獨家收錄．頂尖甜點工藝大師──德永純司．絕妙技法
甜蜜蜜攻心寶典
收服女生眼睛、心臟、味蕾！
榮獲2015年 『Coupe du Monde de la Pâtisserie 里昂世界盃甜點大賽巧克力工藝 準優勝』──德永純司，私人甜點工藝技術揭露，讓你的甜點不只好吃，更美到心裡！
電影《幸福洋菓子》中，甜點製作監修──上霜考二，帶領你共同創造具有療癒魔力的糕點。
六位超強甜點裝飾達人，教你如何讓甜點成為一門藝術！
巧克力工藝
非調溫巧克力的特徵是，柔軟且容易成形，形狀的自由度較高。雖說因為容易溶解、冒汗的關係，而常常被敬而遠之，不過，因為易溶於口、口感柔滑，對味覺的構成要素來說，仍然是非常易於使用，使用性絕佳的素材。
雖說在巧克力裡面添加油脂，也是增強延展性的一種方法，但是，必須依照氣溫去改變配方等，仰賴經驗的部分比較多，所以這裡就使用任何人都可以成功的100%巧克力。把巧克力加溫至40℃以上，使結晶完全溶化後，再開始作業吧！
大理石角笛
1 把紅色的巧克力用色素倒進一半用量的白巧克力裡面，調色成粉紅色，倒進調理盤，厚度約2mm左右。
2 巧克力遍及整體之後，放進冷藏冷卻凝固。緩慢凝固會使巧克力內部形成結晶，不僅很難刮，外觀也會變得不漂亮，所以務必要放進冷藏急冷。
3 把沒有調色的白巧克力倒在上方，厚度同樣約2mm左右，遍及整體後，放進冷藏冷卻凝固。
4 以相同的方式，依序倒入粉紅色的巧克力和白巧克力，每次倒入後，就放進冷藏凝固，一共製作成4層。
5 從冷藏中取出，暫時放置，使巧克力恢復常溫。冷卻狀態下很難進行下一個作業。
6 把牛軋糖刀（Nougat Cutter）按壓在巧克力上方，朝垂直方向刮削。關鍵就在於施力要一致。如果施力改變，表面會變得不夠平滑，要多加注意。
7 也可以使用圓形圈模代替，可是，因為是一邊施力刮削，所以厚度較厚的牛軋糖刀會比較容易使用。
翻糖藝術
糖霜蛋糕的世界裡，在近幾年開始深受矚目的是，在翻糖膏（Sugar Paste）裡面添加增稠劑的新素材。不同於傳統的翻糖膏，這種翻糖膏較具柔軟性，所以如果是蕾絲那樣的輕薄配件的話，在乾燥之後仍然可以彎折，就可以製作出立體的形狀，這便是翻糖的最大特徵。
只要把熱水加進市售的糖粉裡面，然後再加以揉勻就行了，任何人都可以簡單製作。
糖蕾絲
德永主廚個人愛用的是，SilikoMart（義大利）製的糖蕾絲用混合粉「Tricot Mix」。同時搭配Tricot Mix專用的矽膠蕾絲模型。
1 對100g的Tricot Mix加入80g的熱水（40～45℃），用攪拌機攪拌至柔滑程度。溫度偏低時，就增加熱水的量，調整溫度，並調整成濃稠的糊狀。
2 用橡膠刮刀塗抹在矽膠製的蕾絲模型上面。
3 用刮刀刮除沾在表面的多餘份量。如果有多餘的殘留，就無法做出漂亮的蕾絲，所以要仔細去除乾淨。
4 用120℃的烤箱烘烤10～20分鐘左右，直到不會沾手為止。
5 從模型上撕下。剛出爐的時候會有點鬆脆僵硬，但只要放置一段時間，吸收到空氣中的水分後，就會變得柔軟。
主流裝飾
讓人聯想到婚紗禮服的簡約裝飾，為求婚或婚禮帶來喜悅的祝福。蛋糕裹上光澤明亮的鏡面果膠，點綴上閃閃發亮的銀箔，玫瑰花瓣重現出真實質感，用巧克力噴霧器噴上色素，營造出霧面質感。即便是清一色的白，仍舊可以在光澤、亮度上花點巧思，讓整體的印象不會太顯單調。
塑型巧克力的玫瑰裝飾，似乎可以依照蛋糕的形象製作出2種種類的花瓣。這種蛋糕使用即使只配置1朵玫瑰花，也能夠十分搶眼的大花瓣類型。
作者
編者簡介
旭屋編輯部
德永純司 Junji Tokunaga
1979年出生於愛媛縣。高中畢業後，在關西的飯店從事餐廳服務與料理的工作，20歲如願踏上甜點師傅的道路。在「PATISSERIE Natsuro」、「守口王子飯店」等關西的甜點店和飯店累積10年的修業資歷，於2004年在大阪麗思卡爾頓飯店的餐廳「La Bale」升格為主廚甜點師。2007年開始擔任東京麗思卡爾頓飯店的甜點&巧克力師傅。在國內眾多相關競賽中獲得優勝，更在「世界盃點心大賽2015」以巧克力工藝的日本代表身分參賽，帶領團隊贏得亞軍。2016年轉調至東京灣洲際酒店，擔任行政甜點主廚。
