白白的雪花佐以五顏六色的果漿

嚐一口

綿密的滋味如同仲夏舌尖上的雲朵

高解析度刨冰美圖，挑逗你的視覺極限！

詳盡的糖漿製作步驟，圖文解說讓你一步步跟著實踐！

美味店家資訊，為你介紹日本人氣朝聖店家！

還記得每到夏日，就不由自主想走進冰店，買一碗幾十元餡料滿滿的黑糖水果刨冰嗎？還是，你想來一碗盛滿新鮮芒果、草莓、奇異果和冰淇淋，融合了酸甜滋味的豐富水果刨冰呢？這種便宜的消暑聖品，說是我們從小吃到大的夏季限定美味也不為過，其實刨冰最初是從日本傳入台灣，逐漸根據本地人的口味和食材，演化為現在的型態。

那麼現在的日本，作為刨冰的發源地，又有哪些令人驚奇、為之讚嘆的刨冰藝術蔚為風行呢？

吃冰＝吃水的日本飲食文化

在日本，天然冰取得不易，需先將孕育於深山或森林裡的優質泉水引進池子裡，靜靜等候泉水結凍成冰。這一類的冰塊雖然結凍所需時間較長，卻比較不容易融化，後續的採集及儲藏作業也相當繁複，但這是屬於日本人獨有的『吃水文化』，至於冰塊運送到店後，如何切削成口感綿密、又薄又鬆軟的冰片，也大大考驗著店家的技術，『埜庵』老闆石附浩太郎說，刨冰並非只是單純的切削冰片作業，刨冰是一門內含高深學問的事業，需掌握技術及科學原理，才能做出更令人驚艷的刨冰。

本書詳盡介紹日本20+1間超人氣刨冰店，數十款鮮豔、絢麗的精緻刨冰，以及獨門美味食譜，讓你不僅僅眼睛吃冰，也能自己在家做冰！此外，還有介紹日本商業用刨冰機，邀請《The Text of Gelato: 義式冰淇淋開店指導教本》一書作者根岸清分享，如何宛削出如蛋糕般綿密的冰淇淋冰片，想要開店販賣日式刨冰的人，更不能錯過喔！

★人氣店家食譜★

Adito

Café Lumière

komae café

BWカフェ

Dolchemente

吾妻茶寮

あんどりゅ。

Kotikaze

かき氷 六花

影響刨冰美味的關鍵除了水質外，還有冰塊的切削方式，但最重要也必不可少的主角當然是左右調味的醬料，在日本，刨冰的配料可不單單只有水果這麼簡單，鮮奶油、抹茶、信玄餅、日式糰子、南瓜糊……等等你想得到想不到的，都可以成為刨冰的主角，希望打破傳統概念，引領潮流，這裡就用心告訴你熱門店家的獨門醬料製作方式，以及如何擺盤！

★排隊夯店的百變刨冰★

除了上述那些店家外，另外還有一些排隊夯店要介紹給你，參考這些人氣店家的創意構思，讓吃刨冰變成一門藝術！這些都是想要開店的你所不能錯過的精華！

～Cafe&Diningbar 珈茶話 Kashiwa～

店裡的刨冰主要使用當地盛產的食材，冰塊則使用『第四代 德次郎』的天然冰，本身帶有淡淡甜味，再經由獨特結凍變硬技術，讓切削後的冰片既薄又柔軟，刨冰種類豐富，白天和夜晚供應的刨冰稍有不同，每個時段各有大約10種品項，目前積極研擬可於夜間酒吧時段供應的新口味雞尾酒刨冰。

～氷舎 mamatoko～

老闆原田麻子小姐是引領刨冰不斷進化的刨冰女王，一年品嚐約1600碗刨冰，自己也專為成人打造魅力極致的刨冰，原田小姐說：「冰片才是刨冰的真正主角。」醬料和糖漿盡量不仰賴砂糖，而是利用食材本身的美味來烘托並引導出冰片的清甜。另外亦有和咖啡店、巧克力店合作，更與製作店裡原創刨冰器皿的沖繩工房共同舉辦活動。

～KAKIGORI CAFE&BAR yelo～

一家夜半也能輕鬆享用刨冰的咖啡廳兼酒吧，全年無休從開幕就引發熱議，刨冰的主角冰塊使用純水製作而成，糖漿的食材以草莓等水果為主，另外還有有機紅蘿蔔或南瓜等蔬菜，這些多樣化的糖漿再搭配yelo的特製牛奶醬，兩相襯托下讓刨冰的質感更加升級，另有雨天專屬MENU。

