專業麵包師必讀:新時代的麵包製作法:全新發酵種、冷藏.冷凍製作法,美味加倍、有效利用時間、精省人力、更具計劃性!
 
作者: 竹谷光司 
製造商: 大境文化
書城編號: 22542963

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出版日期: 2021/07
頁數: 128
ISBN-10: 9860636915
ISBN-13: 9789860636918
 

 
商品簡介
 


將專業秘訣與經驗科學化,並以簡單扼要的文字傳達

更針對專業麵包坊的製程加以改良、優化,確保精省人力、美味加倍!

無論是精準熟練的麵包師或專業人士

不能缺少的唯一秘笈!

 

★ 集五十年製作演講教學經驗,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。

★ 空間不足?被製程追趕?長時間勞動苦無人手?留不住人才?所有專業麵包師都該充分理解的新時代麵包製作法

★ 如何以發酵種、冷藏˙冷凍法調整製程,取得最佳發酵時間點?

★ 精進烘焙技巧、領悟發酵原理,麵包烘焙業界的必讀專書!

 

這本書適合您嗎?請測試看看

□ 任職於麵包坊、製粉業、原物料等相關烘焙業

□ 之後想要從事麵包烘焙業

□ 攪拌製程後半段,添加葡萄乾時,用中速迅速混拌比較好。

□ 單人作業實在沒有時間,若是降低溫度和濕度是否可以拉長放入烤箱最適當時機的容許時間。

□ 被問到烘焙完麵包的鹽份時,照著配方表的烘焙比例回答,就是專業。

□ 想要得到極佳的斷口性同時又具潤澤口感時,併用日本產麵粉就可以。

□ 標示著「使用天然酵母」,是麵包業界推崇的作法。

 

以上小小的測驗,若都能正確地回答,表示您充分擁有了與時俱進的知識,但若是其中有些感覺「咦?」的不確定,則請務必好好地閱讀本書。本書以朝著專業麵包師為目標的中堅份子為對象,有別於以往長時間勞動、被時間追趕著的麵包製作方法,介紹的是發酵種、冷凍、冷藏法,更包括使用多種可能的酵母活化劑來製作麵包的方法。可以幫助您更清楚地瞭解,時時刻刻變化,麵包製作世界的「現在」和未來的「新時代」。

 

無可取代的技巧與秘訣-發酵種、冷凍˙冷藏製作法!

 

麵包坊在各種職業類別裡,可說是身體上、體力上、時間上都相當辛苦的種類,但同時也有著非凡的魅力與回報。越是沈浸專注於其中,就越被麵包製作的宏觀所吸引。加上許多客人結帳離開前說一句:「謝謝您總是製作出美味的麵包!」還有比這個更令人開心的工作嗎?

 

麵包的製程不能閉門摸索憑感覺,竹谷光司先生將技巧與秘訣融合經驗,匯整科學數據與實驗成果,專業麵包師們的各種疑難困惑,都能從本書中找到具體的邏輯與解決方案,更列出各個配方的注意點與製程的注意點,日本專業麵包師人手一本,不僅是麵包原料製程領域裡最權威的寶典,也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力!

 

無論是精準熟練的麵包師或專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:

Q:為何使用後鹽法?

Q:不同麵團的氣體產生能力和氣體保持力?

Q:裸麥酸種如何管理?

Q:酵母活化劑全都是化學合成物嗎?

Q:烘焙完麵包的鹽份,還是配方表上的%嗎?

Q:甚麼是Unmixing?

Q:使用分割滾圓機的技巧為何?

Q:烘焙時麵包中心溫度的變化?

Q:冷藏/冷凍法還需要壓平排氣嗎?不同麵團的力道如何區分?

Q:各種麵粉的組合、比例與應用?

 

本書將竹谷光司先生50年來持續烘焙,存留下美味與記憶的麵包,以今後新時代必要的製作方法,詳細的為大家介紹,更進一步解決有限空間、時間、人力下,難以克服的問題,確保精省人力、美味加倍!

 

竹谷光司先生認為,終其一生的努力都無法逹到追求極致麵包的終點,這也正是麵包製作的精妙所在,與所有麵包師們共勉之。

 

專家推薦

 

一本非常值得詳讀並充分理解的著作-野上智寬Tomohiro Nogami

 

本書為當前麵包烘焙業界所普遍存在的問題-長時間勞動…等,提出了建議與解決之道。作者竹谷先生以他多年的經驗與知識,對麵包製作的思考,以及對麵包烘焙業界的反思與設想,我認為是一本非常值得詳讀並充分理解的著作!