這次裝飾作業中所使用的道具
左起，巧克力噴霧器、矽膠模型、鑄模2種、抹刀2種、矽膠印章、切麵刀、橡膠刮板、刮刀2種、刀子2種、翻糖藝術用切模、牛軋糖刀、切模、塔模、自製模型（塑膠製、矽膠製）、糖蕾絲模型
上霜考二 Koji Ueshimo
1975年出生於兵庫縣。從辻調集團 法國分校畢業後，在諾曼第地區的「Guesnay」甜點店累積修業經驗。於1995年回國，在東京灣洲際飯店、三國飯店等任職後，於2005年擔任「Jean Millet」的主廚甜點師。2008年在東京Agnes飯店內的甜點店「Le Coin Vert」開幕時跳槽，以主廚身分大展身手。在2015年播映的電影《幸福洋菓子》中，負責甜點製作的監修。於2017年獨立開店。
這次裝飾作業中所使用的道具
左起，矽膠模型3種、塑膠製半球模型、巧克力噴霧器、翻糖藝術用切模、花嘴3種、圓形圈模、刀子、抹刀
中山和大 Kazuhiro Nakayama
1975年出生於長野縣。在「Limoges」、「Roppongi Hills club」、「東京文華東方酒店」累積修業經驗。2012年進入滋賀縣「CLUB HARIE」，在2014年「Occitanial」開幕時擔任主廚。2007年在「東京日本蛋糕秀」的大型工藝甜點項目獲得金賞，之後更在2008年「東京日本蛋糕秀」的「頂級甜點師 拉糖工藝之巧克力裝飾藝術&法式蛋糕項目」獲得優勝、「亞洲甜點團隊競賽」獲得優勝，在各大小競賽中引領風騷。在「世界盃點心大賽」中，2度擔任日本代表，其中在2015年以巧克力法式蛋糕和拉糖工藝的代表身分獲得亞軍。
這次裝飾作業中所使用的道具
左起，巧克力噴霧器、圓筒形壓克力、矽膠製自製模型2種、三角齒刮板、矽膠模型3種、圓形圈模、蛋形鑄模、自製轉印模、皮革工藝用切模2種、切模4種、刀子、抹刀、拉糖工藝用壓模2種、翻糖藝術用切模
濱田舟志 Shunzhi Hamada
1975年出生於和歌山縣。雙親經營老字號甜點店長達30年之久，耳濡目染之下，從小便以甜點專家為志。高中畢業後，進入「維也納甜點工房 Lilien Berg」，拜師橫溝春雄門下。歷經9年資歷後，前往法國，以「巧克力大師 Franck Kestener」馬首是瞻，以巧克力師傅和甜點師身分，技術鑽研了6年。回國後，在「La Terre西洋甜點店」任職8年的主廚後，獨立門戶。2011年獲得「東京日本蛋糕秀」砂糖甜點項目的金賞。2012年在東京日本蛋糕秀的大型甜點項目中獲得大賽會長獎；2014年贏得「國王餅比賽」冠軍。
這次裝飾作業中所使用的道具
左起，刀子、抹刀、刮刀、奶油糖霜擠花袋、花嘴2種、餅乾用切模3種、三角齒刮板、花釘2種
山名範士 Norihito Yamana
1973年出生於東京都。高中畢業後，進入父親在大阪經營的甜點店「YamYam Inner Trip」，學習法國甜點的製作。1999年擔任主廚，同時也參與大阪店、京都店的營運。該店過去的招牌商品「NAOMI」也深受文化人喜愛，甚至谷川俊太郎更為其寫詩。2010年回到故鄉高輪獨立門戶，開設「C'est Mignon」。
這次裝飾作業中所使用的道具
左起，切麵刀2種、巧克力噴霧器、各種尺寸的方形切模、圓形圈模、塔模、花嘴、雪茄打火機、橡膠氣球、抹刀、毛刷
神田廣達 Koutatsu Kanda
1972年出生於東京都。老家經營和菓子店，自小就認為自己應該當個菓子達人。18歲在「ら・利す帆ん」修業4年，因而接觸到法國甜點。1995年榮獲法國的「尚-馬力希布那雷世界大賽」亞軍等，在國內外的甜點競賽中榮獲無數獎賞，25歲繼承父親的店，1998年在秋津，以「L'AUTOMNE」之名開業。2010年在中野開設第2家分店。2019年在美國拉斯維加斯開設鐵板燒、鐵板設計「達神X」。積極拓展新事業。
