長
新光兆豐休閒農場總監
台南應用科技大學專技副教授兼旅館管理學位學程主任
教育部科技大學及技術學院評鑑委員、教育部產學攜手計畫訪視委員
台糖長榮酒店副總經理兼負責人
台糖台東池上牧野度假村主任（曾代理台東廠廠長）
中華民國派駐加勒比海聖文森農技團團長
勞動部餐飲服務技術丙級證照術科監評


李欽明

學歷
文化大學國家發展與中國大陸研究所博士
文化大學觀光事業研究所碩士
瑞士洛桑旅館學院畢業

現任
旅館管理顧問

經歷
台中漢彌敦大飯店總經理
台北帝后飯店客房部經理
台中通豪大飯店業務部經理
台中福華大飯店管理部經理
台中兆品酒店籌備經理
環球科技大學觀光與餐飲旅館系主任

目錄

主編序　i

Chapter 1　環保旅館內涵及相關概念∕吳則雄　1
第一節　何謂「環保旅館」？　3
第二節　旅館環保動機　6
第三節　環保旅館指標概說　9
第四節　環保旅館趨勢　12
第五節　旅館環保需旅館全員參與　15

Chapter 2　綠色環保旅館標章介紹∕張珮珍　27
第一節　世界重要環保旅館標章　28
第二節　美洲重要環保旅館標章　29
第三節　歐洲重要環保旅館標章　32
第四節　台灣環保旅館及旅店標章　33

Chapter 3　綠色餐飲管理（外場篇）∕林嘉琪　41
第一節　綠色餐廳人力組織架構　42
第二節　綠色餐廳人力資源管理　43
第三節　綠色餐飲服務模式　44
第四節　綠色餐飲行銷　48
結　論　 50

Chapter 4　綠色餐飲管理（廚務篇）∕林嘉琪　55
第一節　綠色餐飲起源　56
第二節　綠色餐飲的定義及認證　57
第三節　綠色餐飲設備　60
第四節　食物里程　64
第五節　綠色餐飲採購原則　65
第六節　綠色餐飲內涵　66
第七節　綠色餐飲友善農法　68
第八節　綠色餐飲未來發展趨勢　70

Chapter 5　環保客房管理實務∕李欽明　73
第一節　綠色客房背景淺析　74
第二節　綠色客房的含義　77
第三節　綠色客房的建立　78
第四節　客房一次性消耗用品發展思路　81
結　論　89

Chapter 6　環保旅館採購規劃及實務∕王建森　97
第一節　食品安全對環境之影響　98
第二節　採購功能規劃暨供應商管理機制　100
第三節　環保節能項目之選用概念　104
第四節　採購流程　109
第五節　驗收作業　116

Chapter 7　旅館環保相關設備與工程控管∕莊景富　125
第一節　水資源　126
第二節　電系統　129
第三節　天然氣及重油　135
第四節　能源局旅館節能宣導　137

Chapter 8　環保旅館節電、節水及減廢管理實務∕李欽明　141
第一節　旅館耗能現況分析　142
第二節　旅館節能方案　143
第三節　旅館垃圾處理方案　151
第四節　旅館節能減排的觀念與做法　155
結　論　158

Chapter 9　國內五星級旅館環保措施實例與相關議題∕吳則雄　165
第一節　國內五星級旅館執行環保措施實例　167
第二節　影響旅館耗能因素　175
第三節　客房房卡　176
第四節　國內外旅館如何鼓勵房客配合環保措施　180
第五節　翻床、布巾洗滌及綠色旅遊　181

Chapter 10　國內星級旅館評鑑與環保之相關性∕吳則雄　191
第一節　星級旅館評鑑項目　193
第二節　星級旅館評鑑等級區分　197
第三節　星級旅館評鑑等級基本條件及意涵　198
第四節　星級旅館評鑑項目與環保相關之內容及配分　201

Chapter 11　旅館環保化效益探討∕李欽明　207
第一節　創建環保效益的理念　209
第二節　環保旅館推行現狀　211
第三節　旅館環保措施是否影響其效益　214
第四節　環保措施中旅館自身的效益　218
第五節　環保措施中旅館所發揮的社會效益　222
結　論　223

Chapter 12　環保相關重要概念及綠色會展議題∕賴英士　229
第一節　環保重要相關概念　230
第二節　綠色會展議題　242

序／導讀

主編序

西元2008年環保署公布「旅館業環保標章規格標準」，台灣自此更落實步入綠色旅館的時代。幾年來，國內外旅館業者加入環保旅館行列者有增無減，聯合國將 2017 年訂為「國際永續旅遊發展年」，其定義包括「對組成旅遊業者（包括餐旅業），必須將環境資源做最佳的利用，以維護環境的保育」。

另Book.com於2017年4月的全球調查報告，約有65%的旅客願意入住環境友善旅館（eco-friendly hotel）或綠色旅館（green accommodation），足見環保旅館將是未來旅館及觀光旅遊業的趨勢。

環保旅館除了提供產品（客房、餐飲、休閒、育樂等）及相關服務，以滿足顧客需求外，又能符合能源有效利用，兼具保護生態環境，達到節能、節水、減碳、減廢及資源回收再利用之要求。此可符合時勢潮流，並達到旅館永續經營之效。

國內大學近八年來，餐旅相關科系，開始教授環保旅館等相關課程，然而至今尚未有關環保旅館中文專書出版。鑑此，本書集合各專家學者之相關專業知識，分章節彙整出版成書，冀期就旅館、餐飲、餐旅及休閒觀光等科系學生，對環保概念之啟發及未來就業發展有助益；同時可提供相關從業人士，有專書可作為職場運用、進修或實務之參考。

本書就上述原則，除了闡述環保概念及趨勢外，並就旅館客房、餐飲、採購、工程、管理、人資及其他等各相關部門，如何配合落實
環境管理、節能節電、節水、減碳、減廢、綠色採購、資源回收及法規等環保相關面向，分章節深入淺出探討。上述理論部分約占二成，實務部分約占八成，期盼對在校之學生學習及領悟，或對業界實務應用有所助益。

本書著者共七人，分別在學術界、產業界任職多年，經驗豐富。本書就上述原則，執筆內容計十二章，包含：環保旅館內涵及相關概念、國內外環保旅館標章介紹、綠色餐飲服務與管理（外場）、綠色餐飲服務與管理（內場）、環保客房管理實務、環保旅館採購規劃及實務、旅館環保相關設備與工程控管、環保旅館節電節水及減廢管理實務、國內五星級旅館環保措施實例與相關議題、國內星級旅館評鑑與環保之相關性、旅館環保化效益探討及環保相關重要概念及綠色會展議題。

本書得以順利付梓，首先感謝揚智文化事業股份有限公司支持，總編輯閻富萍辛勞付出，以及公司全體工作夥伴之協助，特此致謝。在此謹代表其他五位著者為序，本書雖經嚴謹著書校正，恐尚有疏漏欠妥之處，尚請先進顯達不吝賜教指正，至所期盼，俾供日後再版修正之參考。

吳則雄、李欽明　謹識
2021年9月