～和Kitchen かんな～

這是一家天天大排長龍的超夯日式餐廳，店裡有10種招牌刨冰和7種限定刨冰，每個月都會更換新菜單，堅持使用當季食材，還搭配酒粕、黑芝麻、牛蒡茶等日式餐廳特有的食材，以及馬斯卡彭起司和巧克力醬等西方食材。為了兼顧營養價值、甜度、清爽口感，店裡員工時常一起集思廣益，一而再再而三不斷嘗試，才終於有了現在的成果。

～氷屋ぴぃす～

每隔1週～10天推出新作品，每天的刨冰菜單也都充滿變化，使用當季食材自不在話下，店裡還會以歲時、花卉為主題，精心製作充滿季節感的刨冰，相較於過往只以水果作為淋醬或配料的刨冰，又有了更深一層的進化。店裡使用的湯匙是特地向金屬工藝家中村友美小姐訂製的，讓你了解店家的用心體現在微小的細節裡！

～二條若狭屋 寺町店～

京都老字號和菓子屋，無香料‧無色素的糖漿和冰塊全由店家自行製作，展現京都特有風情，此外還靈活運用原本和菓子店的強項，選用各種不同類型的砂糖調製最適合的糖漿，春天使用櫻花模型、秋天使用楓葉模型製作羊羹，另外又以仙貝、米果等和菓子製作和風系列、水果系列、甜點系列等充滿京都風情的刨冰。

～べつばら～

原本是一間麵包與甜點的複合飲食店。現在除了麵包與甜點外，刨冰已經是店裡不可或缺的重要份子。11點一開店就有客人上門預約，往往不到中午就已經將當天限定份量全數預約完。為了讓刨冰的美味能殘留在口中，店裡也致力於製作能與冰片相得益彰的糖漿，來看看他們的獨門品項是如何在顧客間引起轟動的呢！

～kakigori ほうせき箱～

『寶石箱』最大特色是使用現擠的牛奶、一早現採的水果、名產日本甘酒和柚子酒等以奈良產為主的優質食材。堅持使用奈良產為主的食材與充滿玩心的命名方式，創作獨具個性的刨冰，炎熱夏季裡一天可以賣出200～350碗，另外還有新年、節氣、情人節等節慶限定版刨冰帶你一次窺探！

～おいしい氷屋 天神南店～

這是一家創業於1946年的九州製冰公司的直營刨冰店，最關鍵的「博多純冰」排除絕大部分的雜質，耗時72小時以上慢慢結凍而成，冰純度高達99.9％，是公司最引以為傲的優質冰塊，該店在2018年5月前往刨冰聖地．台灣開設分店，如果你曾經去過、吃過，那你必然不可錯過！

～埜庵～

作為本書監修人，石附浩太郎先生對冰有深刻濃厚的情感，他在1998年帶著大女兒造訪琦玉縣秩父郡長瀞，在那裡品嚐了『阿左美冷藏』以天然冰製作的梅酒刨冰，刨冰的美味深深打動他的心，2001年辭掉工作，正式加入學習刨冰技術的行列。但創業並不順遂，石附先生最終目標並非單純做出「好吃的刨冰」， 而是打造一間「客人想要再次造訪的冰店」，於是在經歷過失敗後也檢討調整，並且為了不讓冬天來吃冰的顧客在當時一般人眼裡顯得怪異，更努力研發適合冬季品嚐的特別菜單。此外，在員工訓練上，石附先生沒有特殊的規定，但鼓勵員工多觀察客人，並透過適時在冰塊融化後遞上吸管的暖心舉動，拉近與顧客的距離。就是這些微小之處，讓埜庵擁有現今的知名度以及回頭率，石附先生的刨冰哲學，期待你來一窺究竟。

◎店鋪資訊◎

本書出現的店家，都有詳細的資訊，若光看本書還不能滿足你，想要親自造訪，也可以當作一本刨冰攻略細細品味！

◎超人氣刨冰夯店的愛用刨冰機◎

製作刨冰最重要的便是刨冰機，一台好的機器可以為你削出如雪花般綿密的冰片，本節為你介紹超人氣刨冰夯店的愛用刨冰機，不同刨冰機會製造出不同外觀與口感的刨冰。1天賣出400碗的超人氣刨冰夯店『Sebastian（セバスチャン）』（東京澀谷區）是使用什麼樣的刨冰機呢？現在就帶大家來一探究竟！