這次裝飾作業中所使用的道具
左起，填餡器托架、巧克力噴霧器、圓形圈模3種、花嘴、瓦斯槍、抹刀2種、刀子2種、鑷子、刮刀、巧克力用模型、毛刷、杏仁膏雕塑工具組、杏仁膏擀麵棍
目錄
在展示櫃內引領風騷
日常慣用的裝飾 5
INTER CONTINENTAL TOKYO BAY
德永純司
非調溫巧克力的裝飾 6
‧生起司蛋糕
‧本質
‧黑醋栗
調溫巧克力的裝飾 10
‧薄荷巧克力
‧濃茶
‧甜點杯
‧聖誕巧克力
酥餅的裝飾 20
‧巧克力覆盆子
全新的翻糖裝飾 22
‧Noel de la tantation
不同素材的組合裝飾 24
‧切半
靠第一印象取勝
玩弄樣式的裝飾 27
Avranches Guesnay
上霜考二
獨特個性傳遞美味 28
‧惠比壽覆盆子
‧反轉蘋果塔
水紋造型和泡沫果凍表現出水嫩感 31
‧阿提米絲
運用蛋白霜的天然形狀 34
‧大黃根塔
瑞士蛋白霜讓形狀更鮮明 36
‧shpe’re─球─
傳統加上創意 40
‧芙連
挑逗熟女的心
流行主題的裝飾 43
Occitanial
中山和大
細膩的動物蛋 44
‧夢幻花園
純白蛋糕靠質感打造漸層 48
‧純白玫瑰
打破印象的巧克力裝飾法 52
‧花束
‧萌芽
‧夏季花卉
‧狩獵
模版讓馬卡龍變得更浪漫 59
‧水果馬卡龍
‧春天
拉糖的光澤妝點特殊日子的蛋糕 62
‧魔術的心
配合節日演繹
紀念日裝飾 67
Gruneberg
濱田舟志
擠花裝飾的經典奶油糖霜 68
‧奶油糖霜裝飾蛋糕
皺褶重疊的母親節康乃馨 72
‧粉紅康乃馨蛋糕
餅乾裝飾出「實在美味」 76
‧草莓生日蛋糕
裝滿巧克力樹枝的「黑森林」聖誕蛋糕 78
‧黑森林蛋糕
曲線和重點色彩創造出的優雅
洛可可現代的裝飾 81
C'est Mignon
山名範士
製作出濕潤的質感 82
‧玫瑰
用裝飾方式淬鍊樹葉 85
‧加勒比
方形巧克力的立體主義建構 88
‧立方體
具穿透感的網狀巧克力 90
‧巧克力覆盆子塔
追求經典的翻糖藝術 92
‧悲慘世界
可自由改變尺寸的氣球圓頂 94
‧水果塔
在框架內能夠有多自由
客製化的裝飾 81
L'AUTOMNE
神田廣達
酒與婚禮的企劃 98
‧CONGRATULATIONS！！
充滿玩心的時鐘蛋糕 100
‧CRAZY─瘋狂─
大自然創造出的曲線美 103
‧緣
利用光彩以外的魅力裝飾糖 106
‧FLAME─火焰─
杏仁膏獨有的懷舊之美 110
‧小天使
有趣透明感的明膠膜 116
‧SECRET─秘密─
破壞所產生的美 116
‧OOPS！I dropped the mocha cake！
6位主廚和主廚技術的七大道具 122
序／導讀
序
高級甜點店爭奇鬥艷，在充滿美麗甜點的世界中，如何讓顧客選擇自家的蛋糕？
現在是透過SNS收集甜點資訊已成為理所當然，藉著照片判斷好壞，蛋糕視覺效果倍受重視的時代。
透過視覺效果帶來衝擊的方法有很多。令人著迷的浪漫氛圍、可愛的造型，或是透過鮮豔的色彩引誘出刺激的味覺觀感……。能夠用視覺方式表現出蛋糕構想的裝飾技巧，可說是連接甜點師和顧客的重要溝通道具。
即便使用完全相同的裝飾配件，光是裝飾方法的不同，就能使印象瞬間改變。在裝飾技巧中，學習裝飾配件的製作技術的同時，以何種形狀去運用那個技術的創作力，更是非常重要的一環。
本書將連同蛋糕的裝飾方法，為各位介紹在SNS上廣受歡迎的人氣甜點師的裝飾技巧。
甚至，「INTER CONTINENTAL TOKYO BAY（東京灣洲際酒店）」的德永純司甜點主廚，還會以小型裝飾為重點，傳授更有效率製作出美麗裝飾配件的基本技術，5名甜點主廚將會介紹發揮個人獨特個性的裝飾蛋糕。不光是裝飾配件的製作，了解甜點主廚們的裝飾方法之後，應該能讓自己的創作力有更進一步的提升。