 

野上智寬Tomohiro Nogami

開設『野上麵包Boulangerie Nogami』獲得『秒殺麵包』盛名。曾任『世界盃麵包大賽(Coup du Monde de la Boulangerie)』台灣隊總教練,奪得世界第三名。2013年 成立「野上烘焙工房」。著有『名店麵包大公開』與『野上智寬的麵包全圖解』。

 

作者

竹谷光司(KOJI TAKEYA)

 

1948年出生於北海道。北海道大學畢業後,進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹,進入舊西德(現德國)Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。1974年回到日本同時進入日清製粉。經歷日本麵包技術研究所(JIB)、美國麵包製作學校(AIB)的研習後,與日本有志於烘焙工房(零售麵包坊)年輕人同成立烘焙論壇,奠定了現今烘焙發展的基礎。之後從事綜合粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究,2007年任職製粉協會、製粉研究所,並與全國的育種家成為知己。2010年在千葉縣佐倉市開設了「美味麵包研究工房つむぎ」。2020年,移至佐倉市YUKARIGAOKA車站北口大廳內,「Bakery & Café TSUMUGI」重新開幕。著有「麵包科學‧實作版」(旭屋出版/大境文化繁體中文版),「麵包科學終極版」(PANNEWS公司出版1981~/大境文化繁體中文版)。

目錄

言...3

第1章製作麵包的原料...6

麵粉...8  麵包酵母(Yeast)...11  酵母活化劑(Yeast food)...13  鹽...15 糖類...16  油脂...18  蛋...20  乳製品...21  水...21

 

第2章麵包的製程

原料的選擇...24  原料的計量...24  攪拌(揉和)...24  基本發酵...26  壓平排氣...27  分割、滾圓...28  中間發酵...29  整型...30  最後發酵...31  烘焙...32  冷卻...34  切片、包裝...34  ★何謂離析...25

 

第3章麵包製作的基本與應用...36

(1)基本的麵包

吐司(直接法)...38

糕點麵包(麵團、整型、冷藏冷凍法)...38

餐包(麵團、整型、冷藏冷凍法)...46

法國麵包(3小時直接法)...59

可頌(整型冷凍法)...66
 

(2)專業必學的品項及製作法

吐司的變化

吐司(70%中種法)...70/72

胚芽麵包(直接法)...71/73

高級吐司(湯種法)...74/76

葡萄乾麵包(70%中種法)...75/77

全麥麵包&麵包卷(麵團、整型、冷藏冷凍法)...78/80

甜麵包卷的變化

餐包(直接法)....79/81

糕點麵包(直接法)...82/84

糕點麵包(70%加糖中種法)...83/85

硬式餐包的變化

軟式法國麵包(麵團冷藏冷凍法)...86/88

鄉村麵包(麵團冷藏法)...87/89

洛斯提克(直接法)...90/92

歐式麵包的變化

丹麥麵包(整型冷凍法)...91/93

布里歐(麵團冷藏法)...94/96

潘妮朵尼聖誕麵包(70%加糖中種法,使用「可爾必思」)...95/97

無發酵麵包

印度烤餅(無發酵麵團)...98/100

發酵種麵包的變化

TSUMUGI coupé(長時間直接法、使用葡萄乾發酵種)...99/101

鄉村麵包(長時間直接法、使用葡萄乾發酵種)...102/104

Schiacciata(托斯卡尼風披薩)(麵團冷藏法、使用星野天然麵包酵母種)...103/105

黃金麵包(70%加糖中種法、使用Vecchio)...106/107

★葡萄乾發酵種的配方與製作方法...108

 

(3)突顯店家技術的德式麵包

裸麥混合麵包(Weizenmischbrot)(Detmold階段法使用酸種)...110/112

柏林鄉村麵包(Berliner Landbrot)(Detmold階段法使用酸種)...111/113

黑裸麥麵包(Pumpernickel)(烘烤4小時、烘烤16小時)(Detmold階段法使用酸種)...115/116

芝麻麵包(Sesambrot)(Detmold階段法使用酸種)...118/120

扭結麵包(Laugenbrezel)(短時間直接法)...119/121

史多倫(Stollen)(短時間液種法)...122/123

 

關於本書使用的原料...126

後記...127

 

Coffee Time

推薦後鹽法...16

限制鹽份的麵包...16

麵團的氣體產生能力和氣體保持力...27

刷塗蛋液的考量...31

所謂的「Relax Time休息時間」...35

夏季,不可思議的麵包未熟成(發酵不足)...44

請適度、有效地使用手粉...45

冷藏、冷凍時,要注意避免麵團乾燥...52

冷藏法的推薦...53

配方用水的溫度計算...65

裸麥酸種,有管理上的擔憂?...109

3種裸麥酸種(sourdough)的食用比較...114

對烘烤完成的麵包,施予衝擊!...125

布里歐的整型-簡便法...125

竹谷光司 作者作品表

專業麵包師必讀:新時代的麵包製作法:全新發酵種、冷藏.冷凍製作法,美味加倍、有效利用時間、精省人力、更具計劃性!
麵包科學-實作版:無需攪拌機,將專業秘訣簡單化,粉˙水˙酵母˙鹽,關於麵包480個步驟知識與技巧,從最初最基本的麵包製作
麵包科學.終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經

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