名人推薦

2日式刨冰的發展性

特別投稿╱『埜庵』老闆 石附浩太郎

9CHAPTER 1關於日式刨冰的「冰」

監修╱『埜庵』老闆 石附浩太郎

10冰的歷史

14埜庵的冰

19CHAPTER 2日式刨冰的「糖漿」

～打造口味的思維與求新求變的創意

監修╱IGCC代表（Italian Gelato & Caffe Consulting）根岸清
 

29CHAPTER 3人氣夯店的日式刨冰食譜

30Adito

38Café Lumière

46Komae café

54BWカフェ

60Dolchemente

68吾妻茶寮

74あんどりゅ。

80kotikaze

88かき氷 六花

96Shop Data

98用「BASYS」切削出宛如蛋糕般綿密的冰淇淋冰片╱『Sebastian』

100使用冰磚刨冰機『BASYS』開發鬆軟口感新品日式刨冰的關鍵╱根岸清
 

101CHAPTER 4排隊夯店的百變日式刨冰

102Cafe&Diningbar 珈茶話 Kashiwa

108氷舎 mamatoko

114KAKIGORI CAFE&BAR yelo

120和Kitchen かんな

126氷屋ぴぃす

134二條若狭屋 寺町店

140べつばら

146kakigori ほうせき箱

152おいしい氷屋 天神南店

158Shop Data

160MONIN糖漿主宰刨冰的滋味！以出眾美味贏得人心的韓國刨冰╱『SNOWY VILLAGE新大久保店』

163CHAPTER 5日式刨冰店永續發展100年

～打造受歡迎的長壽刨冰店～

監修╱『埜庵』老闆石附浩太郎

1641. 身為先驅者

1662. 創造一家好店的價值

1683. 重視與客人之間的溝通與互動

1704. 『埜庵』的日式刨冰

1745. 日式刨冰產業的進一步擴展

176　　版權頁

序／導讀

序

『埜庵』開業至今已有17年。近年來在日本各地的全年無休刨冰專賣店持續增加中，有愈來愈多的粉絲樂於享用冬季刨冰。在這段期間，身為刨冰業界先驅的石附先生致力於將刨冰定位為一門事業，而非只是一種切削冰片的單純工作。除此之外，為了推廣蔚為日本文化之一的刨冰，石附先生出現在各種媒體上的次數增加了，大力傳播刨冰的魅力之餘，也以多維的視野來暢談以刨冰為志業所帶來的榮耀。

另一方面，提出參訪要求的相關業者逐年增加，石附先生全都毫不吝惜地傾囊相授，提供諮詢，指導刨冰店經營訣竅等等。對於一般家庭也想要做出美味刨冰的期望，石附先生同樣有求必應，於2011年出版了『かき氷専門店．埜庵 お家でいただく、ごちそうかき氷（ 在家享用純天然的日式刨冰） 』（ K A D O -KAWA MEDIA FACTORY）。書中首次公開用於刨冰的基礎糖漿，以及使用水果、煉乳製成的獨家糖漿。這本書年年增刷，甚至暢銷到海外的台灣與香港都出版了翻譯本。

自2013年起，『埜庵』偶爾會於百貨公司的特賣會上擺攤。由於刨冰並非加熱食品，尤其需要注意衛生問題，再加上百貨公司的廚房規模遠大於一般店面的小廚房，所以一天大約可以賣出1000碗以上的刨冰。在神奈川縣的Saikaya藤澤店、橫濱高島屋、SOGO橫濱店、東京都的新宿高島屋都有非常亮眼的成績。

自2015年起，『埜庵』與三得利食品飲料公司（以下簡稱三得利）簽訂諮詢顧問契約，共同開發刨冰相關商品，以及監督製作「高級水果醬糖漿」，並於同年舉辦的『南阿爾卑斯礦泉水』的活動中，提供刨冰機作為贈品與販售限量的「高級水果醬糖漿」。

「刨冰＝吃水是日本的特有文化之一。我的這種信念與三得利「與水共生」的企業理念相近，所以我立志將心力投注在這種日本文化事業中。」

進一步將當地活動擴展至全世界。如同本書一開始石附先生在投稿文中所說，曾經以亞洲代表的身分受邀至美國最盛名的料理學校『美國廚藝學院（The Culinary Institute Of America）簡稱CIA』的加州分校演講，並為大家介紹日本飲食文化的刨冰。這讓石附先生再次體認刨冰不是單純切削冰片並淋上糖漿這麼簡單，這種日本獨特的產物就是一種足以代表日本的日本文化。

國內近年來於各地舉辦刨冰活動，藉此推動地方產業的發展。例如2016年至2018年曾經於山梨縣北杜市，贊助舉辦使用三得利『南阿爾卑斯礦泉水』製成的冰塊來製作刨冰的活動。

另外，始於2018年的新潟縣「新潟刨冰計畫」也曾經舉辦一場刨冰機活動，以協助研磨『埜庵』刨冰機刀片的SAKATA製作所為首，結合了長岡．燕三條的金屬加工、刀片製造技術。

「從食材入手的城鎮經濟振興計畫非常多，但從產品製造下手的振興計畫幾乎與刨冰扯不上關係。因此，如此罕見的嘗試，真的值得關注一下。」

刨冰並非只是單純的切削冰片作業，刨冰是一門內含高深學問的事業，石附先生將會帶著這份榮耀持續致力於推廣刨冰的相關活動。